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Dolce/Dessert

Éclair caramello al burro salato di Christophe Adam

Christophe Adam, il pasticciere francese che ha creato gli Éclair de Génie

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per 10 éclair:

per la crema caramello: 90 g di zucchero semolato - 56 g di burro - 175 g di mascarpone - 115 g di panna fresca al 35% di grassi - 1 g di gelatina in fogli o in polvere - 7 g di acqua - un pizzico di fior di sale
per la glassa caramello: 30 g di sciroppo di glucosio - 110 g di zucchero semolato - 60 g di acqua - 230 g di panna fresca al 35% di grassi - 10 g di gelatina in fogli - 30 g di cioccolato Caramélìa Valrhona (o di cioccolato al latte) - 1 g di fior di sale 

Preparate la crema caramello: idratate la gelatina nell’acqua per almeno 5 minuti. Raccogliete lo zucchero in una casseruola a fondo spesso e cuocetelo fino a ottenere un caramello bruno. Aggiungete il burro a pezzetti e il fior di sale, poi sfumate con la panna che avrete scaldato a parte.

Lasciate intiepidire fino a 50°, quindi unite la gelatina. Versate il caramello nel bicchierone del frullatore, unite il mascarpone e frullate. Tenete la crema ottenuta in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Preparate la glassa: versate in una casseruolina a fondo spesso il glucosio, unite lo zucchero e 40 g di acqua e cuocete fino a ottenere un caramello; aggiungete la panna calda in tre volte e continuate la cottura fino a raggiungere 110-112°: controllate la temperatura con l’apposito termometro.
Unite la gelatina reidratata nella rimanente acqua, il sale e il cioccolato. Mescolate ed emulsionate con il mixer a immersione.

Praticate sulla base di ciascun éclair, con un bastoncino, 3 fori, poi farciteli con la crema caramello fatta scendere da una tasca usa e getta. Scaldate la glassa al microonde e intingetevi gli éclair dalla parte non bucata.

Adam guarnisce questi éclair con zucchero frizzante ricoperto di cioccolato che potrete sostituire, a piacere, con croccantini ricoperti di cioccolato e una spolverata di “polvere d’oro” acquistata in pasticceria

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