Mini tatin agrodolce di shiitake e mortadella

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Funghi shiitake, caramello e fettine di mozzarella incontrano il gusto rustico della brisée e quello agrodolce dell'aceto di mele

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Originari del Giappone e usati anche nella cucina cinese, i funghi shiitake sono coltivati dal forte aroma di bosco, più intenso nella versione essiccata. Si possono trovare anche di produzione italiana e biologica.

Come usarli
Sono gustosi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Sodi e carnosi, in umido sono un contorno o una farcitura per patate al cartoccio e torte salate; si sposano bene anche con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d'olio d'oliva. Vanno cotti con il coperchio perché si disidratano facilmente e, per restare morbidi, è meglio una cottura dolce, con tanto vapore. I gambi, piuttosto legnosi, vanno scartati. Quelli secchi necessitano di un ammollo in acqua calda piuttosto lungo.

1 Mondate i funghi privandoli della parte terrosa, puliteli con un panno umido e affettateli per il lungo. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime. Imburrate 4 tegliette rotonde, se possibile antiaderenti, del diametro di 12-14 cm.

2 Mettete lo zucchero in una casseruolina e spruzzatelo con l'aceto. Fatelo caramellare a fuoco basso, finché risulta dorato, poi suddividetelo nelle tegliette.

3 Disponete i funghi sul caramello, salateli e pepateli. Mettete sopra le patate, salatele leggermente, pepatele e coprite con la mortadella.

4 Ricavate dalla pasta 4 dischetti, di diametro poco più grande di quello delle tegliette. Posateli sulla mortadella e rimboccateli lungo i bordi degli stampini. Infornate a 190° per 20-25 minuti. Sformate le tatin capovolgendole sui piatti e decorate con erba cipollina tagliuzzata.