Preparazione della tempura di stoccafisso e salvia

1) Avvolgi lo stoccafisso, dopo averlo liberato da lische e pelle, in uno strofinaccio di garza bianca e legalo ben stretto con lo spago, quindi fallo cuocere coperto d'acqua salata e aromatizzata con la cipolla, il sedano, la carota, nonché I grani di pepe, prezzemolo, alloro e timo, per un'ora a fiamma bassa; dopo scola, fai raffreddare ed elimina il telo.

2) Frulla la mollica inzuppata di aceto e poi strizzala con lo spicchio d'aglio, lo zafferano, l'olio extravergine e una manciata di sale e il peperoncino; trasferisci il composto così ottenuto in un recipiente per le salse.

3) Mischia la farina di riso con la birra e fai riposare la pastella dentro il freezer per 10 minuti. Affetta lo stoccafisso a fette sottili, passale nella pastella, poi lasciale dorare leggermente nell'olio e sgocciolale su della carta assorbente. Pastella quindi anche la salvia, friggila e valla ad aggiungere allo stoccafisso. Aggiungi il sale il tempura e servilo con la salsa.

Cos'è la tempura

La tempura (o il tempura) richiama alla nostra mente i piatti tipici della cucina giapponese, ormai molto celebre anche qui in Italia. In Giappone si usa per pastellare verdure e pesce, in genere code di gamberi o calamari. Avvolti da questa leggera pastella, gli alimenti diventano, una volta fritti, gustosi e croccanti. La particolare croccantezza di questa ricetta della tempura di stoccafisso e salvia è data dallo shock termico (infatti la pastella deve essere ghiacciata). Alcuni sostengono che in realtà latempura abbia origini europee e che sia stata portata in Giappone dai padri gesuiti, che la utilizzavano nei periodi di penitenza, che prevedevano una dieta composta esclusivamente di pesce e verdura. Il nome deriverebbe dunque dal termine latino Quattro Tempora.