Preparazione degli agnolotti in crema di topinambur

1) Metti la carne in una terrina, unisci la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio puliti e affettati, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e il vino. Copri, metti in frigo o in luogo fresco e lascia marinare la preparazione per tutta la notte.

2) Stendi la pancetta sul fondo di una casseruola (il grasso, sciogliendosi, farà da condimento), appoggia sopra la carne e il liquido della marinata, porta a ebollizione, abbassa la fiamma, copri e cuoci per 3 ore, unendo un po' di acqua calda ogni volta che sarà necessario.

3) Pulisci, lava e lessa gli spinaci; lessa il riso nel latte a cui avrai aggiunto un pizzico di sale, scolalo e tritalo con gli spinaci ben strizzati e il brasato, senza le verdure. Unisci l'uovo, il grana, un'abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescola con cura il composto e tienilo da parte.

4) Metti la farina a fontana sulla spianatoia, unisci un pizzico di sale e sguscia nell'incavo al centro le uova; impasta gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi a piene mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgila in un telo e lasciala riposare per 10-15 minuti.

5) Stendi la pasta con il matterello in sfoglie sottili; sopra a una di queste distribuisci, ben distanziati tra di loro, tanti mucchietti di ripieno, poi ricoprila con un'altra sfoglia della stessa dimensione, premi la pasta tutt'intorno al ripieno e ritaglia con la rotella dentata tanti agnolotti di circa 4-5 cm di lato, che sistemerai sulla spianatoia infarinata.

6) Sbuccia i topinambur, tagliali a tocchetti e falli rosolare in un tegame con il burro e l'aglio, sala, pepa, bagna con il brodo, copri e continua la cottura a fuoco basso per circa 20-25 minuti, quindi passa al mixer con la panna. Metti la crema ottenuta nel tegame, unisci un cucchiaino di prezzemolo tritato e continua la cottura ancora per qualche istante.

7) Lessa gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata, scolali e condiscili con la crema preparata e grana.