Consommè e brodo

Il consommé viene realizzato partendo da un brodo a base di carne che subisce un processo di filtraggio e chiarificazione che lo rende trasparente e privo di impurità. Ha un gusto deciso e risulta più concentrato rispetto al brodo comune. Il consommé classico viene servito come antipasto mentre il brodo è un primo piatto da associare a tortellini e pasta all’uovo di piccolo formato. Sia il brodo che il consommé vengono consumati quasi esclusivamente nel periodo invernale serviti ben caldi. Per ottenere un perfetto consommé bisogna far bollire della carne tagliata a pezzi non troppo grandi in una piccola quantità di acqua. Il suo sapore viene arricchito con verdure come sedano, cipolle e carote. Si ottiene un ottimo consommé solo se la cottura è lenta e il bollore del liquido è appena accennata. La chiarificazione viene eseguita filtrando quanto ottenuto eanche aggiungendo un albume d’uovo al consommé in ebollizione.