La pasta madre è un impasto di farina e acqua reso acido dai lieviti naturali che danno avvio alla fermentazione
Prima di iniziare a preparare il tuo pane di campagna, hai bisogno di procurarti della pasta madre. Per preparare la pasta madre si parte dal lievito madre: impasta 50 g di farina di segale integrale con 50 g succo di una mela o un caco maturo con la buccia e conserva a temperatura ambiente. Dopo 24 ore impasta il composto con 100 g di farina di frumento 0 e 100 g di acqua tiepida e conserva a temperatura ambiente. Dopo altre 24 ore impasta il composto con altri 100 g di farina 0 e 100 g di acqua tiepida e conserva a temperatura ambiente. Ripeti l'operazione finché nel composto si formano le bolle, che sono indice di attività fermentativa. Il lievito madre si conserva in frigo e va rinfrescato ogni volta che volete fare la pasta madre.
Prepara la pasta madre così: lasciate 40 g di lievito madre per un'ora a temperatura ambiente, scioglietelo in 200 g di acqua, unite 200 g di farina 0, mescola e fate fermentare per 12-16 ore a 26-27°.
Prendi una bacinella e mettici la pasta madre, aggiungi 200 g di acqua e mescola con una frusta.
Aggiungi all'impasto del pane di campagna la farina (macinata a pietra), il sale e il malto o il miele. Continua a mescolare ancora per qualche minuto.
Lavora l'impasto con le mani.
Lavora l'impasto fino a quando risulta liscio e omogeneo.
Metti l'impasto in una terrina coperto con un canovaccio umido e fallo lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 3 ore.
Una volta lievitato dividi l'impasto in 2 pagnottelle e metti ognuna in un cestino foderato con un canovaccio umido, quindi richiudi il panno su di esse e falle lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 ore.
Metti il pane di campagna con lievito naturale su una placca in forno preriscaldato a 220° per 35-40 minuti.
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