Croquembouche in gabbia dorata

Preparazione del croquembouche in gabbia dorata

Per realizzare il croquembouche in gabbia dorata inizia con lo srotolare il disco di sfoglia su una placca foderata con carta da forno; appoggiaci un coperchio più piccolo di un paio di cm e incidi leggermente la pasta tutt'intorno con la punta di un coltellino: in questo modo dopo la cottura il bordo risulterà più alto dell'interno. 

Punzecchia la parte interna della sfoglia, spennella il bordo con un po' di sciroppo preparato con poca acqua e zucchero e cuoci in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti, finché la sfoglia sarà dorata. 

Con la punta del coltellino pratica un piccolo foro sulla base di ogni bignè. Monta la panna fredda aggiungendo lo zucchero a velo. 

Riempi con la panna una tasca con bocchetta liscia a foro piccolo e farcisci i bignè. 

Raccogli in una casseruolina a fondo spesso 200 g di zucchero con qualche goccia d'acqua, metti su fiamma viva e appena lo zucchero comincia a cristallizzarsi abbassa il fuoco; dopo un paio di minuti lo sciroppo inizierà a colorirsi: a questo punto allontana il recipiente dal fuoco e rimettilo appena lo sciroppo incomincia a intiepidirsi; continua così fino a ottenere un caramello ambrato.

Lavorando velocemente, tuffa nel caramello la parte superiore di ogni bignè. 

Fai caramellare il rimanente zucchero. Metti il disco di sfoglia su un piatto da dolci e forma all'interno del bordo una corona di bignè, immergendo prima i lati nel caramello, in modo che si cementino. 

Forma un secondo giro di bignè e continua così dando man mano al dolce una forma a cono; termina con un solo bignè, inserisci qua e là chicchi di ribes e confettini d'argento.

Immergi a più riprese l'apposita frusta a fili diritti (o i rebbi di una forchetta) nel restante caramello (per mantenerlo morbido tienilo a bagnomaria), in modo da ottenere tanti fili con cui avvolgere il dolce.

Servi il croquembouche in gabbia dorata.