Un antipasto raffinato che profuma di vaniglia. Alla morbidezza del pesce si contrappone la croccantezza della frutta secca. La nota amarognola della rucola rende il piatto ben equilibrato
La tartare, al pari del carpaccio, è un antipasto o un secondo fresco, a base principalmente di carne e pesce, ma anche verdura e frutta, perfetto per le stagioni più calde. I tipi di taglio sono i medesimi per carne, pesce, frutta e verdura: cubetti minuscoli da condire e servire velocemente. La semplicità di queste preparazioni esige però materie prime di altissima qualità.
Carne e pesce devono essere freschissimi e il sottovuoto offre una garanzia in più. Tra i pesci sono consigliati spada, tonno, salmone, branzino, ricciola, merluzzo, rombo, polpo, seppie e gamberi.
Il pesce invece va comperato già abbattuto oppure congelato in freezer per almeno 96 ore a -18°: limone e aceto non eliminano i batteri. Tenete il pesce in frigorifero fino al momento di usarlo. È sempre meglio acquistare un pezzo intero e tagliarlo a casa con coltelli pulitissimi, senza ricorrere al tritacarne.
Con freschissimi gamberi potete preparare il panino con melanzane e mozzarella di bufala, l'orzetto con erbe, fiori e tartare di trota, la tartare di tonno ai tre pomodori, la patata morbida all'olio con tartare di salmone e il radicchio in saor con tartare di gamberi rossi.
1 Fate tostare le nocciole in un tegame antiaderente senza alcun condimento, poi tritatele e mettetele in una casseruolina l'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il baccello di vaniglia inciso. Fate insaporire l'infuso a fuoco dolce per 20 minuti, lasciatelo raffreddare e filtratelo attraverso una garza.
2 Lavate le seppie e lessatele in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti, scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Pulite, lavate e tagliate a dadini i pomodori; pulite, lavate e tritate grossolanamente la rucola.
3 Mettete un coppapasta su un piatto, distribuitevi dentro un quarto delle seppie e un poco di rucola; condite con un filo dell'olio preparato e completate con i pomodori e un altro ciuffetto di rucola.
4 Insaporite ancora con un filo d'olio e una macinata di pepe e sfilate il coppapasta. Procedete allo stesso modo per preparare altre tre pozioni e servite.
maggio 2024
ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
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