Pomodoro di San Marzano, principe della salsa

 “Lungo, nervoso, consistente, esso è l’unico che non si frantuma nella lavorazione; al contrario si mantiene intero e, per così dire, vivo nel barattolo”. È racchiusa l’essenza del San Marzano nelle parole dello scrittore napoletano Domenico Rea che, durante un viaggio in Campania nel 1957, rimase colpito da questi pomodori “degni di essere riveriti come Re”.

Nati ai primi del Novecento dall’incrocio di tre varietà dell’Agro sarnese-nocerino, i contadini di un tempo lo coltivavano in filari che ancora oggi rosseggiano sui terreni scuri di origine vulcanica e lo usavano per il sugo della pasta nei giorni di festa.

Con il diffondersi dell’industria conserviera per opera di Francesco Cirio, il San Marzano, con pochi semi e la buccia sottile facile da eliminare, divenne il “pelato” da salsa per eccellenza, ben presto apprezzato in tutto il mondo. Un tesoro che a fine Anni ’70 rischiava di scomparire, sostituito da ibridi più economici, ma che grazie all’azione di recupero del Centro Ricerche ex Cirio e della Regione Campania, è stato riportato a nuova vita.

Nel 1996 il pelato ha ottenuto la Dop (l’area di produzione comprende 41 comuni nelle province di Salerno, Napoli e Avellino) e 3 anni dopo è nato il Consorzio di tutela. Il pomodoro fresco è invece un Presidio Slow Food, che ha ripreso una piccola coltivazione di vecchi ecotipi e mira a valorizzare anche l’ortaggio non conservato.

Polpa compatta e gustosa

Rispetto al pelato comune, coltivato a terra e raccolto meccanicamente, il San Marzano ha un colore rosso vivo e uniforme (i filari preservano le bacche), un gusto più intenso che non trasmette acidità al cibo, la polpa compatta e poco fibrosa. Se ne ricava un sugo denso e profumato che, come dicono gli appassionati, “resta letteralmente attaccato alla pasta” e regala una marcia in più ai tanti piatti che si preparano con la salsa di pomodoro: dalla pizza alla carne, dal pesce alle verdure.

Ma anche il San Marzano fresco, con la buccia sottile e la polpa di sapore agrodolce e poco acquosa, rivela grandi qualità gastronomiche: in insalate, bruschette, gratin, sughi per la pasta a crudo. Tra le ricette tipiche dell’Agro nocerino, 2 piatti semplici ma irresistibili: il “vascuotto” (pane biscottato) ammorbidito in acqua con San Marzano novello, verdure di stagione (melanzane, friarielli, cipollotti, sedano), basilico, origano e olio. E il pane cotto, con pomodoro passato in padella con olio e aglio fresco, pane raffermo a dadini e origano, riscaldato in una pentola di coccio e servito caldo con una grattugiata di cacioricotta cilentana.

Gli accostamenti ispirati dalla vicinanza territoriale sono sempre forieri di belle sorprese, a patto che la ricetta non copra il gusto dell’ingrediente principale. Nella ricetta delle Barchette gratinate ai profumi (leggi qui), per esempio, mettiamo un rosso campano, il Gragnano frizzante (Cantine Iovine), che condivide l’aroma del pomodoro, ne rispetta la freschezza e lascia trapelare l’aroma del ripieno. 

Testo: Marina Cella
Foto: Maurizio Lodi
Scelta del vino: Sandro Sangiorgi