Formaggi: per servire e degustare

Formaggi, freschi e delicati, stagionati e dall'aroma pungente. Sono sempre una buona idea per iniziare un aperitivo  o una degustazione con il gusto giusto. Il classico plateau, ricco e con diverse qualità da assaggiare, vi può far fare solo una bella figura di fronte ai vostri commensali, sopratutto se abbinato a prodotti ad hoc come miele, marmellate, pane e ovviamente il vino, che dona sempre un tocco di allegria all'atmosfera. E poi una degustazione ha regole ben precise. Seguendo queste non si può di certo sbagliare.

Formaggi, semplici regole 

Come prima cosa iniziate a comporre il vostro plateau facendo una selezione: con i formaggi stagionati e freschi di solito non si sbaglia mai. Per iniziare un parmigiano o un pecorino e poi spostarsi verso un chevrotin o un fiore sardo. Continuare la degustazione con uno più piccante e poi prediligere un erborinato, come ad esempio un buon gorgonzola o un roquefort. La ciliegina sulla torta sarebbe presentare nel tagliere un formaggio della vostra zona, per dare un sapore di casa al tutto. La disposizione sul piatto deve rispettare l'ordine di degustazione che va dal più delicato a quello con sapore più deciso. 

Per quanto riguarda l'acquisto, puntare sempre su formaggi di qualità. Un buon formaggio deve avere pasta di colore e consistenza uniformi, un profumo fresco e intenso, e all'assaggio nessun sentore di amaro. I formaggi di malga prodotti in estate sono in linea di massima più interessanti di quelli prodotti in stalla d'inverno perché hanno il profumo delle erbe fresche di montagna.

Bisogna tagliarli in modo corretto. Ogni pezzetto in degustazione dovrebbe comprendere (quando possibile) una parte di crosta, una intermedia vicino alla crosta e una del cuore.

Servirli alla giusta temperatura. I formaggi non possono essere mai serviti freddi, perché perdono profumo e gusto. Anche il troppo calore non giova, perché tendono a trasudare o fondere leggermente, e possono prendere note acide. I formaggi freschi, invece, (ricotta, mozzarella, caprini) possono essere a 15°, quelli più stagionati a temperatura ambiente, intorno ai 20-22°.

Assaggiateli come un sommelier. Come per il vino, la degustazione si compie in tre fasi. Valutare come prima cosa l'aspetto: colore lucente, giusta morbidezza, il formaggio non deve apparire "secco". Portatelo al naso: il "gusto" del formaggio si sente per 60 per cento al palato e il 40 per cento nel naso. I formaggi freschi devono avere profumo di latte e panna, vagamente acidulo. Quelli stagionati sentori man mano più pungenti, che vanno dal latte cotto, al sottobosco, alla noce, al cioccolato e, nel caso degli erborinati, alle muffe scelte. Più il formaggio è stagionato più si ampia ed estende la gamma dei profumi. Prendetevi il tempo necessario perché vi si riveli. Poi assaggiatelo e gustate il sapore lentamente.

Gli abbinamenti migliori 

Il pane, in cima alla piramide. Quello bianco serve a neutralizzare il palato e "spezzare" la degustazione tra una tipologia e un'altra. I pani speciali (di segale, alle noci o ai semi, per esempio) possono invece essere accostati a piacere a formaggi importanti. Da provare il pane alle uvette con gorgonzola o roquefort. Cracker e grissini si abbinano bene a formaggi a pasta molle: non devono essere salati nè aromatizzati, possono invece essere integrali.

Mela e uva. Danno una sensazione di freschezza al palato. Le qualità di mela più versatili sono Fuji, Morgenfuft, Gala, leggermente acidule. Le mele spiccatamente dolci (Golden, Pink Lady) vanno riservate a formaggi grassi e a pasta molle tipo Camembert. Meno indicate Renette e Red Delicious, di consistenza un po' farinosa. Vanno servite a fettine sottili con la buccia. Come uva, preferite quella bianca, tipo Italia, oppure per i formaggi più aromatici l'uva regina, pizzutello o moscato.

Noci, nocciole. Enfatizzano profumo e sapore dei formaggi stagionati, in particolare gli erborinati. Danno un tocco di croccantezza ai formaggi a pasta morbida, come lo Stelvio. 

Miele. Se in generale la regola vuole che a un formaggio fresco e delicato si accosti un altro sapore delicato, per il miele vale l'inverso. Con formaggi delicati e bianchi ci vuole un miele intenso, per esempio quello di castagne o di bosco. Con formaggi stagionati un miele dolce e delicato, come il millefiori, o anche agli agrumi.
Composte e mostarde di frutta. Non sono indicate con i formaggi freschi perché tendono a coprirne il sapore, e neanche con quelli a pasta molle perché le consistenze simili non sempre si incontrano. Le mostarde senapate e piccanti sono invece perfette con i formaggi stagionati a pasta dura, le composte più dolci con gli erborinati. E poi sul gran finale,non può mancare il vino.  In linea di massima con i formaggi freschi si sposa un bianco leggero e non troppo aromatico. "Salendo" di sapore e stagionatura si può passare a bianchi più strutturati (Pinot grigio) aromatici (Gewürztraminer), e rossi (Lagrein, Dolcetto- sono solo alcuni esempi). Se il rosso è particolamente importante (un Riserva o un'annata particolare), potrebbe richiamare sentori di cioccolato, caffè, frutta disidratata o sotto spirito: in questo caso evitate di aggiungere composte e confetture perché i sapori si sovrappongono e confondono. Formaggi stagionati e a pasta friabile si accostano bene alla birra scura, come anche l'altoatesino Graukäse. 

Per quanto rigaurda la conservazione, il formaggio sappiamo che si conserva a lungo, ma è buona regola non fare mai scorta e comprare piccole porzioni in modo che sia sempre "appena tagliato". Se però si è in procinto di un acquisto abbondante (per esempio durante una visita a un caseificio) la soluzione migliore è farselo mettere sotto vuoto, anche se perderà un po' profumo, dato che non respira. Da evitare la surgelazione che tende a "scomporre" molte varietà di formaggio rendendolo friabile o non più morbido. In casa, se non si dispone del luogo "fresco e asciutto" ideale (attenzione alle cantine, spesso troppo umide) è meglio conservarlo nella parte meno fredda del frigo, ben chiuso in una scatola in modo da non disperderne i profumi.

*Il marchio Qualità Alto Adige/Sudtirol garantisce prodotti ottenuti con latte proveniente esclusivamente dai masi di montagna dell'Alto Adige dove il bestiame viene alimentato in modo naturale e senza OGM. Tutta la filiera, dagli allevamenti, al foraggio al latte crudo, viene scrupolosamente controllata. I prodotti caseari "finiti" vengono testati da assaggiatori diplomati, e soltanto ai migliori può essere apposto il marchio Qualità Alto Adige/Sudtirol. L'alto Adige produce più di novanta tipologie di formaggio diverse, tra cui il particolarissimo Graukäse, presidio Slow Food. Andreas Österreicher è responsabile del controllo qualità nella Federazione Latterie Alto Adige e segue l'assegnazione del marchio.

Al latte e ai prodotti caseari altoatesini è dedicata la Festa del latte che si tiene ogni due anni presso la Malga Fane, Valles - Rio Pusteria. 

Nella foto, un tagliere di formaggi dell'Alto Adige: ricotta; mozzarella; Camembert di latte da capra; Dolomitenkönig; Stelvio; formaggio della malga Fane, Alta Badia; GranSpicchio; Heukäse - formaggio al fieno; Formaggio alle erbe; Ziggerlan; al centro Graukäse 

Photocredit Luca Beretta

Di Barbara Galli 

Aggiornato da Elena Strappa