Danimarca, cosa bolle in pentola?

C’è del morbido in Danimarca. Dodici anni dopo la rivoluzione culturale capeggiata dagli chef Renè Redzepi e Claus Meyer e messa nero su bianco nel “New Nordic kitchen manifesto”, la cucina nordica sta cercando nuove strade. Meno severe certo, meno punitive forse, ma sempre all’insegna della stagionalità e dell’esaltazione delle materie prime. Dopo secoli di salmone, aringhe e pesce sottaceto accompagnato da pane di segale e servito nei classici smørrebrød (i tipici panini aperti superfarciti, ndr), dopo un decennio di muschi, licheni e bacche sull’onda dell’approccio rivoluzionario del ristorante pluristellato Noma di Copenaghen, ora è iniziata un'altra fase creativa, che si apre a nuovi ingredienti, inediti o dimenticati e a tecniche di cottura ripescate nella tradizione. Insomma, c’è ancora del nuovo in Danimarca.

E’ il momento di Aarhus
Tutto è cominciato con il Noma, il ristorante di Renè Redzepi che è stato eletto per tre volte il n.1 al mondo. Un riconoscimento che ha portato la nuova cucina nordica sotto i riflettori dei gourmet di tutti i continenti. Ma il Noma è stato solo la punta di un iceberg, che nel giro di un decennio ha fatto di Copenhagen la capitale gastronomica non solo della Danimarca, ma dell’intera Scandinavia. La passione per il cibo è improvvisamente esplosa e ha fatto nascere centinaia di locali, spesso innovativi e fuori dagli schemi. Questo fermento gastronomico ha contagiato tutto il paese. E in particolare la regione dello Jutland, dove si trova Aarhus, la seconda città del paese e la più giovane, grazie alle migliaia di studenti che frequentano l’università. Mercato di sbocco per il pesce, i molluschi e i crostacei pescati nella sua baia, le verdure che arrivano dall’isola di Samsø e i prodotti freschi provenienti dalla vicina penisola di Djursland, Aarhus ospita da anni un popolare Food Festival e vanta un’alta densità di ristoranti di alto livello: ben tre stellati Michelin e due Bib Gourmands. Ora Aarhus è pronta a farsi conoscere anche al di fuori della Danimarca e si sta preparando per un 2017 memorabile: per un anno intero sarà, infatti, sia la capitale europea della cultura che la regione europea della gastronomia, con un ricco programma di eventi sul tema "Rethink good food".

Nuovi ingredienti e nuove preparazioni
Un pizzico di tradizione, una buona dose di innovazione e quel tocco di disinvolto informalismo che ricalca la “scandinavian way of life”: semplificando è questa la ricetta della nuova cucina nordica, che offre sapori semplici, puliti, squillanti e spesso giocati sui contrasti tra dolcezza e acidità. La tavolozza degli ingredienti si basa su prodotti locali e di stagione, a cui affianca però anche cibi naturali e “puri”, non strettamente a “chilometro zero” e non solo frutto del “foraging”, ossia della raccolta di piante, bacche, funghi, fiori ed erbe selvatiche effettuata direttamente dallo chef tra boschi, laghi e baie. Tant’è che lo stesso Rezdepi si appresta a trasformare il suo Noma in una fattoria urbana autosufficiente e, intanto, ha aperto un nuovo locale, il 108, rivolto a un pubblico più ampio e doe vuole creare l’idea di cucina tipica danese, anche grazie a una rete di produttori di qualità.
Gli ingredienti su cui gioca la nuova cucina nordica sono bacche, funghi, semi, radici, ortaggi, tuberi, crostacei, farine (perlopiù scure) e pesce crudo, cotto, salato o affumicato. E poi le classiche carni di cervo e di alce, ma sempre di più anche di maiale e di manzo, da cucinare arrosto o da accompagnare con insalata di orzo. E tanti latticini, come i formaggi (a partire dagli immancabili spalmabili). Una rivisitazione che tocca anche i metodi di cottura e più in generale la preparazione di piatti tradizionali. Ad esempio alcuni chef usano pietre calde messe in un fosso e avvolgono il cibo in corteccia di betulla, come si faceva un tempo. Altri tornano a usare le classiche padelle di ghisa, perché robuste e capaci di mantenere la temperatura uniforme senza bruciare gli alimenti.

Le ricette si semplificano
Per chi vuole cimentarsi nella preparazione dei piatti tipici delle regioni nordiche, dalla Danimarca a Capo Nord, passando per l’Islanda e la Groenlandia, il libro “La cucina nordica” (Phaidon 2016, 770 pp.) dello chef svedese Magnus Nilsson introduce alle tecniche culinarie di queste terre estreme accompagnando le spiegazioni tecniche con foto di grande impatto, che ricreano l’atmosfera in cui nascono queste ricette e ne ritraggono i paesaggi, i volti e gli scorci cittadini. Oltre 700 piatti, che Magnus ha raccolto viaggiando in lungo e in largo e poi messo a punto tra i fornelli di casa: gravlax, zuppa di cinorrodi, arrosto di maiale con le prugne, birra al ginepro, chiunque potrà affrontare i piatti classici della tradizione e avvicinarsi a quelli più moderni.
Un altro volume ricco di spunti è “La nuova cucina del nord” (Giulio Tommasi editore 2016, 264 pp.), curato dallo chef e fotografo Simon Bajada, che introduce ai principi della nuova gastronomia nordica, mostrando come dare un tocco scandinavo ai propri piatti e facendo assaporare le atmosfere del Nord con scatti davvero magici e suggestivi.

Manuela Soressi
ottobre 2016