Valtellina a tavola: tutte le tappe del gusto

Terra di confine tra Italia e Svizzera, la Valtellina è uno scrigno di tesori naturalistici e antichi saperi che si ritrovano nei piatti della tradizione. Qui, un'escursione vuol dire immergersi in ciò che di più buono si gusta poi a tavola: dalle montagne in cui nascono salumi e formaggi, ai meleti, passando per le vigne. Ecco le tappe da non perdere.

Tra Valchiavenna e Val Gerola per insaccati unici e formaggi da meditazione
Chiavenna e la sua valle offrono piacevoli itinerari tra storia e natura. Chi ama la bici può godere della bellezza della ciclabile della Valchiavenna, che culmina nello spettacolo delle Cascate dell’Acquafraggia. In questa verde valle sono caratteristici i crotti, cavità naturali formate dall’addossarsi di macigni in epoca preistorica. E tra gli spiragli di queste cavità soffia il sorèl, corrente d’aria perfetta per la stagionatura di specialità come la bresaola, tutelata dal marchio IGP, e il violino di capra, delizioso insaccato ricavato dalla spalla o dalla coscia, che viene messo in salamoia, aromatizzato con aglio, spezie naturali e vino rosso. Ma nei crotti riposano anche altri tesori valtellinesi: i formaggi. La Val Gerola è la casa del Bitto Dop, presidio Slow Food, che prende il nome dal torrente che la attraversa. Il suo tipico gusto dolce diventa più intenso a seconda della stagionatura. Tra gli alpeggi prendono vita altre delizie come il Casera e lo Scimudin. Il primo, formaggio semigrasso, prende il nome dalle casere (gli ambienti dove è prodotto) ed è ideale per i pizzoccheri, lo Scimudin invece ha un sapore delicato e fresco di latte.

A Teglio, dov’è nato il mito dei pizzoccheri
Simbolo della gastronomia locale sono sicuramente i pizzoccheri. Una delizia che si gusta ovunque in Valtellina, ma che è nata nell’antico borgo di Teglio. Esposto a mezzogiorno e quindi baciato dal sole, questo grazioso paesino è l’ideale per diverse colture, tra cui proprio quella del grano saraceno, ingrediente principe dei pizzoccheri. Tutelata dall’Accademia del Pizzocchero e tramandata di generazione in generazione, la ricetta originale si realizza con farina di grano saraceno e farina bianca. Il piatto si prepara poi con verze e patate, burro e formaggio locale. Dopo un’abbondante mangiata, è bello scoprire la storia importante del piccolo paese di Teglio: considerato uno dei borghi più belli d’Italia, fin dall’antichità ha avuto un ruolo strategico e ciò è visibile nelle testimonianze delle diverse dominazioni, dai Romani, ai Longobardi, fino alla Repubblica Cisalpina di Napoleone.

Sulle Alpi Retiche dove si arrampicano i vini
Le montagne della Valtellina regalano lunghe camminate rilassanti. È un piacere passeggiare nel verde tra borghi antichi, panorami mozzafiato soprattutto al tramonto e terrazzamenti vitati. Sì, perché qui si incontrano anche vigne: questo perché la Valtellina è terra di viti fin dai tempi dei Romani. E così nelle zone più ripide e soleggiate delle Alpi Retiche, da uve nebbiolo nascono due vini speciali, lo Sforzato e il Valtellina Superiore. Passito rosso secco, lo Sforzato si abbina perfettamente ai dolci, mentre Il Valtellina Superiore - prodotto con uve dell’area tra Berbenno e Tirano – si sposa bene con i formaggi e la selvaggina. I vini locali si possono scoprire e degustare percorrendo La Strada del Vino, gustoso percorso di 67 chilometri nel suggestivo e silenzioso scenario delle Alpi.

In agriturismo per le ricette della tradizione
Da Sondrio alla Valchiavenna, da Teglio alla Val Gerola, questa ricchezza di materie prime non poteva che tradursi in tante e gustose ricette tradizionali. Gli agriturismi locali propongono ancora i piatti di una volta e il formaggio ritorna infatti in diverse preparazioni, come i Chiscioi, croccanti frittelle avvolte da sottili fette di Casera DOP, che in passato venivano accompagnate dalla cicoria selvatica. Nella ricetta degli Sciatt il Casera è invece il cuore caldo e filante di queste saporite frittelle di grano saraceno dalla forma irregolare. Da non perdere poi i Taroz, gustosa purea di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio.
Dolce tipico valtellinese è invece la Cupeta, una delizia che viene realizzata con ostia, miele e noci, e che si prepara soprattutto in autunno.