Valeria Margherita Mosca: perché cucinare piante e radici

Valeria Margherita Mosca: perché cucinare piante e radici

Intervista alla fondatrice di Wood*ing, appassionata ricercatrice di cibo selvatico

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Sale&Pepe

Valeria Mosca, una laurea in Conservazione dei beni culturali e una tradizione familiare nella ricerca e nell'uso di piante commestibili, ha scelto di dedicarsi alla natura e di studiare la cucina dei vegetali selvatici sperimentando tecniche tradizionali e innovative.

Nel 2010 ha fondato Wood*ing wild food lab, laboratorio di ricerca sui temi dell’alimentazione sostenibile e dell’utilizzo del cibo selvatico per la nutrizione umana. 

Nel numero di maggio 2016 di Sale&Pepe trovate due ricette esclusive: radici e sottobosco (video) e riso al tè fermentato selvatico e sfere di rosa.

Come è nato il tuo interesse per la pratica del foraging, cioè della raccolta di cibi selvatici?
Un po’ per necessità, perché con la mia famiglia abitavo in una valle isolata e per noi vivere in simbiosi con la natura era la vita, ma soprattutto per passione. Le prime conoscenze le ho assimilate dalla nonna materna, mio padre mi ha insegnato a esplorare, mia madre mi ha instillato un incontenibile entusiasmo per la ricerca, la raccolta e l’utilizzo delle piante commestibili. Nel tempo ho mantenuto questa passione e ho cercato di approfondirla.

Dal bosco alla cucina, quando è avvenuto questo importante passo?
Dopo la laurea in Conservazione dei beni culturali e un breve periodo di lavoro nel mondo dell’arte, ho deciso di apprendere e approfondire le tecniche di cucina, basi indispensabili per appagare in pieno il mio sogno di portare anche in tavola la natura. Sono stata fortunata perché ho iniziato il mio percorso con il famoso chef Giancarlo Morelli, che mi ha aperto la sua cucina nonostante fossi una neofita, ha avuto fiducia in me e ha condiviso la mia passione dandomi sempre la possibilità di sperimentare.

Quando hai pensato al progetto wood*ing?
Dopo l’esperienza in cucina ho deciso con altri ragazzi che avevano i miei stessi obiettivi di aprire un food lab, un laboratorio di ricerca sull’utilizzo del cibo selvatico per la nutrizione umana. Il progetto è diventato presto realtà e oggi con me collabora un team di esperti, dal chimico tossicologo al biotecnologo, che mi affianca per sottolineare il valore scientifico alla ricerca.

Ci sono zone particolarmente consigliate per la raccolta?
Non ci sono zone più indicate perché si decide di volta in volta secondo le condizioni climatiche e la stagionalità, comunque non ci sono limiti: possono variare da territori di altissima montagna fino al mare.

Come si può definire la limurgia?
È una scienza che studiava in passato l’utilizzo del cibo selvatico per la nutrizione umana nei momenti di carestia o povertà. I suoi detentori erano principalmente i monaci, ne è un esempio la biblioteca dell’eremo di Camaldoli, ricca di libri che trattano l’argomento.

Almentarsi con cibo selvatico: quali sono i benefici?
Benefici pratici, perchè è cibo gratuito, sano e nutriente, organoletticamente soddisfacente, ma soprattutto etici: la motivazione più importante di fare foraging, ossia dedicarsi alla raccolta, è quella di connettersi con l’ambiente, entrare in armonia con gli ecosistemi e percepire l’ambiente naturale come una risorsa da usare ma nel rispetto più totale. Quindi una pratica per salvaguardare il nostro futuro.

Wood*ing organizza corsi e menu degustazione, chi partecipa è solo curioso o mostra di apprezzare i vostri piatti?
Chi viene a mangiare da noi non si aspetta di andare in un ristorante comune ma di provare qualcosa di particolare: a questo proposito riscontro sempre una grande apertura mentale, quindi noi ci permettiamo di osare molto e non abbiamo mai avuto problemi. È comunque un’esperienza da provare, prenotando un menu degustazione. (clicca qui)  

Miriam Ferrari
13 aprile 2016

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