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Una tazza di tè made in Italy: scelta eccellente

Una tazza di tè made in Italy: scelta eccellente

Strano a dirsi ma il tè made in Italy esiste, ed è considerato uno dei migliori al mondo, è una piccola realtà a Sant’Andrea di Compito, appena fuori Lucca, grazie al lavoro dell’agronomo Guido Cattolica che ha isolato una cultivar particolare di Camelia Sinensis. Nero, bianco, verde, affumicato il tè piace sempre di più e ormai si è presa l’abitudine di abbinarlo a tutto pasto, dall’antipasto al dolce.

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Poco ma buono, anzi buonissimo tanto da essere stata inserito tra i migliori al mondo ed essersi affermato, unico europeo, in competizioni internazionali. E’ questa la curiosa storia dell’unico tè a essere prodotto in Italia, per la precisione a Sant’Andrea di Compito, appena fuori Lucca.
Una zona famosa per le sue straordinarie camelie storiche (la fioritura, in marzo, è uno spettacolo da non perdere come sanno bene i turisti che vengono da tutta Europa per ammirarla). E siccome anche il tè si ricava proprio da una camelia, la Camelia Sinensis, una trentina di anni fa si è provato a sperimentarne la coltivazione partendo dai semi di alcune piante ritrovati nell’Orto Botanico di Lucca e sottoponendole a un lungo periodo di acclimatamento.

Un tè da imperatore
E qui entra in gioco l’agronomo Guido Cattolica, esponente di una famiglia di famosi botanici, grande e appassionato coltivatore di camelie, che in anni di ricerca ha isolato una cultivar particolare di Camelia Sinensis,
capace di resistere anche a basse temperature, e l’ha messa a dimora nella tenuta di famiglia, nell'Antica chiusa Borrini, una conca naturale percorsa da un ruscello, ombrosa e molto umida: una situazione in cui questa pianta si trova molto a suo agio. E così laddove c’era un vigneto che dava un pessimo vino, oggi c’è un camelieto che dà un tè eccellente. Le 2500 piante, coltivate con metodi naturali, danno fino a cinque raccolti l’anno di pregiate foglioline (ma si raccolgono solo le prime tre all'apice della pianta), da cui si ottengono, rigorosamente a mano, quattro diverse tipologie di tè: il tè verde, il tè nero, l’oolong e il tè bianco. La produzione si aggira sui 15 kg l’anno, una quantità ridotta che Cattolica vende nella sua tenuta Borrini e che invia a clienti appassionati esigenti, dallo chef Gianfranco Vissani a papa Benedetto XVI all’Imperatore del Giappone.

Un prodotto globetrotter
Che il tè lucchese arrivi in Giappone o che quello cinese si beva a New York non deve stupire: il tè è stato il primo prodotto alimentare veramente globale e oggi sta diventando la bevanda più poliglotta di tutto il mondo, la più adatta a inserirsi in ogni tipo di dieta e a superare ogni barriera di gusto e tradizione alimentare. Nero, bianco, verde, affumicato, a foglie lunghe o appallottolate: quello del tè è un mondo vasto almeno quanto quello del vino. Si parte sempre dalle foglie della Camelia sinensis, che poi vengono lavorate in modo diverso: quello nero viene lasciato avvizzire per una decina di ore, mentre quello verde viene cotto a vapore per una mezz’ora, in modo da garantire la conservazione delle foglie impedendo la fermentazione e l’ossidazione dei tannini. Dopo questa fase, entrambi vengono sottoposti all’accartocciamento. Per il tè nero si passa quindi alla fermentazione, che gli dà il colore scuro e l’aroma intenso. Entrambi vengono quindi essiccati o torrefatti e infine setacciati a seconda della grandezza delle foglie: quelle più grandi si vendono sciolte, mentre quelle più piccole, meno pregiate, sono miscelate e confezionate in bustina. Stessa pianta, dunque: questo fa sì che la stragrande maggioranza delle virtù dell’uno siano presenti anche nell’altro.

Una sorpresa in tavola
L’enorme assortimento di qualità e ricchezza di sapori, (si contano miglia di variazioni per le 6 famiglie principali), fa sì che il si presti
ad accompagnare piatti dolci e salati, ad aprire o chiudere un pranzo, a scandire momenti di consumo differenti, che vanno dal breakfast al dopocena. Un’attitudine mutuata dalla tradizione orientale e che rientra tra gli influssi che l’Occidente ha recepito dalle culture di Cina e Giappone. Così, nell’arco di pochi anni, non solo il tè è entrato nelle cucine dei principali ristoranti come ingrediente prezioso e raffinato, che profuma e dona un tocco fresco ed esotico a molti piatti, ma è stato promosso anche al rango di bevanda a tutto pasto, grazie anche alla forte impronta salutistica, soprattutto per quanto riguarda il tè verde. Una delle tendenze del momento è quella di profumare di tè i piatti di carne o di pesce, come nelle raffinate vinaigrette aromatiche ottenute lasciando fermentare nell’aceto il tè rosso, verde o nero. Il tè verde si sposa bene soprattutto in abbinamento a carpacci di pesce con rucola, insalate miste e verdure cotte, come accade con il Bancha. Per piatti di media struttura, dalla pasta alle verdure alle scaloppine al pesce arrosto, sono indicati il Genmaicha e il Darjeeling verde. Inoltre tutti i tè verdi, con il loro profumo erbaceo, legano bene con i formaggi d’alpeggio e sono perfetti per i dolci, dai gelati alle mousse ai budini. Quanto al cioccolato, il tè al bergamotto è perfetto con il fondente del Madagascar perché le fresche sensazioni citrine della bevanda ripuliscono il palato dalle note molto intense e persistenti del cioccolato.

Manuela Soressi
maggio 2017

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