Se il pangasio si finge cernia, se ne accorge Fish Track

Il pangasio del Mekong smerciato come cernia pregiata, l'halibut dell'Atlantico travestito da sogliola, lo squalo che si spaccia per un pesce spada, il palombo per verdesca, i pesci africani che parlano la lingua del pesce persico. E, ancora, i merluzzi che vengono scambiati con pesci d’acqua dolce. Per non parlare di bianchetti e rossetti: al loro posto pesce ghiaccio cinese.

Succede anche nei migliori supermercati: le specie ittiche di minor pregio vengono vendute come se fossero le più preziose del Mediterraneo.
E le vittime di questo raggiro, prima ancora dei consumatori, sono gli stessi commercianti che si trovano nell'impossibilità pratica di riconoscere i prodotti, specialmente se già puliti e sfilettati. 

A facilitare le frodi anche il fatto che oggi il pesce consumato in Italia è per il 50 % importato e che nella catena produttiva si inseriscono fino a 7 intermediari: una filiera estremamente complessa che rende davvero difficili i controlli e la tracciabilità.

Ora però tutto questo potrebbe finire: il Dipartimento di Scienza della Vita dell'Università di Siena ha infatti messo a punto un sistema per il riconoscimento dei pesci.

Il suo nome è Fish Track e si avvale dell’analisi del Dna per identificare le specie ittiche ed evitare frodi ai danni del consumatore.

Selezionato e finanziato da Regione Toscana, in collaborazione con l’Istituto per lo Studio degli Ecosistemi (ISE) del CNR di Firenze, e con la partnership di COOP Centro Italia, Fish Track è in grado di risalire con certezza assoluta alle materie prime che compongono qualsiasi porzione di pesce.

Per essere eseguita, la scansione necessita solo di un piccolo campione: mediante il sequenziamento di una porzione di un gene utilizzato universalmente in campo accademico per la determinazione della specie, si risale con assoluta certezza all’identità tassonomica dell'esemplare.

Questa procedura, definita Barcoding, è una metodologia implementata durante gli ultimi anni a livello internazionale e che ha permesso, attraverso l’istituzione di un consorzio inter-universitario, la creazione di una banca dati on line che collega in modo univoco ogni specie ad una determinata sequenza.

Conoscendo la sequenza è quindi possibile risalire alla specie, proprio come si fa con le impronte digitali.

Mai più quindi pesce palla al posto della rana pescatrice, ma non solo.

"Tra gli obiettivi dello studio", ha spiegato Giacomo Spinsanti dell'Università di Siena, responsabile del progetto, "anche quello di distinguere, attraverso l’uso di marcatori microsatellite (marcatori genetici altamente variabili), campioni di orata e branzino pescati da quelli provenienti da acquacolture, caratterizzati da un prezzo di mercato decisamente inferiore.

Daniela Falsitta,
23 settembre 2015