Sale&Pepe: scopri il numero di novembre 2016

Sale&Pepe: scopri il numero di novembre 2016

È in edicola la nuova edizione di Sale&Pepe con tante idee per gustosi abbinamenti formaggi e birra, originali piatti di pasta e cavoli, ghiotti dolci di pasticceria francese

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cover di novembre 2016
Sale&Pepe

57647Autunno, tempo di bollito che, come vuole la tradizione, va servito con sette salse perché sette devono essere i tagli di carne che lo compongono. A casa mia è tutto un po’ più semplice tre tagli per il bollito e un solo immancabile accompagnamento: la salsa verde. Diffusa nell’area piemontese, emiliana e lombarda e a zone di confine come la Liguria o a terre di bolliti come il Veneto (anche se qui prediligono altre salse).

Un condimento, che i buongustai milanesi giudicavano “graditissimo a ogni sciocco appetito” e che era citato già nell’almanacco “Antica serva cuciniera e credenziera”, stampato a Milano nel 1831, come adatto a ogni uso, non solo per i lessi. All’immancabile prezzemolo venivano aggiunti aglio, cipolle, rosso d’uovo o uova sode, ma anche zucchero o miele, aceto, succo di limone, brodo e cannella. Ossia una miriade di varianti. E in effetti così è. Anche il nome cambia: salsa verde, salsa per lessi e “bagnet verd” (piemontese, protagonista da tre anni a Torino di un festival internazionale).

Di origine contadina, per via d’ingredienti quali aglio, prezzemolo, mollica, aceto, peperoncino, acciughe e olio, arrivati lungo la via del sale dalla Liguria, vanta ben due versioni principali: quella del mezzadro e l’altra, più ricca, del padrone, perché contiene anche capperi, sottaceti, uova sode, concentrato di pomodoro e talvolta qualche altra erba aromatica e mezzo cipollotto. Nel Monferrato il bagnet verd del mezzadro diventa bagna monferrina e si arricchisce con foglie di sedano, basilico, capperi e cipollotto. Mentre nel cremonese non si può fare a meno della “sàalsa véerda apetitùusa”, che si gusta con il pane prima ancora del lesso, contiene peperoni, e soprattutto, viene cotta.

Persino Gianni Brera, lombardo doc, giornalista sportivo e gran gourmet ci ha lasciato le sue versioni: dalla classica con l’aggiunta di una patata lessa, a quelle di fantasia dove, abbandonato il prezzemolo, il verde è dato da cetriolini o peperoncini sottaceto amalgamati a grana grattugiato e olio. Perché, come ha scritto Olindo Guerrini, letterato, poeta e gastronomo di fine ‘800 “la famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare”.

di Laura Maragliano


131667Oltre al tris di salse verdi, su Sale&Pepe in edicola dal 20 ottobre potrai trovare:

PASTA E CAVOLI, ingredienti di tradizione in veste contemporanea
PATATE LESSE base per soffici impasti e corposi ripieni
FORMAGGI & BIRRA, i nuovi abbinamenti
PASTICCERIA FRANCESE, grandi dolci d'Oltralpe

La ricetta del direttore

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