Sale&Pepe: scopri il numero di dicembre 2016

Natale è tradizione. Sotto ogni campanile si possono scoprire gesti rituali e antichi sapori che accompagnano la festa. Molti di questi con il tempo sono diventati desueti e altri sopravvivono grazie alla tenacia di alcuni strenui sostenitori.

La storia che vi voglio raccontare è nata nella bassa parmense e coinvolge quattro piccoli comuni: Colorno, Mezzani, Sissa-Trecasali e Torrile. Ventimila abitanti in tutto, ma solo qui la Vigilia di Natale si mangia il Tortél dóls: un raviolo di pasta fresca con ripieno di vin cotto, pan grattato e mostarda di frutti antichi, condito con poco concentrato di pomodoro stemperato nel burro fuso e cosparso di parmigiano reggiano grattugiato. Oggi la ricetta del Tortél dóls è depositata presso la Camera di Commercio di Parma e la sua tradizione tutelata dall’omonima Confraternita nata nel 2008, ma come molte cose buone ha rischiato l’oblio. Sino a quando, lungo le sponde del Po, dove la leggenda vuole che il tortello sia nato, offerto dalla duchessa Maria Luigia ai barcaioli al suo servizio, alla fine degli anni ’90 un gruppo di colornesi decise di riscoprire e far conoscere il piatto.

A Enrico Bergonzi, sostenitore dell’iniziativa, chef e patron dello storico ristorante Al Vèdel, il compito di mettere a punto una ricetta comune superando tutte le varianti di famiglia. Assaggiare il Tortél dóls è un’esperienza che consiglio, poiché è un piatto stagionale, lo trovate nei ristoranti del posto da ottobre a marzo, altrimenti dovrete aspettare l’autunno prossimo e partecipare come ho fatto io alla sagra, o meglio Gran Galà che da nove anni lo celebra nella piazza antistante la Reggia di Colorno.

Ma il “Tortél dols” è stato per me anche il volano per fare un assaggio di quel “Mondo piccolo” di Guareschi, fiero delle sue tradizioni: da chi pratica la biodiversità coltivando frutta antica al fornaio all’avanguardia che fa il pane con una farina bianca che conserva integre le parti nobili del chicco, sino alla macelleria dove si assaggia la mitica spalla cotta di San Secondo. Per terminare con la Reggia, la storica dimora Ducale di Maria Luigia dove da oltre dieci anni ha sede Alma il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana e dove da tempo immemorabile c’è la libreria di Alberto Panciroli, classe 1930, una cultura straordinaria e un’anima da giovanotto. Ma questa è un’altra storia.

di Laura Maragliano

Oltre ai Tortél dóls, su Sale&Pepe di dicembre potrai trovare:

ANTIPASTI nuovi e chic
LASAGNE così golose da perdere la testa
ARROSTI sontuosi ancor più buoni con le patate
PANETTONI farciti con creme voluttuose