Produzione della pasta: tutto quello che c'è da sapere in 6 punti

Semola di grano e acqua: non è incredibile che, solo con questi due ingredienti, si riescano a ottenere centinaia di tipi diversi di pasta, differenti non solo nel formato ma anche nel gusto, nella capacità di legarsi con i sughi, nelle sensazioni che regalano in bocca e al palato? E quando mettiamo nel carrello della spesa una confezione di spaghetti o di maccheroni, immagineremmo mai quanto lavoro, quanta ricerca e quanta innovazione c'è dietro ogni pacchetto di pasta? Sono veramente tante le curiosità e le scoperte che si fanno visitando lo stabilimento che Barilla ha a Pedrignano, appena fuori Parma. È il più grande del mondo: da lì escono ogni giorno 150 mila km di spaghetti.

Grano: naturale o Ogm?
Primo mito da sfatare: il grano che usiamo oggi non esisteva in natura ma è frutto dell'incrocio spontaneo e casuale tra il farro selvatico e l'erba delle capre, un infestante. È nato così il dicocco selvatico, il primo dei grani moderni. Da allora l'evoluzione non si è mai fermata: grazie a un processo di miglioramento genetico (ma senza Ogm, che nel grano duro non esistono) sono state ottenute varietà diverse, più resistenti e più produttive, con più proteine e con un glutine di miglior qualità, che danno una pasta più "tenace" e dal colore più dorato. Per ottenere una nuova varietà di grano servono 10-12 anni e grandi investimenti: in poco più di 20 anni Barilla ne ha sviluppate quattro. L'ultima è Pigreco, usata per produrre la nuova pasta Barilla lanciata in Italia da pochi giorni.

Grano duro o tenero?
La pasta italiana è unica al mondo, innanzitutto per una ragione precisa: è fatta solo con semola di grano duro, com'è stato stabilito in una legge che risale addirittura al 1967. Il grano duro può essere coltivato solo in alcune zone del mondo: metà dei 33 milioni di tonnellate prodotte all'incirca ogni anno (circa 20 volte meno rispetto al grano tenero) provengono dall'area del Mediterraneo e un altro quarto dal Nord America.
Il grano duro è una commodity agricola venduta sui mercati di tutto il mondo. Ma i grandi produttori preferiscono comprarlo da coltivatori-partner, con cui stipulano dei contratti di filiera: indicano le varietà da coltivare, forniscono assistenza in campo e si impegnano ad acquistare la produzione che rispetta i requisiti richiesti. Ad esempio, proviene da coltivatori nazionali l'80% del grano duro lavorato da Barilla in Italia.

Monovarietà o blend?
Come l'olio o il caffè, anche la pasta è una miscela di semole di diverse varietà di grani. La ragione è semplice: così, a prescindere dalla qualità e dalla quantità del raccolto di grano, si riesce a ottenere sempre la "stessa" pasta, identica per aspetto, consistenza, sapore e tenuta in cottura. E ovviamente ogni marca ha una "sua" ricetta che la differenzia dai concorrenti. A questa produzione standard si affiancano le paste ottenute da un solo tipo di grano, spesso di varietà antiche, come il Senatore Cappelli o il Saragolla: rendono meno, sono prodotte poco e quindi costano di più. Ma i valori nutrizionali e organolettici sono gli stessi.

Macinatura a pietra o industriale?
La macinazione è necessaria per separare la crusca dalla semola del grano duro. Nei pastifici industriali lo si fa grazie a un laminatoio che stacca la crusca dal chicco ma senza schiacciarla, per non rompere la struttura del glutine e non danneggiare l'amido. Passando attraverso coppie di rulli dalla rigatura sempre più piccola si ottiene una raffinazione maggiore e una granulometria sempre più fine. Infine, il passaggio attraverso una serie di setacci, sensibili a dimensione e peso specifico, completano la separazione totale della crusca dalla semola. Nella macinatura a pietra questo non è possibile, e quindi quel che si ottiene è una semola praticamente integrale.

Trafilatura al bronzo o al teflon?
All'esterno le trafile sono tutte fatte dello stesso materiale: il bronzo. È l'inserto interno che cambia. Può essere in teflon, e in questo caso si ottiene una pasta più liscia e dal colore più giallo, oppure può essere in bronzo, e in questo caso la pasta appare più pallida e "polverosa", con un aspetto più artigianale. E che in cottura rende l'acqua torbida. All'assaggio la pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea, mentre quella trafilata al teflon ha il cuore più croccante. Ma entrambe trattengono il sugo allo stesso modo.

Impatto ambientale
La coltivazione del grano e la produzione delle confezioni in cui viene venduta sono le due fasi del ciclo di vita della pasta con il maggior impatto sull'ambiente. Ma, sorpresa, il modo in cui la si cuoce a casa ha la stessa impronta ambientale della produzione del grano. Per ridurre le emissioni di gas effetto serra bastano pochi accorgimenti: mettere il coperchio sulla pentola in cui si fa bollire l'acqua, aggiungere il sale solo quando bolle e prima di buttare la pasta, e usare solo 800 cl anziché 1 litro di acqua per ogni 100 g di pasta. Un trucco in più lo rivela Paolo Barilla, che l'ha "rubato" a Gualtiero Marchesi: spegnere il fornello con 3 minuti di anticipo e coprire la pasta. Al momento di servirla sarà perfetta. Parola di (super) chef.

Manuela Soressi
6 luglio 2015