Cinque indirizzi dove mangiare le migliori orecchiette a Bari

Prendono il nome dalla loro tipica forma che le fa assomigliare a piccole orecchie – ideale per raccogliere i deliziosi condimenti che le accompagnano – e sono uno degli alfieri della cucina pugliese, in particolar modo barese: le orecchiette si diffusero nella regione tra il XII e il XIII secolo grazie alla dinastia degli Angioini, e da allora rappresentano uno dei piatti più celebri e prelibati. In dialetto barese sono chiamate "L strasc'nat", termine che nasce proprio dal metodo di creazione con cui la pasta prende forma quando viene strascinata sul tavolo di lavoro: cotte principalmente con le cime di rapa, non è raro trovarle anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure, oltre che con il ragù rosso.
Se vi trovate a Bari, ecco quali sono i migliori ristoranti dove concedersi un’esperienza gastronomica unica e gustare le orecchiette più buone del capoluogo… a parte ovviamente quelle fatte in casa dalle mamme e nonne pugliesi, come ordina la tradizione!

Nella trattoria in pieno centro

La trattoria Terranima, nella centralissima via Putignani, nonostante l’anima ruspante, informale e verace, propone un servizio attentissimo in un ambiente caldo e luminoso. Tutti i piatti in menu sono realizzati con grande passione e maestria, utilizzando prodotti del territorio e nel pieno rispetto delle materie prime: le orecchiette con cime di rapa costituiscono sicuramente uno dei cavalli di battaglia, insieme alla tiella, alla zuppa di cicerchie, agli ottimi secondi di pesce e agli sporcamuss, squisiti quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera (o diplomatica) e ricoperti da una spolverata di zucchero a velo. Non rimarrete delusi nemmeno dalla cantina, che conta un’ampia selezione di etichette regionali.

Nel bistrot creativo

Nel quartiere Madonnella, il ristorante Perbacco è una bellissima scoperta per tutti coloro alla ricerca di piatti tipici pugliesi, ma rivisitati in una chiave più moderna e creativa, senza venire stravolti o traditi. Il patron Beppe Schino, architetto gastronomo, con una spiccata passione per l’enologia, propone un menu arricchito dai piatti del giorno, che spazia dalle proposte ittiche più tecniche a varianti fantasiose della ricca tradizione agricola della regione. Da segnalare, il flan di gamberi con la loro bisque e chips di carciofi; fave e cicorie alla rovescia, dove il purè di cicoria è guarnito da fave fresche; le inimitabili orecchiette di grano arso con crema di cicerchie, cozze e gamberi; il bocconcino di pescatrice alla maggiorana con carciofo in doppia consistenza, crema e tocchetti.

Nell’osteria di Bari Vecchia

Proprio all’ingresso di Bari Vecchia, una tappa imprescindibile è rappresentata dall’osteria Vini e Cucina, in via Vallisa, dove gestore Nicola accompagna gli avventori alla scoperta della tradizione pugliese in un locale spartano e senza fronzoli, in cui l’unica cosa che conta è solo e soltanto la qualità del cibo. Cucina casalinga, servizio veloce, prodotti genuini, atmosfera familiare: tra le proposte – che prevedono un menu pressoché invariato da decenni, eccezion fatta per i piatti soggetti a stagionalità – patate, riso e cozze (altrimenti nota come la tiella barese); polpetto intero sbollentato; ottime orecchiette con cime di rapa; secondi di mare e sporcamuss per concludere in bellezza. Per chi bada più alla sostanza (ottima, va sottolineato) che alla forma.

Per chi è alla ricerca di variazioni sul tema

Racchiusa nel dedalo di vicoli di Bari Vecchia, l’osteria Le Arpie propone una cucina semplice, casalinga e genuina, ma non per questo scontata. Anzi. Il pesce è sempre freschissimo, preso al mercato la mattina stessa, e il menu si concentra su proposte che puntano sui sapori della tradizione gastronomica locale. Le orecchiette fatte in casa, in particolare, sono declinate in diverse e gustosissime varianti: al ragù di braciola; alle cime di rapa; con vongole veraci e cime di rapa, tutte ugualmente deliziose. Un pranzo completo qui difficilmente supererà i 25 Euro a persona, per una doppia gioia: del palato e pure del portafoglio.

Nell’osteria a Putignano

A pochi chilometri da Bari, a Putignano, nell’incantevole cornice dell’orto di San Domenico, la trattoria A’Crianz – sapientemente guidata da Rino Barletta – propone piatti frutto di una costante e appassionata ricerca tra le tradizioni contadine, selezionando solo i migliori prodotti locali. Qualche esempio? Gli strascinati di grano arso pomodorini e funghi carboncelli; le squisite orecchiette con cime di rapa; i lampascioni, le mozzarelle e le ricottine confermano un menu dalla forte impronta regionale, famoso anche per l’ottima e particolare carne d’asino, cotta in un recipiente di coccio tenuto sul fuoco del camino, la pignata, che lentamente intenerisce la carne mentre gli ortaggi rilasciano i loro profumi. Una gita, e un’esperienza gastronomica, che val la pena fare se ci si trova in zona.

Marianna Tognini
Aprile 2018
Credit immagine di copertina: Trattoria Terranima

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