Tendenze: l’importanza della consistenza dei cibi

L’industria alimentare non dorme mai. Sì perché le aziende produttrici di cibo sono sempre alla ricerca di nuove formulazioni e gusti capaci di intercettare le inclinazioni dei consumatori per aumentare le vendite. Ecco allora che gli alimenti che acquistiamo tutti i giorni cambiano pelle, magari in maniera impercettibile, diventando di volta in volta, a seconda della tipologia, più morbidi o più croccanti, più liquidi o cremosi, oppure variando leggermente il sapore: più dolci o più salati, più aromatici e speziati o più delicati.

Elogio della croccantezza
La sensazione di qualcosa di apparentemente duro ma che con una lieve pressione della mandibola si sbriciola sotto i denti emettendo quel tipico rumore crepitante e sfrigolante sembra essere tra le preferite di tutti noi. Infatti, tra gli scaffali della grande distribuzione sono in aumento le proposte di alimenti che abbiano a che fare con la croccantezza, anche i più impensabili, come gli yogurt. La società di ricerche statunitense Mintel afferma che gli snack a base di yogurt con muesli o frutta secca, avena, cioccolato o altri cereali vanno per la maggiore. Il mix influisce sulla consistenza del prodotto e sulla sua percezione da parte dei consumatori. Secondo i dati di Mintel, nel 2016 il 7% dei nuovi prodotti lanciati nel comparto snack faceva leva su questa commistione di sapori e sensazioni contrastanti: morbido e cremoso ma anche solido e croccante. 

Fari puntati sulla cremosità
Lo yogurt è un prodotto vecchio di settemila anni, che negli ultimi decenni ha avuto una notevole diffusione e quindi una grande produzione industriale con centinaia di varianti. Difficile dunque inventare qualcosa di nuovo. Eppure le aziende alimentari stanno puntando moltissimo sulla cremosità dei loro fermentati, anche senza modificare la ricetta e il processo produttivo, ma semplicemente enfatizzando questa caratteristica nei messaggi pubblicitari e nelle etichette. Quasi sempre i consumatori sono influenzati da questi input e percepiscono il prodotto come più cremoso. 

Tutti i significati dell’essere sottile
La ricerca condotta dalla società americana ha scoperto anche che tra gli scaffali dei supermercati si fanno largo prodotti da forno come biscotti salati, snack di patate e pizze dove in etichetta si enfatizza il loro essere “sottili” o “più sottili e croccanti”, spesso associando questa caratteristica a una maggior raffinatezza e autenticità locale. All’estero per quanto riguarda le pizze, lo spessore sottile viene addirittura spacciato per il vero stile italiano, quando sappiamo benissimo che la verace pizza napoletana ha come caratteristica peculiare proprio lo spessore pronunciato. Sottile però evoca anche la sfera salutista, perché è molto facile associare lo spessore ridotto alla magrezza e alla leggerezza. Alcuni brand utilizzano questa leva anche per ridurre le porzioni delle confezioni.

Energia liquida
Un altro filone molto prolifico tra i lanci di nuovi prodotti è quello delle bevande energetiche o funzionali. Da quelle molto in voga tra i giovani che contengono caffeina, a quelle addizionate con carboidrati e vitamine pensate per gli sportivi. Secondo Mintel l’utilizzo dei semi di chia è in crescita per le loro proprietà nutrizionali. Più in generale la combinazione di succo di frutta con semi contenenti proteine, omega 3 e ferro si sta diffondendo nei prodotti di molte marche, soprattutto nel Regno Unito e in Germania, ma anche in Italia gli esempi non mancano.

A tavola con l’intelligenza artificiale
Non è uno scherzo: la start up cilena No company ha messo a punto un algoritmo di intelligenza artificiale in grado di comprendere le connessioni molecolari tra il cibo e la percezione umana del gusto e della consistenza. Che possono essere, dunque, riprodotti facendo ricorso a soli prodotti vegetali. Il NotMilk, ad esempio, sembra essere in grado di garantire le stesse sensazioni di un vero bicchiere di latte. Il tutto sorseggiando, però, una bevanda a base di mandorle, piselli, riso, noci, semi di lino, cocco e vaniglia, per la gioia di vegetariani e vegani.

Manuela Soressi
marzo 2017