Il gioco del sushi

Nonostante l'invasione di locali etnici, sempre più diffusi nelle nostre città, la cucina giapponese tiene il passo e resta saldamente ai vertici della classifica dei ristoranti esotici più amati dagli italiani. Certo, siamo tutti consapevoli che quello che assaggiamo è solo una minima parte di quanto si mangia abitualmente nel Sol Levante, e neanche troppo fedele all'originale.

Il cibo, in Giappone, a volte è così bizzarro e lontano dalle nostre abitudini alimentari da lasciarci interdetti di fronte a sapori, consistenze, odori.

Da questa premessa parte Francesca Scotti, autrice insieme ad Alessandro Mininno - creatore delle variopinte illustrazioni pop - di "The Sushi Game, guida banzai alla cucina giapponese" (Terre di mezzo Editore, 12 euro).

Una vita fra l'Italia e il Giappone, Francesca per prima si è trovata a fare i conti con quella che da più parti è definita come una delle migliori cucine al mondo, ma anche una delle più difficili.

Una cucina che ha imparato ad amare incondizionatamente. Prima però è dovuta passare attraverso numerose sfide gastronomiche, fra insidie e trabocchetti. Un percorso che nel libro diventa un divertente gioco a tappe: 30 cibi in 10 step, che guidano il lettore attraverso altrettanti livelli, dal più semplice al più impegnativo. Solo superato un "gruppo" di pietanze è possibile, per il "giocatore", ovvero il gourmand, salire al gradino successivo. O almeno provarci, superando sfide davvero toste.

Facile: dalla cotoletta al formaggio di soia
I primi tre livelli dovrebbero essere i più accessibili. Si comincia dal tonkatsu, un'innocua fettina di carne di maiale impanata nel panko (briciole di pane croccante) e fritta, ma accompagnata da una "montagna di cavolo cappuccio": tipicamente, nota Francesca, si tenderà a stemperare il diabolico "verde sulfureo" annegandolo nella salsa di accompagnamento "ma ci si procurerà una sete atavica", mette in guardia.

Proseguendo, ci si imbatte negli onigiri, fagottini di riso farciti, in genere triangolari, per i quali l'insidia maggiore è... scartarli. Infatti, sono avvolti in un involucro di alta ingegneria (studiato per evitare che l'alga venga a contatto con l'umidità del riso prima del tempo): "Seguire le indicazioni dando completa e totale fiducia al progettista è il modo migliore per non ritrovarsi la polpetta spezzata, o caduta tra i profumati petali di ciliegio del pic nic".

Tra i cibi solo apparentemente accessibili anche l'okonomyaki, sorta di omelette di farina, acqua e cavolo che, nei ristoranti di Kyoto o Tokyo, ci si potrebbe trovare a dover cuocere (e girare!) da sé: si tratta infatti di una delle specialità dei locali teppan i cui tavoli sono dotati di piastra rovente (supera facilmente i 200°) su cui i clienti cuociono direttamente i loro cibi.

Di questa carrellata iniziale fa parte anche il tofu: "Freddo e molliccio. Molto freddo e molto molliccio", taglia corto Francesca, prima di addentrarsi nelle infinite guarnizioni, più o meno ardite, di questi algidi cubotti ricavati dalla soia.

Medio: dal sushi alla gelatina di konjac
I rotolini di riso, pesce e alghe che ormai troviamo anche al supermercato non sono, in patria, cibo quotidiano come si sarebbe portati a credere dalla loro diffusione qui da noi. Né altrettanto delicati: a salmone, tonno e gamberi cotti (fra i più usati nei sushi "all'occidentale") in Giappone si preferiscono pesci anche molto saporiti, dall'anguilla al grongo allo sgombro. La difficoltà maggiore resta nell'intingere il bocconcino nella soia: cosa che si deve fare dalla parte del pesce, non del riso. Il suggerimento dell'autrice? "A meno che non siate terzo dan di bacchette, usate le mani, un'alternativa valida e accettata".

Le difficoltà potrebbero aumentare trovandosi faccia a faccia con gli tsukemono, ovvero i cibi (dalle verdure al pesce) in salamoia e fermentati, dal sapore "salato, salatissimo, dolce-acido, punte piccanti o alcoliche, ma anche amaro, molto amaro". Insomma, una vera sfida per le nostre papille e anche per l'olfatto. In compenso "la nostra microflora intestinale esulta" e hanno importanti funzioni digestive, tanto da essere serviti a fine pasto.

La serie dei cibi mediamente impegnativi si conclude con il konnyaku, la gelatina vegetale ricavata dal konjac, la radice con cui si preparano gli shiratake, noodles gelatinosi praticamente privi di calorie. Tornando al konnyaku, a dispetto della morfologia (sembra un'innocente gelatina lucida), è particolarmente tenace e occorre mangiarlo a piccoli pezzetti masticandolo a lungo prima di inghiottirlo. Per capirci: gli snack a base di questo prodotto, definito anche "lingua del diavolo", sono sconsigliati ai bimbi piccoli e agli anziani con denti non più buoni. Per il resto, "ricorda qualcosa di timidamente lacustre o marino, più della risacca che degli abissi, più di pontile che di schiuma". Sappiatelo.

Difficile: dal pesce crudo al fermentato
Il sashimi apre la sezione delle preparazioni ad alto tasso di complessità. Soprattutto perché, come abbiamo visto anche per il sushi, comprende varietà ittiche crude a cui non siamo abituati, compresi alcuni molluschi la cui consistenza può ricordare "quella delle unghie dopo una lunga nuotata". Fatte salve le questioni igieniche (i giapponesi restano maestri nel trattare e conservare correttamente un alimento tanto delicato) e - per i più pavidi - tenendosi alla larga dal famigerato fugu (che se mal lavorato può essere addirittura mortale), si tratta tutto sommato di una specialità abbastanza abbordabile soprattutto per chi ama le ostriche e i crudi di mare nostrani.

Tutto il contrario per chi si avvicina al nattō: semi di soia ammollati e cotti, poi mescolati a un bacillo che avvia la fermentazione. Durante il processo, si forma una sostanza vischiosa che li avvolge e, sollevandone un boccone, forma lunghi fili appiccicosi. Che non sarebbe niente di che, se non fosse per il forte sapore di lievito e, soprattutto, l'odore pungente: "Se volete avere una vaga idea del tipo di puzza, prendete una crosta di gorgonzola un po' attempato e fatela scaldare nel microonde. Ecco".
Sembra comunque che, condito con senape, cipollotto, kimchi (verdure fermentate coreane) sia una delizia. Ma non toccatelo. E occhio alla faccia, specialmente gli uomini: basta una goccia su barba o baffi per obbligarvi a uno shampoo riparatore!

Un cibo dopo l'altro, arriviamo alla fine del gioco e scopriamo il boss dei boss, il capo indiscusso di tutti i cibi strani giapponesi: il funazushi, pesce di lago fermentato, con le sue uova. In pratica, un sushi invecchiato per anni (fino a tre), secco nella consistenza e forte, davvero forte nel sapore. Così particolare che le nuove generazioni di giapponesi mostrano di non apprezzarlo più tanto e la sua produzione sta via via scomparendo. Chissà perché.

Dal gioco alla pratica
"The sushi game" non è un libro di ricette ma le racconta tutte: di ogni specialità sono indicati gli ingredienti e la tecnica di preparazione. In più, è narrata la storia, che spesso si intreccia con quella millenaria del paese asiatico. Per riportare il racconto ai giorni nostri, è poi divertente scoprire gli "avvistamenti" dei diversi cibi in cartoni animati e manga, film di animazione jap e pellicole hollywoodiane, romanzi, web e programmi televisivi.

Per chi poi avesse in programma un viaggio in Giappone, non mancano le indicazioni di dove mangiare questo e quello e persino del costo medio, in euro.

Così, il gioco diventa una guida pratica per avvicinarsi, con curiosità e ironia, a una tradizione culinaria che è anche cultura di un popolo che non smette di stupirci.

Roberta Fontana
Gennaio 2017
Illustrazioni Alessandro Mininno