Friggere in modo sano: i nostri trucchi

Si avvicina il Carnevale ed è tempo di frittelle, chiacchiere e bomboloni. Se siete tra coloro che amano il fritto ma non osano concederselo, niente paura. Arriva dalla Spagna la notizia che il fritto fa bene alla salute. Un team di ricercatori avrebbe scoperto che alcune verdure, se fritte (e non bollite), manterrebbero più intatte le proprietà aiutando addirittura a prevenire alcune malattie.

Una lancia a favore della frittura la spezza anche Elena Dogliotti, biologo nutrizionista della Fondazione Veronesi (per info clicca qui). Non tutti i tipi di frittura sono dannosi per la salute. Basta seguire poche regole per ottenere un fritto leggero, croccante e digeribile.

1 L’olio
Scegliete un olio con il punto di fumo (ossia la temperatura in cui i grassi si trasformano diventando dannosi) più alto possibile, per evitare che si sviluppino delle molecole tossiche per il nostro organismo. Quelli da usare più frequentemente sono l’olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo di 200-210°, e l’olio di semi di arachide preferito dagli chef per il suo gusto delicato che non sovrasta quello degli altri ingredienti. Al bando gli altri oli, girasole, mais e soia, che si alterano alle alte temperature.

2 La temperatura

Quando friggiamo è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura dell'olio. Anche il prodotto che friggiamo potrebbe diventare scuro e sviluppare a sua volta molecole tossiche. Se non si ha una friggitrice o l’apposito termometro, può valere il buon vecchio metodo di immergere nell’olio una briciola: deve sfrigolare all’istante e prendere un leggero colore dorato in 30 secondi. Se si scurisce di più la temperatura è troppo alta e dovete abbassare la fiamma.

3 La padella

L’ideale è utilizzare padelle o pentole a bordi alti in ferro, alluminio pesante o antiaderenti, meglio se corredate dall’apposito cestello, in modo che gli ingredienti possano galleggiare nell’olio, che deve essere abbondante e bollente (in media 1 litro d’olio ogni 500 g di prodotto). In questo modo il cibo verrà scottato subito esternamente e si creerà una crosticina che lo proteggerà mantenendo il cuore morbido ed evitando che assorba olio. Friggete pochi pezzi alla volta per non ammassarli e rischiare di  abbassare troppo la temperatura dell'olio.

4 Un fritto asciutto e croccante

Man mano che le verdure, le patatine o le frittelle sono dorate, scolatele e passatele su carta assorbente da cucina, tamponandole delicatamente per eliminare l’unto in eccesso. Per non farle raffreddare mentre friggete le altre, mettetele nel forno caldo, ma spento, tenendo lo sportello aperto. Altra regola per mentenere il fritto croccante è non salarlo fino all’ultimo momento. Portatelo in tavola e lasciate che ogni commensale lo “ condisca” come più gli aggrada.

5 Smaltimento

Dove finisce l'olio di cottura? Assolutamente vietato buttarlo nello scarico del lavello o del bagno. La soluzione migliore è quella di raccogliere l'olio usato e portarlo nelle isole ecologiche, dove viene ritirato dal Conoe (Consorzio Obbligatorio Nazionale raccolta e trattamento Oli e grassi vegetali e animali Esausti) per essere riciclato in biocombustibile oppure smaltito adeguatamente.

Silvia Tatozzi
28 gennaio 2016