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Fingerlime, perle al gusto di agrumi

Fingerlime, perle al gusto di agrumi

Si chiama anche “caviale di limone” ed è un fruttino australiano che racchiude una inaspettata esplosione di sapore

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fingerlime verdi
Sale&Pepe

Si chiama fingerlime ed è un frutto antichissimo, ma con una storia giovane. Erano solo gli anni Ottanta quando una vivaista curiosa, Judy Viola, iniziò a lavorare su alcune piante selvatiche, autoctone delle foreste pluviali del Queensland australiano, riuscendo infine a "domesticarle", ovvero renderle coltivabili dall'uomo.

È iniziata allora la scalata al successo gastronomico del Microcitrus Australasica, agrume primordiale addirittura precedente la divisione delle terre del continente australe.

Dall'Australia con amore
Recentissima anche l'avventura italiana di questo prodotto, presente nelle cucine degli chef e dei gourmand da un paio di anni appena.

Fra gli artefici della sua diffusione da noi, il team di FingerLime (clicca qui): tre giovanissimi (Jacopo Dominissini e Martina Cottino, 26 anni, con Andrea Sarli, 23), con lauree ed esperienze internazionali, e un "adulto", Marcello Cividini, ricercatore di nuovi prodotti e tecnologie, docente al Politecnico di Milano, ma, soprattutto, food hunter, appassionato di cibo in giro per il mondo alla scoperta di nuove prelibatezze: è così che si è imbattuto, durante un viaggio dall'altra parte del mondo, nei fingerlime.

Ancora oggi, quelli che si trovano sul mercato sono di provenienza australiana.
"Da non confondere", sottolinea Andrea, "con i Faustrime, agrumi ottenuti tramite ibridazioni multiple e dalle caratteristiche organolettiche differenti", più grossi e meno dolci dei frutti della specie Australasica.

Come sono fatti
I fingerlime somigliano a cetriolini o bananine, lunghi pressappoco come un dito, con buccia di colore variabile dal verde chiaro (tipo lime, appunto) al rosso scuro. La scorza racchiude vescicole sferiche (a differenza di quelle di altri agrumi, come il limone, che sono allungate a goccia), in sfumature più o meno cariche di verde, di giallo e di rosa.

Una particolarità di queste perline, simili a uova di pesce (tanto da essere chiamate anche caviale di limone) è che sono in un certo senso slegate fra loro e, quindi, basta spremere il fingerlime, tagliato a metà, per estrarle facilmente.

"Le piante sono alberelli cespugliosi rifiorenti, quindi permettono più raccolti all'anno tra gennaio e fine giugno: ora siamo quindi piena stagione", spiega ancora Andrea. "Ma un'altra peculiarità è che i fingerlime si possono abbattere e utilizzare dopo averli scongelati senza che perdano le caratteristiche: un modo pratico per averli sempre a portata di mano".

Per questo il team sta studiando la possibilità di surgelare i frutti all'origine e commercializzarli sottozero. Ma, soprattutto, Marcello Cividini ha dato vita al Consorzio italiano (clicca qui) che riunisce i coltivatori di casa nostra, fornendo piante certificate: dal Lazio alla Sicilia, i primi frutti made in Italy saranno raccolti questo autunno.

Le varietà e gli usi
"In natura esistono più di 1.000 fingerlime diversi", prosegue Andrea. "Solo una dozzina sono edibili, ovvero buoni di sapore. Gli altri risultano insipidi quando non proprio sgradevoli al palato".

Fra le varietà più diffuse gli Emerald verde intenso, gli Yellow giallo brillante, i Pink Ice rosati, i Byron Sunrise, esternamente quasi marroni con perline rosso chiaro.

Il sapore è sempre piuttosto complesso e unisce l'aspro, tipico degli agrumi, a tante altre sfumature: così l'Emerald ha note speziate, pepate e balsamiche, il Pink una delicata vena amarognola che ricorda il pompelmo rosa e la citronella, il Byron un'acidità spiccata e una dolcezza che richiama il mandarino.

Senza dimenticare la croccantezza e l'effetto, piuttosto sorprendente, del gusto che esplode in bocca frantumando le perline sotto i denti.

Considerato, sin dai tempi degli aborigeni, frutto dalle mille proprietà curative (è un superfood ricco di vitamine, sali e antiossidanti), le sfaccettature di sapore lo rendono estremamente versatile negli abbinamenti.

"Si può accostare davvero a tutto, dalle ostriche crude fino al cioccolato", rivela l'esperto, suggerendo per esempio di usare il Pink per guarnire dessert al cioccolato bianco o ganache al fondente. Ottimo anche con gelato e frutta secca, come noci o mandorle, di cui riporta i sentori.

Il retrogusto affumicato di alcune qualità, come l'Emerald, sposa tartare e carpacci di tonno, battute di manzo o primi piatti a base di pesci, molluschi e crostacei, dagli spaghetti all'astice al risotto agli scampi.

Le scorze si possono grattugiare o aggiungere in cottura per aromatizzare salse, creme e, perché no, fumetti di pesce e court-bouillon.

Speciale nei cocktail, soprattutto se a base di vodka o gin, per un effetto wow "versate un cucchiaino di sferette in una flûte di spumante, per vederle salire insieme al perlage del vino".

Dove trovarlo (e a che prezzi)
Attualmente, il fingerlime si può acquistare nelle migliori pescherie e dai fruttivendoli specializzati in primizie, da Eataly Milano Smeraldo (clicca qui) e online, oltre che sul sito di FingerLime, su quelli di e-commerce di frutta e ortaggi selezionati.

I prezzi variano da 180 a 220 euro al chilo, secondo le varietà (140-150 euro/kg per i grandi ordini dedicati alla ristorazione). Considerando che un fingerlime pesa 10-12 g ed è sufficiente per 4 persone, è tutto sommato una "follia" abbordabile.

Anche perché ha una buona conservabilità: fino a 3 settimane in frigorifero (nel reparto della frutta, al riparo dall'umidità) o, come abbiamo visto, in freezer.
Per custodire a lungo le sue capsule decorative, insolite e ricche di sensanzioni gustative uniche.

Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2017

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