Chef d’alta quota

Chef d'alta quota

Abbiamo parlato con un cuoco che cura la cucina a bordo degli aerei: ci siamo fatti svelare una ricetta e raccontare com’è lavorare fra le nuvole

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merluzzo limone fagottino ricotta
Sale&Pepe

Guardate il piatto nella nostra foto: un candido filetto di merluzzo guarnito da perle di limone sferificato, con un delicato fagottino farcito di ricotta e agrumi, pomodorini canditi, piselli freschi, edamame ed erba ostrica.

Nella selezione degli ingredienti e nella composizione si presenta come una ricetta di alta cucina. Ma è anche una ricetta di alta quota, una fra le tante preparate espressamente a bordo dagli chef di Etihad Airways (clicca qui).

Cucinare fra le nuvole
Servizio riservato a chi vola in prima classe, la cucina gourmet è un piacere per chi viaggia e una sfida per chi sta ai fornelli. "Per esempio, per ovvie questioni di sicurezza, non possiamo usare fiamme libere, né lame affilate o appuntite ".

A sottolinearlo è Danilo Di Fiore: 29 anni, nato a Düsseldorf, in Germania, ma cresciuto fra Catania e Palermo, nel 2014 ha concretizzato le passioni della sua vita, quella per l'aeronautica e quella per la cucina, diventando assistente di volo e chef per la compagnia di Abu Dhabi.

Danilo, che si è formato nella sua Sicilia fra agriturismi di charme e indirizzi di spicco della realtà catanese, ha intrapreso l'avventura di cuoco fra le nuvole per amore, seguendo la fidanzata hostess. E oggi cucina nei cieli di tutto il mondo, dalla Nuova Zelanda alla California.

Passando, naturalmente, per gli Emirati Arabi dove ha sede la compagnia e la "centrale" operativa, il servizio catering che confeziona le basi che a bordo vengono rigenerate, rifinite, condite e guarnite in accordo con i clienti: "Siamo pronti a qualunque richiesta, possiamo soddisfare i gusti personali, escludere allergeni, accontentare le più diverse esigenze alimentari, comprese le richieste più improbabili. Come quella, che da italiano mi lascia sempre sbalordito, di accompagnare i menu con una tazza di cappuccino fumante, invece che con un buon vino rosso!", spiega Danilo.

Italia rules
Lo chef racconta, con orgoglio nazionale, come la cucina italiana sia sempre presente nell'offerta di bordo.

"In carta compare la pasta fresca in mille forme: arriva precotta - come anche carne e pesce - ma in cambusa la facciamo rinvenire con forni a vapore e tecniche rispettose della texture e del gusto".

Un viaggio fra i sapori che, naturalmente, interpreta le tradizioni di tutti i Paesi toccati dai voli e comprende sempre preparazioni di cucina araba, ma anche pietanze orientali, carni australiane, crostacei oceanici e così via.

"Si segue la stagionalità in giro per il mondo, in modo da poter avere sempre i prodotti migliori: una filosofia che, personalmente, ho imparato nei ristoranti siciliani ed è bello ritrovare a bordo".

Dal fois gras alla lasagna (con ricetta)
La carta proposta sui voli Etihad (presente a Taste of Milano, la kermesse gastronomica meneghina dal 4 al 7 maggio, clicca qui) spazia così dall'ispirazione francese per il fois gras con cantarelli e nasturzi a quella internazionale di un filetto di manzo con puré di patate viola e cipolla caramellata, fino all'eleganza di una panna cotta con gelatina di fiori di sambuco, arrivando così a una lasagna aperta, con una farcitura che mescola tradizione e innovazione, di cui Danilo ci ha dato la ricetta.

"La pasta (per 4 persone, ndr) è preparata con 150 g di farina, 1 uovo, 1 tuorlo e un filo d'olio, stesa, ritagliata in quadrati e lessata. Le lasagne sono farcite con 250 g di quinoa, lavata e cotta per assorbimento in 500 ml di acqua salata, e una ratatouille preparata con 1 melanzana, 1 pomodoro maturo, 1 cipolla affettata, 1 zucchina, 1/2 peperone giallo e 1/2 verde, aglio, timo, basilico e prezzemolo. Una volta assemblata, con l'aggiunta di pomodorini confit e foglie di cavolo kale, è guarnita con germogli di piselli e servita con un filo di brodo concentrato allo zafferano".

Una ricetta da sperimentare, anche a casa, per ricreare la magia di un volo di lusso.

Francesca Romana Mezzadri
Aprile 2017

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