Alla scoperta del cobia, pesce sostenibile e squisito

Alla scoperta del cobia, pesce sostenibile e squisito

Con carni pregiate, fini, ricche di gusto e un ottimo apporto di Omega 3, è stato selezionato dalle università americane per un progetto di acquacoltura sostenibile

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cobia filetto
Sale&Pepe

C'è un nuovo pesce in città. Si chiama cobia e comincia a fare la sua comparsa sulla carta dei ristoranti e nei punti vendita più forniti e attenti alle novità.

Naturalmente, questa specie, conosciuta anche come Black Kingfish (il nome scientifico è Rachycentron canadum) ha sempre nuotato nelle profondità oceaniche, dal Golfo del Messico alla Thailandia, preda ambita degli appassionati di pesca d'altura ma "snobbata" dalle aziende commerciali.

Dall'università alla tavola
Le cose sono cambiate quando il cobia è entrato a far parte, agli inizi degli anni Duemila, di un progetto di ricerca dell'Università di Miami che si occupava di studiare le possibilità di allevamento in acquacoltura dei grandi pesci pelagici.

A partecipare a questo progetto anche un giovane studente italo americano, Nicholas Sawyer. "È da quegli studi che è nata, nel 2007, Open Blue (clicca qui), la società che ha cominciato ad allevare e, successivamente, a commercializzare il cobia in America e, dal 2015, anche in Europa", ci racconta Nicholas che, terminati gli studi, è entrato in azienda e oggi è il giovanissimo (solo 26 anni) Business Development Manager per il Vecchio Continente, dove questo nuovo pesce è stato lanciato appena due anni fa.

Sostenibile e salutare
L'interesse degli studiosi prima e degli imprenditori poi è legato alle caratteristiche peculiari del Black Kingfish: "Prima di tutto, cresce 3 volte più velocemente di un salmone, arrivando in meno di un anno a 4-5 chili di peso". Una caratteristica che lo rende decisamente adatto all'acquacoltura che, oggi, avviene in mare aperto nelle acque di Panama, con un impatto neutro sull'ambiente. Perché l'altro aspetto molto interessante di questo allevamento è l'alta sostenibilità.

Il cobia viene nutrito con un mix di mangimi, studiato in collaborazione con le università statunitensi, che comprende vegetali e proteine marine, arricchito da una quota importante di Omega 3 che va ad aggiungersi a quella naturalmente presente nelle sue carni. Che, così, possono vantare più del triplo degli acidi grassi del salmone di allevamento, facendo del cobia un alimento salutare, privo di ormoni, pesticidi e coloranti.

Frollato e ben cotto
141693Se morfologicamente il cobia è simile a uno squaletto, la carne ricorda nell'aspetto quella del pesce spada, rosea e compatta, mentre il gusto è più fine, simile alla ricciola.

Con polpa grassa e morbida, in cucina si tratta in modo diverso dagli altri pesci.
Prima di tutto perché, come le carni migliori, più è lasciato frollare più guadagna in sapore e tenerezza. Lo sanno bene i giapponesi che iniziano ad apprezzarlo molto nella preparazione di sushi e sashimi.

141697Questa caratteristica è interessante anche per la conservazione che, a differenza di altre varietà ittiche, è piuttosto lunga: "Il pesce intero, a temperature controllate, si mantiene ottimo fino a 18 giorni dopo la pesca, quello porzionato 14 giorni", spiega Nicholas.

Considerato che in Italia arriva in 72 ore dalla pesca, non è dunque un problema conservarlo persino per una settimana, anche nel frigo di casa (naturalmente, nella parte più fredda).

L'altra caratteristica peculiare è che, se non si consuma crudo in carpacci e tartare, predilige cotture lunghe, durante le quali non si secca: al contrario, le temperature agiscono sui grassi rendendo la polpa succulenta e saporita.

Le ricette
Griglia, forno, padella, intero, a tranci, a filetti, persino per brodi e fumetti: dal crudo al cotto, bollito o brasato, il cobia si rivela un pesce versatile, adatto a ogni genere di trattamento, comprese frittura e affumicatura.

141695Si può partire dal ceviche di ispirazione peruviana, come quello proposto dallo chef Omar Allievi: "Calcolo 80 g a persona di cobia, tagliato a cubetti che faccio insaporire qualche minuto in una marinata preparata con 100 ml salsa soia, 100 ml di acqua, 80 g di zucchero, 20 ml di aceto di riso, 50 ml di succo di lime e un po' di scorza a filetti. Lo sgocciolo e lo servo con una salsa preparata frullando 100 g di succo di lime, 25 g di succo di passion fruit, 40 g di peperoncino aji amarillo senza semi, 65 g di latte di cocco e poco porro, scalogno e aglio sbianchiti. Completo con qualche goccia di ponzu (agrume giapponese, ndr), fingerlime e germogli, accompagnando con mais bianco e patate.

Affettata sottilmente e scottata ad alta temperatura, invece, la tagliata si presenta in una veste molto mediterranea: "Sistemo 500 g di cobia, a fettine stile sashimi, su un piatto spennellato d'olio, senza sovrapporle. Condisco con olio, sale, pepe, 200 g di pomodorini tagliati a metà, 50 g di olive denocciolate e 30 g di capperi dissalati, poi passo in forno a 180° per 4 minuti".

Altra indicazione che arriva dall'esperto riguarda la pelle che, grazie allo strato di grasso sottocutaneo, arrostisce molto bene mentre, seccata e sbriciolata, si può addirittura usare quasi come fosse una spezia, per insaporire e guarnire i piatti.
Un modo particolare di scoprire e sfruttare questo pesce dalle tante qualità.

Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2017

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