Agnello sambucano, l'eccellenza salvata

Se ci si avventura per la piccola Valle Stura di Demonte, nel cuneese, ci si imbatterà in un gran viavai di stranieri. Passano per paesini come Pietraporzio, Vinadio, Sambuco per godersi il paesaggio, la lingua e la tradizione occitana che rendono unico questi luoghi, ma anche la buona cucina, che qui ha come punto di forza l'agnello sambucano.

Per la precisione, bisognerebbe dire che la cucina di questa vallata ha di nuovo come punto di forza l'agnello sambucano, perché, nel 1985 erano rimasti solo 80 esemplari di questa razza ovina, che la Fao aveva segnalato come vulnerabile. Poi, come capita quando c'è gente ancora legata alla propria terra che non intende mollare, è iniziata una vera e propria rinascita.

Piano piano, gli alpeggi sono stati ripopolati arrivando con pazienza e con tenacia alle attuali cinquemila pecora sambucane che vivono sulle montagne della Valle Stura. E così è rinata anche l'economia che ha dato nuova speranza a una valle in cui rimanevano solo i vecchi refrattari alla città.

Ma questa solo è la fine della storia. All'inizio c'è stato il lavoro dei pastori sostenuto dalla Regione Piemonte, dai ricercatori universitari e da imprenditori che hanno scommesso su un prodotto di qualità. Così, nel 1988, è nato il consorzio "L'Escaroun", che nella lingua occitana significa "piccolo gregge". Poi, nel 1991, è stata la volta della cooperativa agricola "Lou Barmaset", che significa "piccolo ricovero", e del centro di selezioni per gli arieti da monta di Pietraporzio gestito dal consorzio. Infine, è stato ottenuto il marchio Agnello Sambucano Garantito. Chi voglia sapere di più sulla storia legata a questa razza ovina può vistare l'Ecomuseo della pastorizia di Pietraporzio.

Dalle cinquemila pecore allevate, ogni anno nascono diecimila agnelli. Vengono macellati in un'età che va dai 45 ai 60 giorni, tra i 18 e i 65 chilogrammi di peso. La produzione si divide in due periodi: tra ottobre e dicembre per i "natalizi" e tra febbraio e aprile per i "pasqualini". La carne è apprezzata per la sua compattezza, la sua sapidità e perché è poco grassa. Tutte caratteristiche dovute al fatto che le greggi rimangono in alpeggio più a lungo possibile, anche fino a novembre inoltrato.

Il maestro delle ricette a base di agnello sambucano è Bartolo Bruna, chef dell'Alberto Osteria della pace, che si trova nel centro di Sambuco. Tra le sue specialità, quello al rosmarino e quello cotto in crosta di pane. Ma i gourmet che vengono anche dall'estero, specialmente dalla vicinissima Francia, amano molto i piatti cucinati con le frattaglie: il fegato in padella, il paté di fegato e la finanziera.

Alessandro Gnocchi
13 agosto 2014