Dal sud Italia 3 ricette da chef per aiutare chi ha bisogno

Un primo e due secondi che profumano di Mediterraneo e di tradizione, dalla Campania alla Basilicata, con una puntata in Sicilia. Tre ricette studiate e pensate dagli chef di tre locali del cuore, che hanno deciso di partecipare alla campagna di Ristoranti contro la Fame progettata da Azione contro la Fame. Chi mangia, fino a fine anno, nei ristoranti che partecipano all’iniziativa, dona in beneficenza una parte del conto per aiutare a combattere la malnutrizione infantile.
C’è tempo fino al 31 dicembre per fare del bene, e per gustare ricette davvero speciali. Come quelle che presentiamo oggi: tre piatti di tradizione del sud Italia rivisitati e trasformati in fantasiose portate da riprovare a casa. Sono i gustosi paccheri con sugo di coniglio del ristorante Ghe Kalé di Nola, Napoli, lo stinco di maialino del ristorante Regia Corte di Matera, il polpo in seconda cottura della trattoria Marricriu di Catania.

Ricetta dei paccheri con genovese di coniglio e pomodorini confit, ristorante Ghe Kalé di Nola, Napoli (clicca qui)

Ingredienti

Paccheri
1 coniglio
olio evo qb
scalogno
1 foglia di alloro
vino rosso
cipolle
brodo vegetale
sale e pepe qb
parmigiano grattato

Procedimento

1) Disossare il coniglio, tagliarlo a piccoli pezzi, dopo averli lavati ed asciugati mettere in pentola con olio, scalogno, foglia di alloro (a piacere) e farli rosolare aggiungendo mezzo bicchiere di vino rosso. Dopo evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fettine e coprire con brodo vegetale.

2) Lasciar cuocere a fiamma bassa, per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto. Venti minuti prima delle tre ore aggiustare di sale e volendo pepe. Scolare la pasta al dente, preferibilmente paccheri, amalgamarli con il sugo ottenuto e servirli caldi con una spolverata di formaggio parmigiano.

Ricetta dello stinco di maialino lucano del ristorante Regia Corte di Matera (clicca qui)

Ingredienti

Per le bietoline selvatiche:
500 grammi di bietole selvatiche
Olio evo q.b.
1 spicchio di aglio
Peperoncino q.b.

Per lo stinco:
Mezzo stinco di maialino nero Lucano (da 400 grammi circa)
250 grammi di vino rosso aglianico
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
100 grammi di olio evo
Sale q.b.
300 grammi di amaro Lucano

Per la crema di cicerchia:
400 grammi di cicerchia di Altamura
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
200 grammi di olio evo
Sale q.b.

Procedimento

1) Per preparare lo stinco, pelare la carota, snervare il sedano, scaldare l’olio in un tegame di ghisa, unire la brunoise di verdure e farle appassire appena a fiamma dolce. Aggiungere il timo, la salvia e il rosmarino: mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire lo stinco precedentemente salato.

2) Rosolare a fuoco vivace due minuti per lato, creando una leggera crosticina, sfumare con il vino rosso.

3) Estrarre lo stinco dalla casseruola con il fondo di cottura e metterlo in un sacchetto sotto vuoto per cottura, sigillare il tutto estraendo il 100% di aria dal sacchetto e cuocerlo a temperatura controllata non superiore a 80° per 12 ore.

4) Una volta cotto estrarre lo stinco dal sacchetto e lasciarlo raffreddare, possibilmente in abbattitore.

5) Raccogliere il fondo di cottura e passarlo attraverso un setaccio a maglie fini scartando così la brunoise.

Mettere il sugo ottenuto sul fuoco, lasciandolo ridurre a una salsa di consistenza mielosa, aggiungere l’amaro Lucano e il sale q.b. e tenere in caldo.

6) Per la crema di cicerchie, pelare la carota, snervare il sedano, scaldare 50 grammi di olio in un tegame di alluminio, unite la brunoise di verdure e farle appassire appena a fiamma dolce.

7) Aggiungere le cicerchie precedentemente idratate in acqua per 24 ore, salare e mescolare con un cucchiaio di legno, poi ricoprire il tutto con acqua fredda e cuocerla per circa un’ora.

8) Mettere le cicerchie con il suo fondo di cottura nel bicchiere del mixer e frullare incorporando l’olio fino ad ottenere una crema liscia. Passarla attraverso un colino a maglie fini e condire con sale e tenere in caldo.

9) Pulire le bietoline selvatiche, asciugarle e saltarle per pochi secondi in una padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino e tenere in caldo.

10) Finitura: riscaldare lo stinco di maialino e impiattarlo, nappandolo con la salsa del fondo di cottura aromatizzata all’amaro Lucano. Accompagnare con la crema di cicerchie e le bietole.

Ricetta del polpo in seconda cottura con insalata di patate, sedano e olive infornate, crema di ceci, olio al prezzemolo dello chef Vincenzo di Prima, trattoria Marricriu di Riposto (Catania) (clicca qui)

Ingredienti per 4 persone

800 grammi di polpo fresco
12 olive nere
250 grammi di ceci secchi
4 patate medie bollite
1 gambo di sedano bianco
8 pomodorini ciliegini
olio evo
prezzemolo (alcune foglie triturate)
sale, pepe nero
il succo di un limone
mezzo limone
origano

Procedimento

1) Mettere sul fuoco alto una pentola con 5 litri d’acqua, aggiungere una manciata di sale, il mezzo limone e portare a ebollizione, immergere nell’acqua bollente il polpo già pulito ed eviscerato e lasciarlo cuocere per circa 30 minuti. Spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura.

2) Nel frattempo, tagliare il gambo di sedano in listarelle di circa 10 centimetri , mettere i bastoncini in una scodella e condire con olio evo, sale e pepe, aggiungere del prezzemolo tritato fine.

3) Mettere in un bicchiere da mixer a immersione i ceci già cotti e scolati insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura degli stessi, aggiungere due cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero e frullare fino a ottenere una crema morbida e leggermente densa.

4) Tagliare le branchie del polpo, escludendo la testa, lasciandole intere ed ottenere 4 porzioni uguali, passarle alla griglia per circa 5 minuti per lato, tuffare i pomodorini in una padella con olio bollente fino a farli spellare e infornare per 15 minuti le olive a 180° dopo averle cosparse di origano e olio.

5) Montare il piatto: mettere la crema di ceci come base, appoggiare sopra il polpo ancora caldo, sistemare sopra i bastoncini di sedano, una patata tagliata a cubetti, le olive e decorare con i pomodorini, bagnare leggermente il tutto con il condimento del sedano e servire.

Eva Perasso
dicembre 2017