Fare del bene... con la costoletta alla milanese

“Noi cuochi facciamo un lavoro fortunato, perché abbiamo a che fare col cibo e non abbiamo problemi di fame. Per questo ho aderito alla campagna Ristoranti contro la Fame: abbiamo la responsabilità di aiutare gli altri e questo è un bel modo per farlo”. Spiega così lo chef Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago (MB), la sua adesione a Ristoranti contro la Fame, la campagna che dal 16 ottobre al 31 dicembre 2017 permetterà di aiutare i bambini che ancora soffrono di malnutrizione nel mondo attraverso una donazione ad Azione contro la fame che scatta automaticamente andando a mangiare al ristorante.

Ogni locale che aderisce al programma sceglie un piatto “solidale” a cui è associata una donazione. Questa arriva sia dal ristoratore, sia dal cliente. Per l’Osteria della Buona Condotta di Ornago (clicca qui), il suo chef Matteo Scibilia ha scelto un grande classico della cucina lombarda, la cotoletta (o costoletta) alla milanese. Lo chef è originario di Bari ma dopo 40 anni a Milano e un matrimonio con una milanese, oggi sua socia, si considera lombardo a tutti gli effetti. Dopo molti anni di esperienza nel settore alimentare – fu lui a portare per primo in Italia i prodotti alimentari di alta qualità vendendoli ai ristoranti più esclusivi – ha acquisito l’Osteria nel 1990. “Oggi il mio segreto è molto semplice: la continua ricerca della qualità da un lato, un’attenzione spasmodica al territorio e alla tradizione dall’altro. La mia è una cucina buona della tradizione, preparo una cotoletta di vitello, grandi risotti, grandi carni. Il mio compito è far capire alle persone cosa è la qualità”, commenta lo chef Scibilia, che a Sale & Pepe è di casa da tempo come docente e divulgatore nella Scuola di cucina.

Il segreto di una costoletta perfetta? “Una lombata di vitello alta un dito, cotta nel burro chiarificato, che all’interno sia rosata. La panatura fatta coi grissini sbriciolati dovrà essere croccante e mai salata, poiché il sale richiama l’acqua della carne e quando si serve la costoletta nel piatto quest’acqua fa staccare la panatura. La salatura va fatta nel piatto con cristalli di sale di qualità”, spiega Matteo Scibilia. Che ci svela la sua ricetta.

Costoletta alla milanese dell’Osteria della Buona Condotta (Ornago, MB), ricetta dello chef Matteo Scibilia

Ingredienti per 4 persone

2 uova medie
4 costolette di vitello
200 grammi di burro chiarificato
200 grammi di pangrattato
Sale qb

Preparazione delle costolette alla milanese

1) Pulire la carne senza batterla con il pestacarne. Sbattere le uova dentro a una fondina e grattuggiare grossolanamente il pane secco.

2) Passare ciascun lato della fettina di carne dapprima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Premere bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne.

3) Far sciogliere il burro in un tegame, lasciando che soffrigga leggermente (diventando color nocciola), aggiungere le costolette e farle ben dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso.

4) Se il tegame è piccolo, friggere due costolette alla volta, usando la metà del burro e una volta terminata l'operazione pulire la padella. Friggere le restanti costolette con il burro rimasto.

5) Servire le costolette ancora calde ricordandosi, prima di farlo, di rivestire l'osso con dell'alluminio in modo che, se i commensali decideranno di spolparlo, non si sporcheranno le mani.

Buon appetito!

Eva Perasso
Settembre 2017