Tre primi piatti da grandi chef per combattere la malnutrizione

Davanti a tre primi piatti autunnali così è davvero difficile scegliere: gnocchi di zucca con tartufo nero, spaghetto di patate burro e alici o una zuppetta di verza e castagne? Tra i locali italiani che aderiscono alla campagna benefica Ristoranti contro la fame ci sono alcune perle come queste, che rispecchiano la qualità delle proposte nei loro menu e invitano all’assaggio solo a leggere i nomi delle loro portate. I tre primi piatti sono la scelta degli chef che li hanno ideati e li preparano ogni giorno nei loro ristoranti e che sono diventati il simbolo di questa campagna di Azione contro la fame per raccogliere fondi per combattere la malnutrizione infantile nelle aree del mondo più bisognose. Chi mangia nei ristoranti che aderiscono alla campagna può donare un euro ordinando uno dei piatti scelti, e su Sale&Pepe può ritrovare le migliori ricette per provare a ripeterle anche a casa.

Tre primi piatti del cuore - Il primo piatto sono gli gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero di Dac A Trà (clicca qui), ideato dallo chef Stefano Binda. Il ristorante è nel cuore della Brianza, è caratterizzato dalla scelta di ingredienti a chilometro zero e propone una cucina italiana contemporanea. Dal 2013 è stato premiato con una stella Michelin. Il secondo piatto è del Bistrot 64 (clicca qui) di Roma, 1 stella Michelin e un'attenzione incredibile alla qualità, anche nella semplicità, come racconta lo spaghetto di patate con burro e alici del suo chef Noda Kotaro. Il terzo piatto arriva dalla penisola sorrentina, dallo chef Mimmo De Gregorio del ristorante Lo Stuzzichino (clicca qui) di Sant'agata sui Due Golfi: si tratta di una minestra maritata, una zuppetta di verza e castagne tutta da gustare. Ecco le tre ricette.

Gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero di Dac A Trà, chef Stefano Binda

Ingredienti
1 zucca piccola Delica
90 grammi di amido di riso
200 grammi di brodo vegetale
200 grammi di burro
60 grammi di tartufo nero a lamelle
8 grammi di tartufo nero intero
Sale, pepe

Procedimento
Pulire la zucca, cuocerla al vapore, passarla al cutter e mettere 400 grammi di purea in una bastardella. Incorporare l’amido di riso e cuocere a bagnomaria fino a ottenere una buona consistenza. Trasferire l’impasto in una tasca da pasticcere e conservare in frigorifero. In una casseruola far ridurre della metà brodo e tartufo, togliere dal fuoco e incorporare con il mixer a immersione il burro, sale e pepe. Tuffare con l’aiuto di un coltello 40 gnocchi di impasto in acqua a 80°C salata e lasciare cuocere per 15 minuti. Prelevare delicatamente gli gnocchi e sistemarli nelle fondine sopra uno specchio di salsa tartufo calda. Ultimare con delle lamelle di tartufo sopra gli gnocchi.

Spaghetto di patate, burro e alici del Bistrot 64 di Roma, chef Noda Kotaro

La storia del piatto iconico di chef Noda Kotaro è quella di un condimento semplice come quello burro e alici che incontra le patate trafilate a mò di spaghetto. L’idea era quella di proporre un piatto gluten free senza acquistare paste commerciali o da supermercato. Da qui l’idea della patata cotta non in acqua in ebollizione come si farebbe con un semplice spaghetto ma spadellata direttamente con il burro in tegame. Piatto sapido grazie alla colatura di alici e croccante grazie al rifinimento di patate fritte e fiori di zucca essiccati. Ultimato con polvere di rapa rossa e germogli di porro.

Zuppa di verza e castagne con finocchietto ed alloro del ristorante Lo stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi, chef Mimmo De Gregorio

Tempo di preparazione: 8 ore; tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti per 4 persone
200 grammi di castagne spezzate
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino
2 etti di crostini di pane
2 kg di verza
olio extra vergine di oliva, sale, un pizzico di finocchietto
2 o 3 foglioline di alloro

Procedimento
Ammollare le castagne per circa 7-8 ore, quindi lessarle in abbondante acqua insieme a due massimo tre foglioline di alloro. Cuocere per circa un’ora, finché avranno raggiunto il loro punto di cottura.
In un’ampia pentola soffriggere in olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio appena rosolato, togliere l’aglio e aggiungere la verza con un poco di acqua. Farlo cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento.
A questo punto unire le castagne precedentemente cotte alla verza e aggiungere dei semi di finocchietto selvatico di San Costanzo (zona tipica di Massalubrense).
Servire la zuppa calda in ciotole di coccio, eventualmente aggiungendo crostini di pane e un filo di olio extra vergine di oliva.

Buon appetito!

Eva Perasso
novembre 2017