In cucina con Marco: 2 stelle Michelin, lago e solidarietà

2 STELLE MICHELIN, LAGO E SOLIDARIETA’: è lo splendido connubio offerto da Marco Sacco insieme ad Azione contro la Fame. Marco Sacco è uno Chef con due stelle Michelin con il suo Ristorante Piccolo Lago a Verbania ed è Chef Ambasciatore della Campagna Ristoranti contro la Fame di Azione contro la Fame.

Oggi hai una splendida opportunità, in esclusiva per Sale e Pepe: fare del bene e farti del bene.

“IN CUCINA CON MARCO”, menù di 23 portate dove puoi mangiare in cucina e vedere tutti i segreti in tempo reale. Non solo vivrai la realizzazione dei piatti, ma verrai inoltre coinvolto in alcune preparazioni con lo chef.

“Presto ti dimentichi del resto del ristorante e probabilmente anche del resto del mondo” dice Marco Sacco di questa esperienza unica

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Il ristorante Piccolo Lago ha scelto il menù sorpresa “5 storie” firmato da Marco Sacco come menù solidale per la campagna Ristoranti contro la Fame: un menu pensato per essere guardato, annusato, assaggiato e ascoltato. Tra le preparazioni, “L’Anatra, Petto e coscia”, è un’appassionante alchimia di abbinamenti cromatici e sapori ricercati, incontro perfetto tra materie prime del territorio e ingredienti di mondi lontani.

Ecco le indicazioni per prepararla.

Elementi per la composizione del piatto:

• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa

• 600 gr terrina di cosce d’anatra

• 300 gr riduzione al porto rosso e frutti di bosco

• 150 gr salsa d’anatra

• n 4 rape bianche

• sale

• erbette aromatiche

• 200 gr frutta secca sabbiata

Per petto d’anatra

• n 4 petti d’anatra attaccati alla carcassa

• sale

Procedimento:

Eviscerare bene le anatre e lasciarle frollare almeno una settimana in cella frigorifera scoperte. Togliere attentamente tutte le piume, rosolare in padella antiaderente lentamente fino ad ottenere una pelle croccante, riporre in mantenitore a 70 ° per almeno 20 minuti. Passare per 3-4 min a 200° in forno. Filettare il petto d’anatra al momento di servirlo e tagliarlo in verticale, salare.

Per terrina di cosce d’anatra

• 400 gr cosce d’anatra

• 400 gr grasso d’anatra

• 50 gr pistacchio

• 130 gr albicocche secche

• 150 gr zenzero tritato

• 50 gr miele

• 20 gr cannella

• zeste di un limone

Procedimento:

Mettere a marinare le cosce d’anatra per 12 h con sale agli aromi, lavarle, asciugarle e cuocerle confit nel grasso d’anatra per 4 h. Lasciarle raffreddare un po' poi togliere la pelle e disossarle, impastarle in una boule con tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e di consistenza con il grasso d’anatra. Formare dei rollini con la pellicola e conservare in frigorifero.

Per salsa d’anatra

• 2 kg ossa d’anatra

• 200 gr champignon

• 3 cipolle

• porto

• 5 l brodo di pollo

• timo

• rosmarino

• 20 gr miele

• anice stellato

Procedimento:

In un rondo far appassire la cipolla e gli champignon con il miele, aggiungere gli aromi e tostare bene le ossa d’anatra.

Sfumare con il porto e coprire con brodo di pollo, lasciar estrarre tutti gli aromi a fuoco lento per almeno 12 h poi filtrare e fare ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiustare di sale.

Per riduzione di porto ai frutti di bosco

• 2 l porto rosso

• n 3 anice stellato

• 1 stecca cannella

• scorza di un arancio

• zucchero q.b.

• n 10 bacche di ginepro

• kuzu

• 1 kg frutti di bosco mix

Procedimento:

Far bollire il porto, flambare, aggiungere gli aromi e lo zucchero e far insaporire per 10 minuti. Passare allo chinoix ed addensare con il kuzu fino ad ottenere la consistenza desiderata. Quando ancora molto caldo aggiungere i frutti di bosco tagliati in 4.

Per frutta secca sabbiata

• 100 gr nocciole

• 100 gr mandorle sgusciate

• 100 gr pinoli

• 50 gr acqua

• 300 gr zucchero

• sale

Procedimento:

Portare l’acqua e lo zucchero a 118°, aggiungere la frutta secca tostata mantenuta a 60°, mescolare bene e salare leggermente poi fare raffreddare su un silpat. Sgranare.

Composizione del piatto:

Tagliare la rapa bianca a fogli sottili, copparla a cerchi piccoli e montarla con dei cilindri di terrina di cosce d’anatra, passare alla salamandra per stiepidirli per circa 2 minuti poi disporre in verticale sul piatto, guarnire con la riduzione di porto ai frutti di bosco, la frutta secca sabbiata e le erbette aromatiche. Al centro del piatto disporre sempre in verticale la striscia di petto d’anatra glassata con la sua salsa.