Identità golose: sana, intelligente ed estrema

Identità Golose è una manifestazione intelligente che quest’anno, più che mai, offre spunti a tutti coloro che hanno a che fare, a livello professionale o come appassionati, con cibo e altre appetitose amenità. A Milano (dall’8 al 10 febbraio in Via Gattamelata, Gate14) è vissuta da molti come una sorta di aperitivo che precede l’Expo, in partenza a maggio.

Il tema portante di Identità quest’anno è una sana intelligenza e, come sostiene Paolo Marchi, creatore e curatore della manifestazione, si tratta dell’evoluzione del percorso dello scorso anno, quando il tema era una golosa intelligenza.

Nel 2015 il fattore golosità è uno degli ingredienti dell’impasto, perché il sano, quando si parla di professionalità di alto livello, deve essere necessariamente anche appetitoso. Lo sa bene la ristorazione più innovativa, che negli ultimi anni sta sperimentando preparazioni che tengono conto di una serie di variabili, prerogativa fino a un decennio fa di pionieri osservati con grande diffidenza. Ora nei piatti spesso è sottinteso anche l’apporto di nutrizionisti, medici, biologi e persino esperti di ecologia. La complessità delle preparazioni e le competenze che vi contribuiscono aumenta, ma non emerge in modo invadente nei sapori che, anzi, appaiono sempre più essenziali, nitidi. Buoni.

L'ITINERARIO SUGGERITO DA SALE&PEPE

• Identità all’insegna della Naturalité

Il primo giorno si parla subito di piacere della tavola in senso ampio, inteso anche come prendersi cura di sé attraverso il cibo con gli interventi di Pietro Leeman, Enrico Crippa, Brett Graham, David Toutain, Davide Scabin, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Davide Oldani, Eneko Atxa e Antonia Klugman, la sola chef donna che terrà una lezione in Sala Auditorium. Ospite d’onore di questa prima mattina di lavori è Alain Ducasse.
Il giorno dopo in sala Auditorium si continua a discorrere di sana intelligenza con Carlo Cracco, Daniel Humm e Will Guidara, Virgilio Martinez e Massimo Bottura, autore della Triglia alla livornese, piatto simbolo di questa edizione di Identità Golose, e presente anche a Identità di Pasta.

• Montagna e natura

A dare corpo, rilievo e sostanza al connubio tra benessere e gusto c’è anche Identità Naturali, sezione nuova, dove vanno in scena l’alta pasticceria di Loretta Fanella, la cucina vegana di Simone Salvini, la cucina crudista di Daniela Cicioni e poi altri ancora.
Altra novità è Identità di Montagna, con 8 grandi chef italiani di rinomati ristoranti alpini e appenninici che raccontano le tendenze culinarie nella cucina d’alta quota.

• Pane, pizza e pasta

Simbolo della cucina italiana, pane e pizza da un lato e pasta dall’altro sono ospiti immancabili di Identità. La chiave di lettura in questo caso è l’artigianalità. Interessante è che ad aprire i lavori di Identità di pane e pizza sia Francesca Morandin, tecnologa alimentare e lievitista: parlerà del pane per chi non può mangiare il pane, fatto con lievito madre, ma senza glutine. Mentre Gabriele Bonci si concentra come di consueto su naturalità, farine bio e grani antichi e lavora su un impasto completamente vegetale, usando anche le alghe.
Per Identità di Pasta sono sicuramente degni di nota gli appuntamenti con Tony Mantuano (il suo la Spiaggia è il miglior ristorante italiano di Chicago e, tra l’altro, tra i suoi estimatori conta niente meno che Barack Obama) e con Viviana Varese. La chef di Alice promette di portare sul palco la sua lucida e visionaria follia e anche tutta la crew del ristorante. Chiude Massimo Bottura.

• Il Veneto è la regione ospite

La regione protagonista quest’anno è il Veneto. A rappresentarla salgono sul palco i vicentini Carlo Cracco e Lorenzo Cogo, il veronese Giancarlo Perbellini, Lionello Cera e i fratelli Damini, il macellaio-gastronomo veneziano Fabrizio Nonis.
L’influenza della regione, tuttavia, si nota qua e là in tutta la manifestazione: nelle pizze gourmet dei veronesi Simone Padoan e Renato Bosco, con la presenza di Alessandro Dal Degan e Riccardo Gaspari a Identità di Montagna e con l’intervento della già citata Antonia Klugmann, che ha condotto fino a qualche mese fa il ristorante Venissa a Mazzorbo.

• Piccanti ed estremi

Lunedì e martedì fanno capolino due sezioni mai viste prima e che, già dal titolo, paiono davvero intriganti. Parliamo di Identità Piccanti e Identità Estreme. Nella prima si alternano sul palco grandi chef internazionali, tahilandesi, australiani e americani, ma ci sono anche calabresi, piemontesi, pugliesi e lombardi. Il filo rosso sono le spezie che danno personalità ai piatti. Usarle (bene) è un’arte.
Per la sezione Identità Estreme la curiosità è alta. Interessanti i nomi italiani come Roberta Pezzella, Sergio Capaldo e Marco Stabile, Pasquale Torrente, Manuele Senis, Paolo Lopriore e Roberto Flore (lui è orgogliosamente sardo ma oggi è alla guida di quell’avamposto sperimentale che è il Nordic Food Lab di Copenhagen), ma c'è anche grande attesa per le performance di Paul Andrias Ziska delle Isole Faroe, anche lui cresciuto nella corrente di pensiero del manifesto della nuova cucina nordica.

• L’importanza della sala

Per la prima volta si parla di sala in modo teatrale. E lo fanno letteralmente, perché sul palco dell’Auditorium l’attore Marco Giallini interpreta una vera e propria pièce insieme ad Alessandro Pipero e Marco Reitano. L’idea nasce da Noi di Sala e ALMA per valorizzare una professionalità indispensabile per determinare il successo di un ristorante.
Questo tema non è confinato a Identità di Sala, perché anche Daniel Humm e Will Guidara dell'Eleven Madison Park, portano il loro fortunato esempio di perfetto gioco di squadra tra cucina e servizio.

• Milano Food&Wine

I grandi vini incontrano la cucina d’autore: dal 7 al 9 febbraio c'è anche il Milano Food&Wine Festival, l'evento nasce dall'intuizione di Helmuth Köcher e Paolo Marchi, per offrire agli appassionati la possibilità di conoscere e gustare un’accurata selezione della produzione enogastronomica italiana e oltre.  

Insomma, le suggestioni sono tantissime e, per facilitare la scelta degli appuntamenti, ecco il programma completo di Identità Golose.

Domenica 8 Febbraio
Sala Auditorium (A) – Una sana intelligenza
10.00 Pietro Leemann (Joia – Milano)
10.45 Alain Ducasse e Romain Meder (Plaza Athénée – Parigi)
11.30 Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba – Cuneo)
12.15 Brett Graham (The Ledbury – Londra)
13.00 PAUSA
14.15 David Toutain (David Toutain – Parigi)
15.00 Davide Scabin (Combal.zero – Rivoli, Torino)
15.45 Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano)
16.30 Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio, Gorizia)
17.15 Eneko Atxa (Azurmendi – Larrabetzu, Spagna)
18.00 Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano)

Sala Blu 1 – Identità di Montagna
10.15 Antonio Borruso (Umami a Bormio – Sondrio)
11.10 Alessandro Gilmozzi (El Molin – Cavalese, Trento)
12.05 Stefano Ghetta (L’Chimpl – Vigo di Fassa,Trento)
13.00 PAUSA
14.10 Nadia Moscardi (Elodia – L’Aquila)
15.00 Alessandro Dal Degan (La Tana – Asiago, Vicenza)
15.50 Christian Milone (Trattoria Zappatori – Pinerolo, Torino)
16.40 Norbert Niederkofler (St. Hubertus – Badia, Bolzano)
17.30 Riccardo Gaspari (El Brite a Cortina d’Ampezzo – Belluno)

Sala Blu 2 – Identità Naturali
10.15 Loretta Fanella (Pasticciere Consulente)
11.10 Simone Salvini (Organic Academy)
12.05 Daniela Cicioni (consulente di cucina vegana)
13.00 PAUSA
14.00 Fabio Abbattista (Leone Felice – Erbusco, Brescia)
14.45 Simone Tondo (Roseval – Parigi)
15.30 Sergio Bastard (Casona del Judío – Santander, Spagna)
16.15 Matteo Aloe (Berberè – Bologna)
17.00 Femke van den Heuvel (VlamindePan – Haarlem, Olanda)
17.45 Cristina Bowerman (Glass Hostaria – Roma)

Lunedì 9 Febbraio
Sala Auditorium (A) – Una sana intelligenza
10.00 Carlo Cracco (Cracco – Milano)
10.45 Daniel Humm e Will Guidara (Eleven Madison Park e NoMad, NY)
11.30 Virgilio Martinez (Central – Lima, Perù)
12.15 Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena)

Sala Auditorium (A) – Identità di Sala
13.00 Noi di Sala e Alma presentano: “Il Signore non è servito” con Marco Giallini
13.40 PAUSA
14.15 Niko Romito (Reale – Castel di Sangro, Aquila)
15.00 Sean Brock (Husk – USA)
15.45 Jason Atherton (Jason Atherton – Londra)
16.30 Heinz Beck (La Pergola del Rome Cavalieri – Roma)
17.15 Enrico Bartolini (Devero – Cavenago Brianza, Monza Brianza)
18.00 Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca)

Sala Blu 1 – Identità Piccanti
10.15 Enrico Panero (Da Vinci a Eataly Firenze)
11.10 Dylan Jones e Bo Songvisava (Bo.lan – Bangkok, Tailandia)
12.05 Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari (Iyo, Milano)
13.00 PAUSA
14.10 Michele Biagiola (Le Case, Macerata)
15.00 Caterina Ceraudo (Dattilo – Strongoli, Crotone)
15.50 Bryce Shuman (Betony, NY)
16.40 Carlo Liuzzi (Farmacia Balboa, Tricase – Lecce)
17.30 Gianluca Fusto (Gianluca Fusto Consulting)

Sala Blu 2 – Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia)
10.15 Francesca Morandin e il mondo senza glutine (consulente)
11.10 Gabriele Bonci (Pizzarium – Roma)
12.05 Federica Racinelli (bakery R&D e docente) e Martino Faccin (Panificio Faccin, Vicenza)
13.00 PAUSA
14.10 Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo, Salerno)
15.00 Simone Padoan (Tigli – San Bonifacio, Verona)
15.50 Renato Bosco (Saporè – San Martino Buonalbergo, Verona)
16.40 Alberto Morello (Gigi Pipa – Este, Padova)
17.30 Vitantonio Lombardo e Angelo Rumolo (Locanda Severino e Grotto Pizzeria Castello - Caggiano, Salerno)

Martedì 10 Febbraio
Sala Auditorium (A) – La regione ospite: il Veneto
10.00 Carlo Cracco (Cracco Milano)
10.15 Lorenzo Cogo (El Coq – Marano Vicentino, Vicenza)
11.00 Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini – Verona)
11.45 Lionello Cera (Antica Osteria Cera – Campagna Lupia, Venezia)
12.30 Gian Pietro e Giorgio Damini (Damini & Affini – Arzignano, Vicenza)
13.15 PAUSA
14:15 King of Catering

Sala Auditorium (A) – Dossier Dessert (in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona)
14:45 Corrado Assenza (Caffè Sicilia – Noto, Sicilia)
15.30 Kei Kobayashi (Kei – Parigi)
16.15 Christoph Lindpointner (Dallmayr – Monaco)
17.00 Josep Maria Rodrìguez Guerola (La Pastisseria Barcelona – Barcellona)

Sala Blu 1 – Identità di Pasta
10.15 Marianna Vitale (Sud – Quarto, Napoli)
11.10 Christian e Manuel Costardi (Cinzia da Christian e Manuel – Vercelli)
12.05 Luca Fantin (Ristorante della Bulgari Ginza Tower – Tokyo)
13.00 PAUSA
14.00 Andrea Berton (Ristorante Berton – Milano)
14:45 Enrico Croatti (Dolomieu – Madonna di Campiglio, Trento)
15.30 Davide Scabin (Combal.Zero – Rivoli, Torino)
16.15 Tony Mantuano (Spiaggia – Chicago)
17:00 Viviana Varese (Alice – Milano)
17.45 Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena)

Sala Blu 2 – Identità Estreme
10.15 Roberta Pezzella (Panificio Bonci – Roma)
11.10 Pasquale Torrente (Al Convento – Salerno)
12.05 Daniel Burns (Luksus – New York): stellato senza vino
13.15 PAUSA
14.10 Paolo Lopriore (Kitchen del Grand Hotel – Como)
15.00 Poul Andrias Ziska (Koks – Tórshavn, Isole Fær Øer)
15.50 Roberto Flore (Nordic Food Lab – Copenhagen)
16.40 Sergio Capaldo (La Granda a Eataly) e Marco Stabile (Ora d’Aria – Firenze)
17.30 Manuele Senis (Fradis Minoris – Pula, Cagliari)

Barbara Roncarolo
6 febbraio 2015