Voglia di un perfetto couscous? Ci sono 6 cose da sapere

Voglia di un perfetto couscous? Ci sono 6 cose da sapere

È il simbolo della cucina berbera, ma oggi è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Facile da preparare, è molto versatile negli abbinamenti e ottimo in tutte le stagioni, ma per un risultato ideale ci sono alcune regole da seguire

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couscous
Sale&Pepe

Quello che conosciamo come cous cous è, di fatto, una granella ottenuta dalla lavorazione semola di grano duro e cotta a vapore, solitamente servita con carne, verdure, legumi, talvolta pesce o frutta secca. Diffusissimo nel Maghreb e in tutto il bacino mediterraneo, è molto conosciuto nell'Africa Occidentale e nel Vicino Oriente - in Israele come in Giordania, Libano e Palestina. È amato in Francia e Belgio, lo si trova in Spagna e fa anche parte della tradizione gastronomica italiana: in particolare di Sicilia, nel trapanese, e Sardegna, a Carloforte.

La procedura tradizionale vuole che la semola venga lavorata per sfregamento con poca acqua fino a ottenere minuscole palline; la granella ottenuta viene poi passata al setaccio per selezionare la dimensione desiderata. Esistono tre tipologie di cous cous, secondo il diametro delle palline: il medio, il più comune, si presta a tutte le ricette; il più fine viene usato per i dolci; il più grosso è poco diffuso. Il cous cous fresco viene poi cotto a vapore, essiccato e confezionato.

In medio stat virtus

Il cous cous medio è decisamente il più versatile: si abbina a carne, pesce, verdure; è ottimo come base per insalate fredde o tiepide, per polpette leggere, per sformati, perfino muffin salati.

L'abbinamento tradizionale è con carne in umido - montone o pollo secondo la tradizione nordafricana - oppure con pesci e crostacei secondo quella siciliana e spagnola; non manca un intingolo spesso piccante come la harissa (salsa a base di peperone rosso, peperoncino, aglio, cumino e menta) e tante verdure e legumi, in particolare ceci.

Con frutta secca, spezie, zucchero e miele è base di dessert insoliti e golosi.

Una pentola speciale?

Parliamo della couscoussiera - chiamata taseksut in berbero -  la pentola speciale utilizzata per la cottura a vapore del cous cous non precotto: è dotata di un cestello a fori e un coperchio (la trovate nei casalinghi più forniti). Si mette il cous cous nella couscoussiera e lo si cuoce a vapore in 2-3 tempi. In alternativa, potete usare una larga casseruola a bordi alti e un colapasta metallico che entri nella casseruola: in questo caso, dovrete sigillare bene le due pentole prima della cottura del couscous con un telo di cotone inumidito.

Il cous cous per tradizione dovrebbe essere cotto al vapore due o tre volte, ma non temete, va benissimo il couscous precotto, più rapido e semplice da preparare – è già stato cotto una prima volta e poi essiccato.

Basta metterlo in una pirofila, portare a bollore una parte di liquido (brodo, acqua aromatizzata, etc.), versarcelo sopra, coprire tutto con un telo e lasciare gonfiare i granelli per qualche minuto. Per evitare un couscous troppo cotto o troppo crudo, le percentuali liquido/couscous sono 1 a 1.


Ma occhio a evitare queste mosse sbagliate!

1_ Niente acqua del rubinetto! Non usate l’acqua corrente per prepararlo, ma brodo vegetale leggero.
Se non l’avete a portata di mano, potete creare un'acqua aromatizzata aggiungendo ad acqua minerale naturale bollente dell’anice stellato tostato, dell'aglio schiacciato, un pezzetto di zenzero fresco spellato e/o 1/2 cipolla; regolate di sale.
Se utilizzate la pentola, usate quest’acqua per cuocere a vapore il couscous, oppure lasciatela in infusione 10 minuti e filtratela prima di versarla sopra il couscous precotto.

2_Mai, mai farlo bollire in acqua come si fa con pasta e cereali! Condite il couscous precotto nella pirofila con poco olio e poi versateci sopra il liquido bollente. Rispettate la proporzione 1 a 1: il liquido deve coprire a filo il couscous, non sommergerlo.

 3_Mai mescolare il couscous nella fase di assorbimento. Lasciate assorbire il liquido coprendo il contenitore del couscous con un telo. Una volta ben gonfio, sgranatelo prima con la forchetta; una volta tiepido lavoratelo con le mani per sgranarlo: i grani devo essere tutti ben separati. Potete stenderlo su un telo asciutto per sgranarlo bene con le dita.

4_ Non esagerate con l’olio. Una volta ben sgranato, aggiungete al vostro ancora un filo di olio – solo un filo, non deve essere troppo unto - e poi condite il couscous secondo la vostra ricetta o fantasia.

5_Non salate mai i granelli. Nel caso di un piatto salato, regolate di sale il liquido che utilizzate oppure il condimento, la carne e/o le verdure o i legumi che mescolerete al couscous.

6_Mai servirlo freddo! Se non bollente o tiepido, il couscous dovrebbe essere massimo a temperatura ambiente. Il freddo facilita la coesione dei granelli e la formazione di grumi.

 

Scegliete la ricetta giusta per voi, evitate questi “crimini” contro il couscous e godrete di un gustosissimo e sfizioso piatto unico.

 

Francesca Tagliabue
giugno 2017

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