Vino e spirits in cucina: oltre al flambé c’è di più

Vino e spirits in cucina: oltre al flambé c'è di più

Gli alcolici non sono più piccole aggiunte, ma grandi protagonisti di piatti stellati e salse intriganti. Con i consigli degli chef

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Volete una marcia in più nei vostri piatti?
Il segreto è un tocco alcolico. No, non un goccetto per sfumare il soffritto né una riduzione per nappare il filetto o una bagna per il pan di Spagna. Ma il vino e i liquori in genere come ingredienti protagonisti.

La tendenza che si sta affermando è quella di far uscire gli spirits dal bar per portarli in tavola, dove è sempre più trend pasteggiare a cocktail, passando dalla cucina.

La sfida è andare oltre al flambé anni Settanta e alle gelatine di Campari e mojito che, seppure abbastanza recenti, sono diventate guarnizioni ormai piuttosto diffuse. La nuova regola è armonizzare profumi e sapori: "Cambiando prospettiva, la ricetta si costruisce intorno all'alcol", spiega Marcello Trentini, chef stellato del Magorabin di Torino (clicca qui).

Dal vermut al mescal
"Il nostro aperitivo della casa, che offriamo come benvenuto ai clienti, è da 15 anni un classico vermut allungato con vino spumante ghiacciato e profumato con una scorza d'arancia", racconta Trentini.

Oggi, ha deciso di omaggiare questa abitudine consolidata creando un risotto che ha per protagonista il celebre vino aromatizzato, ideato alla fine del Settecento dal signor Carpano e così caro ai torinesi.

"Il mio Risotto vermut e pepe è un riso bianco, tostato a secco e cotto con sola acqua. L'ultimo bagno lo faccio aggiungendo un mestolo di vermut bianco ambrato, prima scaldato sul fornello per far evaporare l'alcol. Completo con un mix di pepi internazionali (Jamaica, Madagascar, Giappone, Sichuan e India) e parmigiano 30 mesi".

Questo piatto, solo all'apparenza semplice, è in realtà un mix quasi elettrico di aromi cui contribuisce, non poco, la varietà di erbe e spezie presente nel vermut. Che, grazie al trucco di passare il mestolo sulla fiamma, perde la nota alcolica per esprimere solo le sue fragranze.

Se, al contrario, si predilige l'uso in purezza, occorre dosare l'alcol con molta parsimonia: "Noi utilizziamo una pipetta contagocce per rifinire il piatto che ho battezzato Wagyu/Mandorle/Affumicato, una ironica rivisitazione della straclassica carne all'albese: diaframma di manzo americano dalla marezzatura intensa servito su una crema di frutta secca, gel di sedano e la lievissima pennellata di mescal, il distillato messicano dai decisi sentori fumé".

Intorno al BBQ
Del resto, fumo e alcol vanno da sempre d'accordo: basta pensare alla complessità aromatica dei migliori whisky torbati. Ma anche all'utilizzo che, da sempre, si fa dei liquori nella tradizione del BBQ americano. "A questa mi ispiro per la Coscia di maiale al barbecue, che riposa in una marinata di distillato d'uva Prime Uve Nere, poi ridotta nella salsa di accompagnamento", racconta ancora Trentini.

Non è un caso che la distilleria veneta Prime Uve organizzi, per il terzo anno consecutivo, l'Invitational Barbecue Championship 2017 (1-2 luglio, clicca qui). In gara, diciotto squadre del circuito europeo di grillers che si sfidano nelle categorie classiche di queste competizioni (chicken, ribs, pork e brisket) e nelle due dedicate al mondo degli spirits: sauce, dove la salsa deve essere rigorosamente a base di distillato, e barrel smoke, in cui utilizzare in cottura la legna delle botti di invecchiamento dei liquori che, bruciando, produce fumi aromatici.

Da questo mondo trae ispirazione per le sue salse anche Gianfranco Lo Cascio, grill master di BBQ4All (clicca qui): "Per la Barbecue, miscelo in un tegame 300 g di ketchup, 60 g di Prime Uve Nere, 50 g di aceto balsamico, 1 cucchiaio di Tabasco, 1 di senape di Digione, 3 di zucchero di canna grezzo e 1 cucchiaino di aglio in polvere. Faccio evaporare l'alcol a fiamma alta, poi addensare a fuoco dolce. Fuori dal fuoco, completo con altri 40 g di distillato e 80 g di sciroppo d'acero. Ancora più semplice la Maionese al rafano: faccio macerare 40 g di semi di senape in 50 g di Prime Uve Bianche, poi li mescolo con 350 g di maionese, 100 g di senape di Digione e 35 g di rafano grattugiato fresco".

Rivalutazione del vino
Non solo superalcolici. Anche il vino sta acquistando un nuova veste gastronomica. Non più, come si diceva, solo per sfumare, ma soprattutto per conferire profumo, oltre all'innegabile acidità.

Un esempio perfetto è la ricetta di Alfio Ghezzi della bistellata Locanda Margon di Trento (clicca qui), lo Spaghettone Felicetti in versione Insolito Trentino.

Sono 4 gli ingredienti principali, tutti del territorio: oltre agli spaghetti del pastificio altoatesino, Trentingrana, olio del Garda Dop e spumante Trento Doc Ferrari Perlé: "Profumo 150 g di olio con pochissimo aglio, poi lo allungo con 600 g di brodo vegetale e faccio ridurre a 400 g. Unisco 1 bottiglia di spumante e faccio nuovamente ridurre a 950 g. Conservo questo brodo in frigo e al momento di cucinare gli spaghetti (80 g a porzione) ne porto a bollore 200 g, verso la pasta lessata per metà del tempo indicato sulla confezione, la porto a cottura e la manteco con 15 g di formaggio grattugiato".

In questa ricetta, l'acidità del vino sgrassa la texture del formaggio e la mantecatura finale resta morbida, rotonda ma incredibilmente fresca.
Un prova in più della versatilità dell'alcol: dalla bottiglia alla pentola, dalla pentola al piatto, dal piatto al bicchiere.

Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2017

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tag: ricette
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