Come cucinare un perfetto ragù alla bolognese: intervista all'esperta

Protagonista di pranzi domenicali e costante presenza sulle tavole di festa, amato da grandi e piccini, il ragù alla bolognese è un vero caposaldo della cucina italiana. Conosciuto in tutto il mondo, il ragù è senz’altro tra i piatti simbolo del nostro Paese ed è facile trovarne molteplici versioni ai quattro angoli del pianeta, anche se spesso si tratta di fantasiose interpretazioni che ben poco hanno in comune con la ricetta originale.

Come si prepara il vero ragù alla bolognese? Per eliminare ogni dubbio siamo entrati nella cucina di Franca, una gentilissima signora di Zola Predosa (BO) che di ragù è una vera esperta. Cuoca provetta, Franca è una delle oltre 200 Cesarine italiane che fanno vivere nelle loro cucine la tradizione culinaria italiana, organizzando eventi gastronomici dedicati alla scoperta dei sapori autentici del territorio, seguendo il filone dell’homefood tourism già molto apprezzato all’estero.

A lei abbiamo rivolto tantissime domande per trovare le regole del perfetto ragù!

Un buon ragù richiede una spesa fatta con attenzione. Partiamo quindi dalla scelta degli ingredienti: quale carne comprare per il ragù alla bolognese? Io ho un macellaio di fiducia ed è solo da lui che compro, seguendo la mia tradizione familiare, il taglio di manzo che nella nostra zona chiamiamo “cartella” ed è simile alla spalla. La carne da ragù non deve essere troppo magra, ma avere una componente grassa che le consenta di reggere la lunga cottura. Meglio farla macinare al momento con un’accortezza: se servirà per condire la pasta chiediamo di macinarla una sola volta in modo che il ragù abbia una grana più grossa, se invece useremo il ragù per le lasagne chiediamo di macinarla due volte. Al mio ragù non aggiungo salsiccia, metto però a inizio cottura un po’ di pancetta di maiale stesa tritata finemente, affinché la consistenza sia uguale a quella della carne di manzo.

Parliamo del pomodoro: passata o pelati? Concentrato sì o no? Il ragù alla bolognese non dovrebbe essere troppo rosso, quindi la quantità di pomodoro deve essere sempre inferiore a quella della carne. Per mezzo chilo di macinato di manzo uso un vasetto di passata di pomodoro fatta in casa da circa 350 ml. La salsa la preparo in estate con pomodori perini, i più dolci, e prima di invasarla la filtro in un colino a maglia fitta affinché sia ben concentrata. Quando si prepara la salsa in casa vanno evitate varietà di pomodori a tendenza acida, come i ciliegini, o quelli troppo acquosi, come i tondi per insalata. Se invece si prende la passata già pronta, è preferibile usarne una rustica, più corposa. Io non uso il concentrato, ma può essere aggiunto se si desidera un ragù più rosso.

Scelti i due ingredienti principali inizia la preparazione del ragù. Qual è il primo passaggio? In un tegame alto e non troppo grande scaldare pochissimo olio e rosolare la pancetta, poi aggiungere il classico trito di carota, sedano e cipolla  tagliato a mano (non con il tritatutto!) in modo che non perdano la loro acqua. Fare soffriggere a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che le verdure non brucino, aggiungere poi la carne e alzare la fiamma. Questa fase della cottura è secondo me importantissima e delicata, ma spesso erroneamente trascurata. La carne va rosolata per una buona mezz’ora, mescolandola e sgranandola per evitare che si attacchi. Se accorciassimo i tempi, la carne rilascerebbe la sua acqua nella salsa e avremmo un ragù troppo liquido in cui la carne non è cotta correttamente. Infine quando la carne è ben rosolata sfumare con il vino.

Vino… quanto e quale scegliere? Non serve molto vino: per mezzo chilo di carne tritata basterà un bicchiere scarso. Un buon vino bianco secco va benissimo, io però prediligo il Sangiovese di Romagna. Fondamentale, qualsiasi sia il vino scelto, è che sia di buona qualità perché i suoi aromi impreziosiscono il ragù. Per esaltarli ulteriormente di solito lo faccio leggermente bollire in un tegamino prima di unirlo al ragù.

Sfumato il vino è il momento di aggiungere la salsa. Cosa succede adesso? La salsa va aggiunta a temperatura ambiente, non deve mai essere fredda per non bloccare la cottura del ragù. A questo punto regolare di sale e pepe, cercando di non esagerare in questa fase perché è preferibile correggere la sapidità a fine cottura, poi abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per almeno due ore. È importante non coprire completamente il tegame, ma lasciare leggermente aperto il coperchio (basta il classico cucchiaio di legno appoggiato sul bordo), in modo che il ragù continui a sobbollire dolcemente.

Come capiamo che il ragù è pronto? Il ragù non va mai abbandonato a se stesso e, anche se non è necessario mescolarlo continuamente, è consigliabile controllare di tanto in tanto che non si asciughi troppo. Eventualmente, si può aggiungere acqua calda o brodo per regolarne la densità. Un buon ragù alla bolognese non deve mai essere troppo liquido.

E se finita la cottura ci accorgiamo che il ragù è un po’ acido? Può succedere, specialmente in estate, che la salsa fresca sia un po’ acida. In questo caso si può aggiungere un po’ di zucchero nella salsa prima di cuocere il ragù, normalmente poi la lunga cottura ne stempera l’acidità. Se proprio rimane una nota acida che non piace si può aggiungere un cucchiaio di latte al ragù ma mai, mai la panna!

Ragù pronto, è ora di andare in tavola! Giusto, ma mi raccomando attenzione alle temperature! Il ragù deve essere tenuto in caldo, altrimenti raffredderebbe la pasta e in tavola arriverebbe un piatto freddo e slegato.

C’è un ingrediente segreto o un tuo tocco personale che vuoi condividere con noi? Ingredienti segreti non ce ne sono però, contrariamente alla ricetta tradizionale che non prevede l’uso di erbe aromatiche, nel ragù che preparo per i miei pranzi in famiglia aggiungo una foglia di alloro. Il suo profumo mi riporta nella cucina della mia infanzia, quando erano mamma e nonna a preparare il ragù per me.

Claudia Minnella