Tutti pazzi per la ‘Nduja, il salume spalmabile e morbido

Tutti pazzi per la 'Nduja, il salume spalmabile e morbido

Come viene prodotta la ‘nduja e dove? E quale è il segreto della sua delizia e come si mangia. Storia di un lungo e veloce viaggio, da cibo povero a eccellenza made in Italy.

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nduja
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A Londra ne vanno pazzi: parola dello chef calabrese Francesco Mazzei, che lo ha promosso nei suoi ristoranti e sulla pizza che porta il suo nome. Mentre ultimamente gli americani se ne dichiarano innamorati, come ha riportato l’agenzia di stampa Bloomberg, titolando “Cosa è ‘Nduja e perché è in ogni menù?”(clicca qui). Tanto che di recente è stata prodotta una versione “americana” del condimento calabrese, realizzata nell’Iowa dall’azienda italo-americana La Quercia.

Sua maestà il peperoncino
Il segreto, dicono, sta tutto in come è stato dosato il peperoncino nella fase di preparazione e, ovviamente, nella sua qualità. Sua maestà il peperoncino è infatti protagonista assoluto di questa ricetta, non a caso rigorosamente calabrese (dove il peperoncino regna sovrano) e proprio a lui si deve anche il colore di questo insaccato. E’ bene comunque assaggiarla prima di proporla, perché un palato normale potrebbe trovarla troppo forte e la dose di piccante è sempre una sorpresa. La nduja nasce come cibo povero, prodotto con lo scopo di conservare e utilizzare le rimanenze della carne suina. Ma poi, come spesso accade, la notorietà si è moltiplicata ed è divenuto in breve tempo un prodotto d’eccellenza, testimone unico della tradizione culinaria calabrese.

Gente di Calabria
Fino a poco tempo fa non era così conosciuta. Poi ci fu il massiccio esodo calabrese degli anni ’50 verso il Nord Italia e verso le Americhe e la bontà della ‘Nduja, il salume morbido e piccante della tradizione calabrese, divenne famosa nel mondo. Anche perché la sua consistenza fa sì che lo si possa consumare anche in versione inedita per un salume. E spalmare, cosa impensabile per gli altri suoi colleghi. Per esempio è sublime spalmata su una fetta di pane tostato caldo o usata come condimento per la pasta o sulla pizza, oppure come base per il soffritto del ragù o ancora su fettine di formaggi semi-stagionati o sulla frittata.

Vibo Valentia
Quella doc viene prodotta nel territorio di Vibo Valentia, esattamente nella zona di Spilinga, che vive di agricoltura, allevamento e pastorizia. Questo piccolo comune è conosciuto infatti come "Città della 'nduja" e l’'8 agosto di ogni anno si tiene la "Sagra della 'Nduja", meta di appassionati e sempre affollatissima.

Grazie a Murat
Sembra un grosso insaccato e una volta tagliato ha consistenza morbida e colore rosso vivo. Il nome deriva dal  francese andouille, salame di trippa francese. Ma è probabile che sia imparentata anche con la sobresada spagnola. In tutti i casi pare che originariamente sia stata importata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli durante il periodo napoleonico. La carne di maiale e l’abbondante peperoncino sono poi frutto di una rivisitazione.

Ingredienti e procedimento
Tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia: questi sono gli ingredienti che vengono finemente e uniti ad abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essicato e fresco, che nella 'nduja più pregiata è quello coltivato presso Roggiano Gravina e San Marco Argentano e grazie al quale si ricava quel tipico colore rosso vivo. Gli ingredienti vengono poi impastati ricavando un impasto omogeneo e cremoso, ma un altro elemento cruciale è il modo in cui vengono nutriti i maiali che servono alla preparazione, ovvero con cereali, ghiande, zucche, barbabietole e castagne. Una volta pronto, il mix viene insaccato in un budello naturale, detto cieco. C’è poi una fase di leggera affumicatura, bruciando essenze di robinia o di ulivo e, infine, di stagionatura, che va da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, e deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto.

Ultimo episodio di notorietà
Recentemente infine è stata proposta in una modalità inedita in una ricetta di Yotam Ottolenghi, chef-guru del cibo mediterraneo nel Regno Unito il cui piatto è finito niente di meno che nel sito di food del Guardian (clicca qui) dove lo chef di origini israeliane propone il chorizo spagnolo e la ‘nduja calabrese, suggerendo di spalmarla in piccoli sandwich preparati con le patate, come un gustoso snack per un aperitivo. Ecco un altro modo ancora per declinarla. Insomma, dalla pasta agli aperitivi passando per la zuppa di pesce: oltre alla bontà alla ‘nduja va riconosciuta una certa versatilità.

Emanuela Di Pasqua,
settembre 2017

 

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