Trucchi in cucina. Ovvero come risolvere tanti intoppi quotidiani ai fornelli

FRUTTA E ORTAGGI

Vegetali immortali. Il segreto è eliminare l’umidità (che fa marcire i frutta e verdura) ma senza esagerare (sennò avvizziscono). Come riuscirci? Con il trucco del doppio sacchetto. Prima riponeteli in sacchetti di carta e quindi nei sacchettini di plastica da frigo. Dureranno il doppio. Vale anche per le banane che in genere diventano nere ovunque le mettiate; ricordate anche di non separarle: se il casco resta unito durano di più. Se invece riponete frutti e ortaggi nei cassetti del frigo, potete lasciarli sciolti, ma avendo cura di foderare il cassetto con un doppio strato di carta da cucina.

Ortaggi avvizziti. Alcune verdure di natura croccante, come le carote, il sedano o i ravanelli, dopo un po’ di giorni diventano molli. Per riportarli a nuova vita, immergeteli in una ciotola con acqua, cubetti di ghiaccio e una fetta di patata (cruda). E voilà, il miracolo è fatto. Ci vorrà un’oretta.

Erbe pronte all’uso. Sciacquate le erbe aromatiche così come sono, senza sfogliarle, asciugatele tamponandole delicatamente con carta da cucina, riponetele in sacchettini di plastica adatti al gelo, richiudeteli e metteteli in freezer. Al moneto dell’uso, tritate le erbe ancora congelate.

Frutta dura come il legno? In una notte maturerà se la mettete in un sacchetto di carta insieme a una mela: rilascia una sostanza, l’etilene, che accelera il processo di maturazione (Qui trucchi per far maturare l'avocado).

Contro lo spreco del limone. Ve ne serve solo una goccia e poi vi trovate con le due metà che girano in frigo e finiscono per avvizzire. Un grande classico che si può evitare con uno stratagemma semplicissimo: forate il limone con uno spiedino e spremete solo la quantità desiderata.

Il fungo scivoloso. Li avete congelati perché erano troppi, ma una volta in padella diventano viscidi e gommosi. E’ tipico dopo un soggiorno in freezer. Allora fate così. Puliteli, tagliate a pezzi i più grandi e sbollentateli per 1 minuto in acqua e aceto (senza sale). Sgocciolateli, tamponateli e lasciateli asciugare bene su un canovaccio. Stendeteli su un vassoio e congelateli (una volta induriti, li potrete mettere in un sacchetto). E non avrete sorprese in cottura.

Spinaci verde speranza. Avete lessato gli spinaci e ora sono neri come la pece? Idem per le foglie di basilico che avete messo sulla pizza? Andiamo con ordine. Per le foglie verdi lessate, il segreto sta nel cuocerle molto brevemente (tuffandole in acqua già calda) e poi metterle in acqua e ghiaccio subito dopo averle scolate; resteranno verdissime. Se invece la cottura è in forno, basta spennellare le foglie con poco olio prima di cuocerle e non anneriranno.

La patata si sbuccia da sola. Stiamo parlando di quella lessata, che andrebbe cotta rigorosamente con la buccia altrimenti si riempie di acqua. Il problema è che poi sbucciarla può rivelarsi un’impresa. Ecco la soluzione: prima di cuocere le patate, praticate un’incisione ad anello a circa metà altezza, quindi lessatele e raffreddatele sotto acqua fredda. A questo punto pinzate la pelle alle due estremità con la punta delle dita e ruotatela leggermente: verrà via come per incanto.

CARNE

Arrosto sempre morbido. Per evitare che una volta affettuato sia asciutto e stopposo, al punto da assorbire completamente il sughetto con cui l’avete irrorato, avvolgetelo con carta stagnola appena tolto dal forno e lasciatelo riposare 10 minuti. I succhi che contiene riusciranno permeare la carne in modo omogeneo, lasciandola morbida e umida.

Addensare il fondo di cottura senza farina. Quando il fondo di cottura dell’arrosto risulta troppo liquido, non usate la farina per renderlo più cremoso, rischiate i grumi e un densità eccessiva. Procedete così: mentre l’arrosto cuoce, mettete in freezer una buona noce di burro. A cottura ultimata, togliete l’arrosto dal tegame, mettete il burro congelato nel fondo bollente e sbattete velocemente con una frusta. Avrete una salsa densa e golosa.

VINO, BIRRA & CO.

Vino caldo? Non si può raffreddare un vino mettendo il ghiaccio nel bicchiere perché si allungherebbe e questo è davvero enologically scorrect. Mettete in freezer degli acini d’uva e usateli come “cubetti” refrigeranti.

Chi ha detto che lo spumante aperto non dura? Mettete nella bottiglia due acini di uva passa e gli zuccheri che contengono manterranno vivo il perlage. Ovviamente va messo anche il tappo.

Birra ghiacciata all’istante. Quante volte vi è successo di tornare a casa sognando una birra per poi rendervi conto che è rimasta fuori dal frigo? Metterla in freezer rovina le bollicine e comunque ci vuole tempo. Fate così: avvolgete la bottiglia con un panno bagnato e mettetela in freezer per pochi minuti. Si raffredderà molto velocemente e le bollicine saranno salve.

VARIE

La scadenza delle uova. La data di scadenza a volte è espressa in modo poco comprensibile, oppure non è espressa affatto perché stava solo sul cartone e l’avete buttato via. Come si fa a scoprire se un uovo è ancora edibile? Riempite d’acqua un contenitore trasparente e adagiatevi l’uovo: se va a fondo, via libera; se resta a metà recipiente senza toccare il fondo, affrettatevi a consumarlo; se galleggia, siete rimasti senza uova.

Troppo olio nella zuppa. Avete esagerato e ora ci sono ci sono dei larghi occhi di grasso che la ricoprono. Tuffatevi dei cubetti di ghiaccio quando è ancora calda, aspettate che il grasso si attacchi e ritirate velocemente il cubetto prima che si sciolga. Sorprendente.

Il miele si è cristallizzato? Mettete il vasetto senza coperchio nel microonde a temperatura media per qualche secondo e tornerà limpidissimo.

Il formaggio vetrificato. Le tome a pasta dura o semidura spesso in frigo si asciugano e diventano di “vetro”, letteralmente immangiabili. Per evitarlo basta passare i lati tagliati con un po’ di burro e usare carta oleata per la conservazione in frigo.

Albumi a neve eterna. Per evitare che gli albumi montati si sgonfino è sufficiente aggiungere qualche goccia di succo di limone.

Frittata altissima. In padella era così bella e poi si è sgonfiata… Provate ad aggiungere alla miscela di uova un cucchiaio di birra chiara e non vi succederà più. Inoltre ricordate di tenere la fiamma bassa: più dolce è il fuoco, più alta sarà la frittata. E se la cuocete coperta si solidificherà anche lo strato superiore e sarà più facile girarla.

Cuscus senza effetto “pappone”. Per evitare che il cuscus assomigli a una polenta, prima di cuocerlo irroratelo con qualche goccia d’olio e strofinate bene i granelli tra le mani in modo da ungerli uniformemente. Quindi procedete come indicato sulla confezione; resterà perfettamente sgranato.

DISPENSA E FORNELLI

Le farfalle nell’armadietto della pasta. Se ne vanno al volo (letteralmente) se mettete qua e là delle foglie di alloro.

Padella carbonizzata? A volte succede. Non disperate. Cospargetela con il bicarbonato, unite 4 cucchiai di sale e riempite con acqua. Lasciate riposare una notte e giorno dopo il bruciato verrà via (aiutatevi con una spatola di silicone).

Disinfettare il tagliere. Tenere sempre puliti i taglieri è una norma igienica fondamentale in cucina, soprattutto se li avete usati per tagliare carne o pollo, a volte portatori di germi non amichevolissimi. Non occorrono prodotti speciali all’aroma di candeggina, basta cospargerlii con un po’ di sale e quindi sfregarli energicamente con mezzo limone.

Esondazione dell’acqua della pasta. Vi siete distratti un attimo, l’acqua è traboccata, il fornello si è spento. Disastro. Mettete un cucchiaio di legno di traverso sulla pentola e l’acqua starà al suo posto.

Cristiana Cassé
febbraio 2017