Tonno in scatola: tutto quello che c'è da sapere

Chi non ha in dispensa almeno una scatola di tonno? In Italia è la conserva ittica preferita, presente nel 94% delle case e portata in tavola ogni settimana sopratutto nell'ultimo anno, con tutti gli effetti della pandemia. Versatile, gustoso ed economico, oltre che ad essere diventato un alimento che favorisce la comodità. Un vero protagonista del new normal in cucina. 

Ricco di nutrienti
Se sulla praticità sono tutti d'accordo, sui valori nutrizionali del tonno in scatola qualcuno ha dei dubbi. In realtà i nutrienti sono paragonabili a quelli del pesce fresco. In particolare il tonno in conserva è un'ottima fonte di proteine nobili, è ricco di iodio (importante per il funzionamento della tiroide), fosforo e potassio, vitamine A e B, grassi Omega 3 (solo in parte ridotti dal calore). In più, come ha messo in luce una ricerca della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), contiene alti livelli di selenio, efficace antiossidante.

Mercurio sotto controllo
In quanto alla sicurezza delle conserve ittiche, i controlli sono molto frequenti, lungo tutta la filiera. E i livelli di mercurio, un metallo che si accumula soprattutto in pesci predatori come il tonno, in genere sono molto al di sotto dei limiti di legge. Per prudenza, si consiglia alle donne in gravidanza e ai bambini sotto i 3 anni di non superare le 2 porzioni di tonno in scatola a settimana.

Occhio all’etichetta
Non tutte le scatolette però sono uguali. Per scegliere, bisogna partire dall’etichetta: più è ricca di informazioni, maggiore in genere è la serietà del marchio. Oltre alle poche diciture obbligatorie (il nome generico “tonno” o “conserva di tonno”, gli ingredienti con il tipo di olio, il peso sgocciolato, lo stabilimento di lavorazione), varie aziende ne riportano altre facoltative. 

Specie ed origine

Non è obbligatorio riportarle in etichetta. Le specie più diffuse sono il tonno pinna gialla e il tonnetto striato. Alcune aziende utilizzano anche il tonno obeso. Quello rosso del Mediterraneo, molto pregiato, è diventato rarissimo e lo vendono solo alcune aziende artigianali. 

Parti del pesce

I tagli più pregiati del tonno sono la ventresca, la pancia del pesce tenerissima e grassa, e il filetto con carni sode e pezzi ben formati. Le aziende che utilizzano queste parti lo evidenziano in etichetta come un plus. Nelle scatolette si trovano anche i restanti tagli del pesce: quelle di minor qualità presentano piccoli frammenti o briciole.

Al naturale o all'olio

Il tonno può essere al naturale, cioè conservato nella propria acqua di cottura, oppure in olio, più gustoso. I prodotti migliori sono quelli con olio d'oliva, anche extravergine, ma vengono utilizzati anche oli di semi. Controllare sempre il peso lordo e quello sgocciolato: il rapporto minimo di legge deve essere del 65% per il tonno sott'olio e del 70% per quello naturale. Preferite i prodotti con una minore quantità di olio, meno calorici e più ecologici (l'olio in eccesso solitamente si butta nel lavandino).

Com è fatto
In genere, il tonno destinato alla conservazione è congelato subito dopo la pesca e scongelato al momento della lavorazione. Il pesce viene pulito, sfilettato e cotto in acqua bollente o a vapore. Poi i filetti sono privati a mano di pelle e cartilagini e sezionati. Quindi vengono confezionati (in lattina o barattolo) con l'aggiunta di solo sale (al naturale) e di sale e olio (sott'olio). Dopo la chiusura delle confezioni, il tonno è sterilizzato per completare la cottura e renderlo conservabile.

In cucina estremamente versatile

Viene infatti utilizzato principalmente per condire insalate o contorni e nella preparazione di primi piatti, la pasta al tonno è un must. È elevato anche l’utilizzo per ricette della tradizione, come pizze rustiche, verdure ripiene, polpettone di tonno. 

Pesca: attenzione all'ambiente
Anche con una semplice scatoletta, si può fare qualcosa per l'ambiente. Come? Verificando in etichetta la zona di pesca: non è obbligatoria, ma oggi molti marchi la indicano con una sigla: una lettera per l’oceano (A per Atlantico ecc.), seguita da un numero per la zona Fao (37 è il Mediterraneo). Più raro che le aziende segnalino il metodo di pesca, che può essere con reti a circuizione o a canna, per gli esemplari più piccoli come il tonnetto. Oggi i marchi più attenti evitano i sistemi di pesca meno selettivi, con palamiti (lunghe corde con tanti ami) e i Fad (Fish Aggregating Devices, oggetti galleggianti che attirano tonni e altre specie).

Italiano? Non sempre
Solitamente il pesce è congelato a bordo appena pescato e poi trasportato negli stabilimenti, dove viene scongelato, cotto a vapore, pulito, porzionato e inscatolato. Raramente il tonno è inscatolato crudo e cotto a pressione: in questi casi le carni rimangono più chiare. La lavorazione può avvenire in parte o interamente in Italia (molte aziende hanno delocalizzato): in questi casi viene segnalato in etichetta.

Dentro la scatoletta
Dopo aver controllato l'etichetta, è il momento di aprire la scatola di tonno. In Italia il più diffuso è quello sott'olio, d'oliva (molto raramente extravergine) o di girasole. Il tonno al naturale in salamoia copre solo il 14% del mercato. Il contenuto di sale varia da un marchio all'altro, alcuni usano quello marino. Non si aggiungono conservanti perché il tonno viene sterilizzato dopo l'inscatolamento. Le parti più utilizzate sono quella dorsale, più consistente, mentre la ventresca, ritenuta pregiata, è più morbida e grassa. In media circa il 40% di un esemplare di tonno finisce in scatola: i prodotti con tranci interi non troppo ricchi d'olio sono preferibili.

Marina Cella e Elena Strappa