Scappato il sale? Ecco i migliori trucchi salva-ricette

Il manicaretto è quasi perfetto, cucinato con tutto l’amore e sapientemente preparato fino a quando…mannaggia!!! È scappato il sale! Preludio di un disastro… un errore di pochi micro-granelli che può costare una fortuna. Può costare il piatto.
Che fare? Certo, la prima cosa che viene in mente è aumentare la dose di tutti gli altri ingredienti. E in effetti si tratta dell’unico vero metodo che garantisce al 100% la riuscita. Ma se gli altri ingredienti non sono disponibili? O se siamo in una fase della preparazione troppo avanzata per un rimedio del genere? Provate almeno ad aggiungerne alcuni.

Diluizione
Si tratta del principio della diluizione: aggiungere acqua e/o altri ingredienti, ingredienti non salati, ovviamente, come verdure, latticini dolci etc. Ingredienti, eventualmente, che non erano originariamente previsti dalla ricetta. La panna in particolare, pur alterando inevitabilmente il sapore del piatto, può fare in modo che almeno ridiventi commestibile…Oppure…

Patata
La diva del salvataggio da sale in eccesso è da sempre lei, Madame La Patata. Nuda e cruda. Ma il dibattito sulla patata è feroce. Robert Wolke, autore del libro sulla scienza in cucina “Einstein al suo cuoco la raccontava così” (uscito lo scorso anno) ha dimostrato – scientificamente, certo – che aggiungere una patata non altera la concentrazione di sale nell’acqua. Sarà verissimo, eppure questo rimedio della nonna e di ogni cuoco “della malora” che si rispetti, ha il suo perché: la patata cruda pare “assorbire” un po’ il sale. Soprattutto in minestre e piatti stufati.

Pane raffermo
Il tentativo può essere rinforzato aggiungendo della fecola. E simile funzione può avere il pane raffermo, da lasciare in ammollo finché non s’impregna (e poi eventualmente, come le fette di patata, essere asportato dal piatto). Se la dose di sale era davvero eccessiva, comunque, non aspettatevi miracoli.

Zucchero
Un altro alleato può essere il contraltare del sale, lo zucchero. Se è vero che spesso si sentiranno entrambi i sapori, con risultati tutt’altro che soddisfacenti, in parte dei casi può rivelarsi la mossa giusta. È il caso per esempio di ricette a base di pomodoro. Se non è lo zucchero, può essere un ingrediente che naturalmente lo contenga: la frutta (a verdure molto dolci come le carote). Se ricetta permette, aggiungete!

Acidi
Servirsi di un ingrediente acido, come limone o aceto, può essere una soluzione ma è molto rischioso. Si tratta di riuscire a “controbilanciare” il salato, facendone spiccare il lato di gusto. In certi casi funziona (per esempio con alcune preparazioni a base di pesce o di patate) ma in altri sale e acido si rinforzano a vicenda e basta. Bisogna essere piuttosto esperti e in grado di sperimentare mentalmente i sapori in bocca prima di procedere.

Mascheramento
Zuccheri o acidi, si tratta di un’azione di “mascheramento” – come profumo che copre l’odore corporeo – piuttosto che di annientamento. A seconda di quanto sale di troppo c’era, e di quanti ingredienti d’emergenza si aggiungono, il risultato sarà un piatto diverso da quello previsto. Buono? Si saprà…

Acqua
Ovviamente, ultimo ma non ultimo, c’è un altro rimedio: l’acqua. Il sale, almeno in certi casi, si può banalmente lavar via. Certo, penalizzando la preparazione: la pasta troppo salata che sciaquiamo scuocerà, le verdure si afflosceranno e la fettina di carne diventerà più dura, ma a mali estremi, estremi rimedi, giusto?

Ancora due parole: prevenzione e accompagnamento. Per prevenire ricette troppo salate – a parte il caso in cui il sale letteralmente “scappa” di mano – bisogna stare all’occhio agli ingredienti che aggiungiamo: salsa di soia, capperi, olive, acciughe, parmigiano per esempio vanno tenuti sotto controllo. E infine: se non c’è modo di rimediare al piatto troppo salato, potete sempre (o per lo meno in molti casi) farlo scortare da assistenti insipidi. Improvvisate per esempio una salsa d'accompagnamento: magari pesantissima a livello calorico (panna, maionese etc), per una volta non importa: ciò che conta è che sia delicata e mascheri il sale in eccesso!

Carola Traverso Saibante
aggiornato maggio 2023