Quiche lorraine: perfezione alla francese, senza sbagli

Quiche lorraine: perfezione alla francese, senza sbagli

Ricca e decadente secondo la ricetta classica, ingolosisce con la crosta dorata e friabile ricolma di formaggi e pancetta, oppure alletta in versione alleggerita, farcita con verdure saporite: la regina delle torte salate è facile da preparare, ma bisogna evitare gli errori più comuni

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QUICHE LORRAINE
Sale&Pepe

La quiche lorraine si adatta al consumo in qualsiasi momento della giornata, a colazione come al brunch, al pranzo e alla cena. È un piatto originario della Lorena, regione a nord est della Francia vicino al confine con la Germania: il nome quiche, infatti, deriva dal tedesco kuchen, che significa torta o focaccia. La ricetta è antica, risale infatti al 1500 quando veniva preparata con pasta da pane, mentre il ripieno della versione classica è rimasto immutato. Oggi se ne incontrano con diverse farciture alternative, leggere o più ricche: qualunque sia la vostra ricetta, è un successo garantito. A meno che non incappiate in questi comuni errori…


1_Il guscio di sfoglia: non prepararlo bene o non cuocerlo prima

Se si versa la crema di latte e uova in un guscio non pre-cotto, il liquido penetrerà nella pasta, “cementandola” e impedendole di sbriciolarsi. La soluzione più semplice è quella di cuocere il guscio prima di aggiungere la crema di latte e uova per assicurare una crosta croccante e friabile.

Stendete una sfoglia omogenea di circa 2 mm di spessore e arrotolate la vostra sfoglia sul rullo del matterello, meglio se di metallo, così la pasta non si scalderà; posizionatela su un bordo dello stampo e fate ruotare il matterello verso il bordo opposto.

Non toccate troppo la pasta con le mani: il calore scalda l'impasto e fa sciogliere il burro, così la pasta non cuocerà bene. Un’altra ragione per non sollevarla con le mani è che, con la sua friabilità, potrebbe rompersi.

Dopo aver trasferito la sfoglia sullo stampo foderato con carta da forno, spingetela un poco dall'esterno per farla aderire bene al fondo e poi passate il matterello sulla pasta: la pressione che eserciterà la taglierà̀ perfettamente in misura. Coprite la superficie con un disco di carta da forno e una manciata di pesi o fagioli secchi e infornate a 180° per circa 20 minuti, finché inizierà a dorarsi appena. Togliete la teglia dal forno, eliminate fagioli e carta e fate raffreddare il guscio prima di utilizzarlo. Distribuite nel guscio la pancetta rosolata e versateci sopra la crema di formaggio e uova.

 

2_Usare troppe uova (o troppo poche)

Per avere la quiche migliore bisogna prestare attenzione al rapporto perfetto tra uova e latte o panna (4 uova per 300 ml). Utilizzando troppe uova si ottiene una quiche che, una volta cotta, è gommosa e troppo ferma mentre non usandone abbastanza si impedirà al ripieno amalgamato di rassodarsi bene.


3_Utilizzare un ripieno troppo bagnato

Se il composto di uova è preparato correttamente, non serve altro liquido: quindi, se state aggiungendo alla farcia funghi o verdure, assicuratevi che siano il più asciutti possibile.

Ricordate di versare il composto liquido solo al momento di infornare per evitare che la pasta rimanga umida.

 

4_Cuocerla sul ripiano superiore del forno

Se desiderate che la crosta della torta sia ben dorata mettete la vostra quiche sul ripiano più basso del forno: questa posizione garantirà che ogni centimetro quadrato della pasta, incluso il fondo, avrà un bel colore dorato intenso, risultando deliziosa e croccante. La base sarà infatti più vicina alla fonte di calore e la superficie più lontana, ideale per una cottura uniforme.

 

5_Lasciarla nel forno troppo a lungo

La migliore quiche tremola un po’ quando la si taglia - questo è un segno che è extra morbida e la consistenza setosa. Se viene cotta troppo, perderà queste caratteristiche. Cuocete la vostra quiche fino a quando i bordi saranno compatti, ma al centro si muoverà ancora un po’.

Ricordate però di non aprire il forno per i primi 20 minuti: l’aria fredda può bloccare per qualche istante la cottura di un lato della torta, rischiando che la quiche riesca gonfia da una parte e afflosciata dall'altra.

Sfornatela e fatela riposare un poco prima di tagliarla, in modo che il vapore fuoriesca lasciando la pasta asciutta e compatta. Controllate che il coltello tagli anche la base: in questo modo si otterranno fette perfette.

 

Non resta che aprire il frigorifero e tirare fuori gli ingredienti

 

Francesca Tagliabue
aprile 2017

 

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