Quel buon sapore di bruciato

Quel buon sapore di bruciato

Lo ricercano gli appassionati di barbecue ma anche gli chef: è il gusto unico che fiamme e fumo, se ben dosati, regalano a frutti e ortaggi. Da sperimentare in cucina, in mille modi diversi

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limone bruciato
Sale&Pepe

In questa torrida estate c'è una ricetta che spopola in rete, soprattutto Oltreoceano: quella di una rinfrescante limonata in una inedita versione grigliata.

I limoni, tagliati a metà e intinti nello zucchero, vengono letteralmente bruciati sulla graticola incandescente, finché lo zucchero caramellizza. Una volta spremuto il succo (che esce facilmente e abbondante), basta allungarlo con acqua ghiacciata, addolcirlo a piacere con sciroppo o miele e, perché no, "correggerlo" con una spruzzata di bourbon o vodka. Il risultato è un drink dall'irresistibile gusto fumé.

Tutti pazzi per i pomodorini
Restando nel mondo del BBQ, fra gli appassionati di casa nostra ultimamente va per la maggiore quella che definiscono la "droga rossa": pomodorini ciliegia conditi in una teglia con olio, sale, pepe, Tabasco, aceto di mele e salsa Worcestershire, poi sottoposti al calore indiavolato del carbone finché diventano quasi neri, formando nella teglia di cottura un sughetto irresistibile. Dove, perché no, scodellare spaghetti fumanti, per un primo coi fiocchi.

Peperoni e melanzane very hot
Se quest'ultima ricetta è, di fatto, la versione sul carbone degli ormai classici pomodorini confit, sembra ormai che bruciare il cibo, in cucina, non sia più reato. In particolare, se parliamo di verdure.

Del resto, si sono sempre abbrustoliti fino al nero i peperoni, sul fornello o in forno, non solo per poterli spellare facilmente ma anche, e soprattutto, per via del buon sapore sviluppato da questi ortaggi con l'esposizione alle alte temperature.

Una tradizionale tecnica casalinga che è stata in un certo senso raffinata da Matteo Fronduti del ristorante Manna di Milano (clicca qui): "Per il brodo di peperoni bruciati con cui servo i ravioli di melanzane, passo i peperoni prima sulla griglia, per dare una botta violenta di calore, poi finisco la cottura in forno e, senza pelarli, li passo all'estrattore".

Restando su un classico, Matteo ci racconta cosa fa il calore forte su una semplice melanzana: "Mentre cuoce, la polpa si aromatizza con il fumo prodotto dalla buccia che, fuori, brucia. In pratica, è un'affumicatura naturale".

Con melanzane così preparate, soprattutto se a carbone, è poi un attimo realizzare deliziosi "caviali" e baba ganush, la crema mediorientale profumata con tahina (pasta di sesamo), succo di limone e aglio.

Come svela lo chef il segreto, in tutti i casi, è partire dal calore forte, per esempio ponendo l'ortaggio direttamente sulle braci o a secco su una padella rovente, per poi finirlo a temperature più gentili.

Bucce protettive
La tecnica si applica bene a tutti gli ortaggi racchiusi da una parte esterna che poi è possibile eliminare: in questo modo, nel piatto non arrivano le parti annerite ma solo quelle interne, morbide e profumate, che acquistano particolari note amaricanti, molto gradevoli e spesso stemperate, per contrasto, dall'aggiunta di zucchero.

O, più semplicemente, scegliendo ingredienti naturalmente dolci come l'avocado, altro "must eat" dell'estate che, sulla griglia o sotto al grill del forno, diventa quasi fondente. Delizioso da spalmare su toast fragranti o sul pane dell'hamburger, ma anche semplicemente unito a un'insalata di pomodori.

Cipolle & co.
Non potevano mancare in questa rassegna cipolle e scalogni, non pelati, ma anche cipollotti di cui, alla fine del trattamento, si scarta la sfoglia esterna, consumando solo il cuore.

Per esempio, come suggerisce Matteo, frullandolo con olio, sale, aceto ai lamponi, succo e scorza di limone o lime, per ottenere una salsina deliziosa, perfetta da abbinare a grigliate di manzo e costine di maiale.
E per poter affermare, con orgoglio, a chi vi fa i complimenti: questo l'ho bruciato io!

Francesca Romana Mezzadri
Foto Flickr/arsheffield
Agosto 2017

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