Pesce di lago e di fiume, alla riscossa!

Pesce di lago e di fiume, alla riscossa!

Ingiustamente sottovalutato e considerato poco pregiato, il pesce che vive nelle acque dolci è quasi scomparso dalle nostre tavole. Ma ora, in nome della biodiversità e del chilometro zero, per coregone e anguilla, tinca e agone è arrivato il momento della rivincita. Guidata dagli chef che hanno introdotto questi pesci “poveri” nei loro menu

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Avete presente quello che è successo ai grani antichi? Fino a pochi anni fa se li filavano in pochi e i più li consideravano coltivazioni del passato, con un presente poco appealing e un futuro incerto. Invece, i grani antichi sono diventati l’emblema di una filiera più sostenibile, di una produzione più biodiversa e di un’alimentazione più sana. Ma allora perché non applicare questo modello anche ai pesci di lago e di fiume, un mondo di specie ittiche poco apprezzate dagli italiani ma meritevoli di essere valorizzate? Detto fatto, sono stati i cuochi i primi a muoversi e a reintrodurre nei loro menu le ricette a base di pesce persico e coregone, luccio e tinca, trota e anguilla. Il capofila è lo Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Piccolo Lago di Mergozzo, promotore del “Movimento gente di lago” che dal nord del Piemonte vorrebbe coinvolgere tutti i grandi laghi europei per salvare la cultura del pesce di lago e restituirgli la dignità che merita e promuoverne l’allevamento non intensivi nei bacini d’acqua dolce di cui è ricca l’Italia. Sulla stessa lunghezza d’onda Leandro Luppi, chef del ristorante Vecchia Malcesine, che promuove da anni la manifestazione Fish & Chef con un cui un gruppo di grandi nomi della cucina internazionale interpretar i prodotti di eccellenza del lago di Garda. È arrivato, dunque, il momento di riportare i pesci d’acqua dolce anche nella cucina di casa?

Come cucinarli
A penalizzare il pesce d’acqua dolce sono le carni grasse, spesso stoppose e dal gusto tendente al fangoso. Tre fattori tutti da ripensare: da un lato perché si sa con certezza che i grassi del pesce sono “buoni” per la salute e dall’altro perché basta saperli cucinare per rendere questi pesci delicati e raffinati. L’importante è ricorrere a cotture delicate: il pesce d’acqua dolce va fatto al vapore, planciato velocemente o usato per fare polpettine fritte dal cuore morbido. Altrettanto efficaci sono gli abbinamenti giusti: accostato con verdure a foglia morbida, erbe aromatiche delicate e piccoli frutti rossi il pesce di lago diventa un piatto raffinato e inaspettato.

Trota a parte, quanti ne conosci?
Fiumi e laghi custodiscono oltre un centinaio di specie ittiche, alcune ben note e reperibili abbastanza facilmente in pescheria, altre meno conosciute e diffuse solo localmente. Sicuramente tutti conoscono le trote, che vengono pescate e allevate in diverse parti d’Italia, dal Trentino (dove le trote e il salmerino hanno ottenuto la Igp) alla Garfagnana al Lazio. Questo pesce è una garanzia di salubrità, perché vive solo in acque limpide e pulite, e poi ha un alto valore nutrizionale, perché è ricco di proteine e povero di grassi, e quindi è facilmente digeribile. Le più diffuse sono la trota iridea, dalle carni delicate, e quella salmonata, particolarmente raffinata, con carni rosate ottenute alimentandola con farine di crostacei. Essendo quasi sempre di allevamento, le trote si trovano in vendita tutto l’anno. In cucina non occorre squamarla e si può cucinare in tanti modi, preferendo condimenti a base di pomodoro e di olio.

Spesa di stagione
Come il pesce di mare, anche quello di acqua dolce ha le sue stagioni. Questa è la stagione dell’agone che appartiene alla stessa famiglia della sardina e che, come il suo alter ego di mare, è un pesce abbastanza grasso, dalle carni saporite ma anche piene di lische, a friggere o fare alla griglia. Dicembre, invece, non è il mese migliore per comprare il coregone (detto anche lavarello) perché, essendo in fase di riproduzione, è più fibroso e stopposo. In estate, invece, le sue carni bianche e prive di spine sono più morbide e delicate, ottime da cucinare alla griglia o al cartoccio e da abbinare con i funghi. Tutto da provare il luccio, un predatore vorace che può raggiungere grandi dimensioni, e che ha carni bianche e gustose ma anche molto compatte e asciutte. Lo si cucina fritto a pezzetti o sotto forma di farce e sformati. Per “ammorbidirle” basta servirlo accompagnato con salse cremose. Quanto alla tinca e alla carpa vivono nei fondali limosi e la loro carne risente un po’ del gusto di fango; sono ideali da cucinare in umido, arrosto o nei risotti. Gli esemplari più piccoli si cuociono interi, fritti o impanati. Il pesce persico ha carni particolarmente pregiate delicate ma saporite. Ma in commercio si trova facilmente il persico africano che è meno pregiato e più economico di quello nostrano. Il vero pesce persico ha filetti piccoli e sottili e di colore bianco rosato, mentre i filetti del “sosia” africano sono rosa carico, di grandi dimensioni e spessi.

Grassi ma buoni
Emblema del pesce d’acqua dolce tradizionale italiano, l’anguilla ha carni grasse, tenere e gustose che diventano anche più digeribili se private della pelle. Le più pregiate sono quelle catturate mentre discendono i fiumi verso il mare e le più famose sono quelle delle valli di Comacchio. Sono ottime in umido o in carpione; le più grandi (i cosidetti capitoni) sono molto gustosi alla griglia mentre le più piccole (considerate più pregiate perché più magre e più tenere) sono perfette fritte. Lungo il Po è considerato tipico anche il pesce gatto che però ha una storia recente, poiché è stato introdotto in italia dall’America solo alla fine dell’Ottocento. Le sue carni sono grasse, molto tenere e gustose, ideali da cucinare in umido, fritto o in risotto, ma possono prendere un sapore di fango se il pesce gatto è vissuto in acque stagnanti. Per questo è preferibile scegliere quello d’allevamento. Squisito e a rischio estinzione (i pochi esemplari pescati vengono assorbiti dal mercato locale, mentre l’allevamento è agli inizi) è il carpione considerato il più pregiato del Lago di Garda. Mitizzato da scrittori e poeti, piatto d’onore alla corte dei Gonzaga e dono prezioso della Serenissima, appartiene alla famiglia dei salmoni ha carni di una soavità burrosa. Da assaggiare.

Manuela Soressi
DICEMBRE 2017

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