Padelle e rivestimenti antiaderenti: uno, nessuno, centomila

Pentole e padelle sono strumenti fondamentali in cucina.
Lo sa bene chi dell’arte culinaria ha fatto una professione e chi è costretto, per mancanza di tempo, a cucinare in pochi minuti.

C’è chi ama avere la pentola adatta per ogni tipo di alimento e per ogni modalità di cottura e chi invece seleziona l’acquisto in pochi pezzi multifunzione.
Pentole, padelle, casseruole e tegami con rivestimenti interni antiaderenti – teflon, pietra, ceramica – sono i più versatili in cucina, adatti alla cottura di qualunque alimento, ideali per cotture veloci e al salto, senza che sia necessaria l’aggiunta di condimenti.

Tra tutti, le padelle sono quelle più multitasking: di diverse misure, hanno il bordo basso, più o meno bombato, e ci si può cuocere quasi tutto: dalle frittate alla carne, dai sughi alle crêpe, dalle verdure al pesce, finanche un buon risotto.
L’importante è che il rivestimento interno sia sempre di ottima qualità, che non venga alterato il sapore del cibo, non si bruci in alcune zone e non vengano rilasciate sostanze nocive durante la cottura.

Teflon

Su questo rivestimento si è molto dibattuto negli ultimi anni: infatti nel 2006 il Teflon®, marchio registrato dalla DuPont, fu messo sotto accusa per la sua possibile potenzialità cancerogena.
Oggi, ben due lustri dopo, possiamo stare tranquilli perché diverse ricerche scientifiche hanno escluso che il teflon sia nocivo per la nostra salute.
Come riporta un’esaustiva relazione redatta da Franco Battaglia, docente di Chimica Ambientale all’Università di Modena e da Gianni Fochi, docente di Chimica della Scuola Normale Superiore di Pisa, anche l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio ha asserito che “dall’uso appropriato del pentolame rivestito non deriva nessun pericolo per la salute”, così come l’Istituto Tecnologico danese ha sottoposto a controlli e ha approvato i rivestimenti al teflon.

I rivestimenti antiaderenti si trovano in commercio da oltre 40 anni e a rassicurarci sul fatto che l’utilizzo del teflon non sia nocivo per la salute arrivano anche le certificazioni dalle agenzie di regolamentazione internazionali, come l’EFSA, European Food Safety Authority, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare AFSSA e la statunitense FDA, Food and Drug Administration. Tutte hanno dichiarato che i rivestimenti realizzati mediante fluoropolimeri sono sicuri per l’uso previsto in cucina.
I rivestimenti a base di PTFE – politetrafluoroetilene, polimeri del teflon – non contengono Nichel, metalli pesanti e PFOA (sale di ammonio). E se addirittura fosse ingerita una piccola parte di teflon, le particelle di PTFE passerebbero nell’organismo umano senza subire nessun tipo di alterazione, proprio grazie alla loro inerzia chimica.

In conclusione, la contaminazione attraverso l’uso di pentole con rivestimenti antiaderenti è assente e comunque assolutamente trascurabile rispetto alle contaminazioni ambientali o alimentari. Per esempio, è molto più nocivo alla salute un cibo bruciacchiato.

Non comporta motivo di allarme neanche il teflon graffiato. In questo caso la padella andrebbe sostituita non perché nociva alla salute, ma semplicemente perché cesserebbe di essere antiaderente.

Per evitare questo inconveniente bisogna adottare delle semplici precauzioni: non usare utensili metallici taglienti, ma solo quelli in legno, plastica o silicone e, chiaramente, non tagliare il cibo all’interno della padella. È consigliabile utilizzare una fonte di calore di dimensione adatta al fondo della pentola ed è sufficiente che la fiamma sia moderata.

Ceramica

Da qualche anno ha fatto la sua comparsa il rivestimento in ceramica. Candido, dal delicato color avorio, perlaceo, liscio come seta, è esteticamente più gradevole del teflon che invece è scuro, quasi nero. Questo rivestimento è realizzato con particelle ceramiche e resine Sol Gel (Silice modificata) ed è resistente alle alte temperature. Ma ha proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali, come il teflon, ed essendo di natura vetrosa risulta più fragile. In più è soggetto a macchiarsi.

Come conferma Francesco Gotti, chef, docente del centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura Saps Agnelli Cooking Lab e, last but non least, allenatore del Team Junior della NIC, Nazionale Italiana Cuochi: “I rivestimenti in ceramica sono stati di fatto abbandonati. Pur avendo un’ottima resistenza all’abrasione, hanno fin da subito dimostrato una scarsa efficacia antiaderente”.
Inoltre, difficilmente si riesce a realizzare una cottura a secco senza l’aggiunta di condimenti.
I vantaggi: è ideale per cotture più dorate e croccanti; non si corrode con gli acidi degli alimenti, è facile da lavare, anche in lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.

Visto l’alto gradimento del rivestimento bianco, negli ultimi anni molte aziende hanno contribuito a migliorarne le prestazioni tecniche: Moneta (clicca qui) ha presentato il nuovo antiaderente super resistente Finegres realizzato con materiali inorganici e solventi naturali (solo acqua e alcol); così come Ballarini (clicca qui) che con il Kerastone e il Keravis White Stone, propone padelle che garantiscono una vera antiaderenza. Giannini (clicca qui) ha presentato le padelle Gastrolux in Biotan, composto di biominerali naturali provenienti da sedimenti oceanici; mentre per le padelle Swiss Diamond, distribuite da Künzi (clicca qui), il rivestimento è stato addirittura rinforzato con polvere di diamante.

Pietra

La tendenza al ritorno a prodotti che richiamano l’aspetto naturale ha portato recentemente allo sviluppo di particolari rivestimenti antiaderenti in pietra. Il fondo è rinforzato con particelle minerali indurenti che lo rendono resistente a usura, tagli, graffi. Solitamenteper il rivestimento viene utilizzata la pietra lavica – materiale naturale, neutro e atossico - e, una delle principali qualità di questo materiale naturale, è proprio la capacità di trattenere a lungo il calore.
Queste padelle garantiscono una cottura sana e leggera, senza l’aggiunta di condimenti, e, rilasciando gradualmente il calore, consentono di cucinare a basse temperature mantenendo così tutto l’aroma e il gusto dei cibi.
Secondo Mauro Elli, chef stellato che ha cucinato utilizzando tre rivestimenti diversi per la prova pratica effettuata per conto di Altroconsumo, la padella in pietra ha una marcia in più rispetto a quella in teflon. Con la padella in teflon bisogna tenere costantemente la temperatura sotto controllo; quella in ceramica ci mette molto a scaldarsi; mentre quella in pietra è perfetta per cotture brevi e veloci.

Consigli per l’acquisto

Prima dell’acquisto bisogna prestare attenzione che le pentole antiaderenti presentino le seguenti caratteristiche:

- supporto in alluminio - non in acciaio troppo pesante - con fondo di buon spessore, che diffonde uniformemente il calore

- applicazione dello strato antiaderente con la tecnica a spruzzo (più strati, applicati sulla parte interna del corpo già stampato nella sua forma definitiva, permettono un miglior aggrappaggio che significa maggiore qualità) e non a rullo (passaggi a rullo sul disco prima che abbia assunto la forma definitiva, meno resistente e soggetto a sfogliarsi)

- manico ergonomico, in acciaio o rimovibile così che la pentola possa passare dai fornelli al forno, dal frigo alla tavola, per poi essere riposta in pochissimo spazio

- bordo svasato che consente di girare alla perfezione gli ingredienti

Consigli utili

- Evitate di porre la pentola vuota sul fuoco e non alzate mai la fiamma al massimo

- Al primo utilizzo lavate la padella con acqua e ungete leggermente la parte interna con olio o burro, così da impermeabilizzare i micro fori; quindi risciacquate accuratamente

- Vietate le spugnette abrasive per la pulizia

- Lavate con acqua e sapone neutro e passate della carta leggermente oleata

- Non usate oggetti appuntiti e di metallo a diretto contatto con il rivestimento interno

Novità sul mercato

La tecnologia viaggia veloce e ci regala, anno dopo anno, utensili per la cucina sempre più performanti, esenti da PFOA, Nickel, facili da pulire, lavabili in lavastoviglie.

Così la batteria in alluminio antiaderente (Pentole Agnelli, nella foto di apertura, clicca qui) con uno spessore di 3 mm, rivestita in teflon, assicura un’ottima distribuzione del calore con conseguente risparmio energetico. Mentre l’innovativo rivestimento Protection Base (Moneta) per le padelle in teflon aggiunge, durante il processo di verniciatura, un’ulteriore tecno-superficie antiaderente intermedia e uno strato protettivo con migliaia di particelle di microcristalli che rinforza la superficie.
Per le pentole in pietra arriva Artech ® Stone (Moneta), rivestimento a tripla forza antiaderente con strato misto di particelle minerali e resina. Granitium (Ballarini) ha rivestimento antiaderente a 5 strati, gli ultimi 2 rinforzati da particelle minerali, e installa alla base del manico Thermopoint, dispostivo salva energia che diventa rosso quando la pentola è arrivata alla temperatura giusta per la cottura, quindi si può abbassare la fiamma risparmiando energia, e ritorna verde a cottura finita.
E infine la linea completa antiaderente Ingenio (Lagostina, clicca qui) con rivestimento interno Meteorite ®Rivestimento Mineral, extra resistente e rinforzato con particelle minerali.

Dedicata ai design addicted la collezione Vario Click (Berndes distribuito da Alluflon, clicca qui) dal caldo color bronzo con rivestimento in teflon a triplo strato su corpo in alluminio pressofuso, e particelle di acciaio che, magnetizzandosi, favoriscono la diffusione del calore sui piani a induzione. I manici sono rimovibili così da poter essere messa in forno.

Sempre per gli appassionati di tecnologia e design, la pentola perfetta – conserva le proprietà nutrizionali dei cibi, inibisce la proliferazione batterica, elimina le tossine e mantiene intatti i sapori originali, impossibile graffiarla - è il nuovo wok (KnIndustrie, clicca qui) altamente resistente realizzato con la tecnica dell’anodizzazione dura che trasforma la superficie esterna mediante il connubio tra ossido anodico e ioni d’argento. Nella finitura oro antico (esterno e interno), molto chic, grazie al pratico manico rimovibile, non sfigura certo sulla tavola come piatto a servire.

La pentola antiaderente: una delle più grandi rivoluzioni del secolo.
I vantaggi di questi rivestimenti sono davvero tanti e nessuno, dal grande chef a chi muove i primi passi in cucina, oggi ne farebbe a meno.

Monica Pilotto
6 ottobre 2016