Metti il turbo alla moka. E fai un caffé da urlo

Metti il turbo alla moka. E fai un caffé da urlo

Una cucina italiana non è tale senza la sua bella moka. Ecco i consigli per utilizzarla al meglio. E ottenere un caffé da veri intenditori

Pinterest
stampa
moka
Sale&Pepe

Nonostante l’avvento di capsule e cialde abbia rivoluzionato il modo di fare il caffè a casa, la tradizionale moka resta presente in ogni cucina italiana. Infatti le miscele per questo piccolo “elettrodomestico” sono ancora le più vendute in Italia e la caffettiera in alluminio resta un totem del design italiano: la Moka Express è stata inventata da Alfonso Bialetti a Omegna nel 1933 e avviata in produzione dal figlio Renato nel 1946. Ma quanti sanno come si fa a ottenerne il meglio? Scopriamolo insieme

Quale caffè
Il primo imperativo è comprare una miscela dedicata alla moka, ossia con la granulometria giusta per la caffettiera. Non è un’inezia: se si usasse una miscela troppo fine (come quella definita “per espresso”), il sapore del caffè risulterebbe troppo amaro e bruciato, perché i microgranuli ostacolano il passaggio dell’acqua e la moka ha una pressione inferiore rispetto a una macchina per espresso. Al contrario, una macinatura troppo grossa (come quella del caffè americano) lascerebbe passare l’acqua troppo velocemente, conferendo alla bevanda un sapore acquoso, un colore sbiadito e poco corpo. Questo perché l’acqua non riuscirebbe a estrarre tutte le sostanze e i profumi del caffè. Altro discorso è la scelta del tipo di caffè che invece segue il gusto personale. Le varietà coltivate per essere commercializzate sono due: l’Arabica (Coffea arabica), originaria dell’Etiopia, dal sapore dolce ed aromatico con una nota leggermente acidula, e la Robusta (Coffea canephora) originaria dell’Africa occidentale, dal contenuto di caffeina maggiore e dal sapore più amaro e deciso. In ogni caso, per un caffè d’artista, non si può prescindere da un caffè di buona qualità e fresco; il top sarebbe acquistare caffè in chicchi da macinare al momento. Occhio anche alla conservazione del caffè: meglio tenerlo in frigorifero, in un contenitore ermetico. E’ bene evitare che il barattolo del caffè rimanga aperto all’aria a lungo o che stia vicino a fonti di calore o di luce, fattori che compromettono bontà e fragranza anche delle miscele top quality.

Quanto conta l’acqua
Come per la pizza o il pane, anche per ottenere un buon caffè il fattore acqua è fondamentale. Lo sanno bene quei napoletani che sostengono che fuori da Napoli il caffè “non è cosa”. Manuel Terzi, del CoffeLab di Bologna, consiglia di utilizzare soltanto acqua minerale naturale leggera (ossia a basso residuo fisso). Quanta? L’ideale è che arrivi appena sotto la valvola di sicurezza, né a livello né sotto.

Come usare la moka
Riempita la moka con l’acqua, si passa a metterci il caffè. Quanto? L’ideale è che superi di poco il bordo del filtro senza creare una montagnetta; nel caso la si può livellare con la lama di un coltello. La miscela va versata nel filtro con un cucchiaino, senza pressarla (sennò si rallenterebbe troppo la risalita dell’acqua).

Occhio al fuoco!
Il caffè è figlio del fuoco. Difatti, così nero e bollente, è stata considerata una bevanda diabolicamente eccitante. Mitologia a parte, in effetti il calore è fondamentale per una buona tazzina. Quando la moka è pronta, va posizionata su una fiamma bassa (attenzione che non lambisca i fianchi della caldaia ma ne resti al di sotto) così che l’acqua arrivi ad ebollizione lentamente e abbia il tempo di raccogliere tutti gli aromi e i profumi del caffè. Al contrario con un’ebollizione troppo repentina si rischia di bruciare gli aromi del caffè, rendendolo amaro e imbevibile. Un trucco efficace: tenere sempre il coperchio della caffettiera aperto. Così il caffè non si surriscalda. Pochi istanti dopo aver avvertito i primi gorgoglii provenire dalla moka (la cosidetta “fase vulcanica”) si deve spegnere il fuoco. E il caffè è pronto per essere versato nelle tazzine. Se si lascia gorgogliare la moka troppo a lungo il caffè prende un aroma di bruciato. Prima di versare il caffè nelle tazzine è meglio mescolarlo perché così si ottiene una temperatura omoogea tra il primo caffè uscito, che è a circa 70° C di temperatura ed è più acido ed aromatico, e i successivi, che sono via via più caldi e amari. In altre parole, se non si mescola il caffè nella moka, la prima tazzina che si versa è quella dal sapore più dolce e meno bollente.

L’arte della manutenzione della macchinetta
Uso dopo uso, inevitabilmente la moka accusa i segni dell’età. Per un efficace lifting, bisogna resistere alla tentazione di lavarla con detersivi profumati e fortemente aromatici (ancora peggio metterla in lavastoviglie). Per la pulizia quotidiana basterà sciacquare le parti della caffettiera con acqua corrente tiepida del rubinetto. Per evitare formazione di muffa e odori sgradevoli la caffettiera va riassemblata solo quando i pezzi sono tutti perfettamente asciutti. Di tanto in tanto si può effettuare una pulizia approfondita mettendo un po’ di acqua e bicarbonato di sodio nel serbatoio e sistemando la macchinetta sul fuoco del fornello fin quando la soluzione liquida non fuoriesce nella parte superiore. Bisogna ripetere un paio di volte l’operazione solo con acqua per risciacquare eventuali residui: questo metodo basterà per sgrassare detergere e deodorare la caffettiera.

Manuela Soressi
dicembre 2017

  • Ricette via mail

  • Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere settimanalmente suggerimenti, consigli e ispirazioni.

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it