Come lessare gli alimenti: a partire da acqua calda o fredda?

Sì fa una differenza enorme. Per evitare ad esempio che la carne - nonostante un uso sapiente del batticarne - si trasformi in cemento e il polpo in gomma, la temperatura di partenza dell’acqua è fondamentale. Riscaldare un alimento lentamente o esporlo a uno shock termico improvviso cambia sensibilmente il risultato. E in alcuni casi, per lo stesso alimento valgono regole diverse, a seconda di quello che si vuole ottenere. Vediamo nel dettaglio.

Verdure
In generale vale la regola “della nonna”: gli ortaggi che crescono sotto terra vanno in acqua fredda, quelli che crescono sopra la terra in acqua bollente. Questo perché le verdure del sottosuolo (patate, carote, rape) sono molto compatte e hanno bisogno di una cottura lenta e prolungata per ammorbidirsi, mentre quelle che crescono alla luce del sole (spinaci, erbette, zucchine e fagiolini) sono più tenere e devono essere scottate brevemente per evitare che si disfino. Se avete lessato delle verdure in foglia, dopo averle sgocciolate immergetele subito in acqua e ghiaccio, così si manterranno di un bel verde intenso ed eviterete che anneriscano (questa tecnica è detta bianchimento). A questa regola, tuttavia, ci sono delle eccezioni. Le patate entrano in acqua fredda (e protette dalla loro buccia) se le cuocete intere, ma se sono già sbucciate e ridotte a pezzetti vanno cotte a partire da acqua già calda (sennò assorbono acqua). Piselli e fave vanno tuffati in acqua calda (altrimenti diventano neri), mentre fagioli, lenticchie e ceci vogliono quella fredda (diversamente restano duri).

Carne
Nel caso del bollito vale una doppia possibilità. Se vogliamo ottenere una carne tenera e con i grassi ben ammorbiditi, per gustare un bollito da re, dovremo immergerla in acqua calda (non in ebollizione) e proseguire la cottura molto dolcemente: se l’acqua raggiunge una temperatura troppo elevata, la carne rilascia i succhi e diventa più fibrosa. Se invece quello che ci interessa è buon brodo, allora la carne va messa in pentola a partire da acqua fredda.

Uova
Sempre da acqua fredda, per evitare che si rompa il guscio e di scottarsi le mani. Dal momento del bollore calcolate 2-3 minuti per quelle alla coque (probabilmente il modo migliore in assoluto per cuocere le uova), 5 per le uova barzotte e 8-9 per quelle sode.

Cotechino e simili
Assolutamente in acqua fredda, altrimenti si spacca la pelle (che va bucherellata con uno stecchino). Per maggior sicurezza si può far ammorbidire il budello (se naturale) lasciando l’insaccato immerso in acqua fredda per almeno 1 ora prima di accendere il fuoco. Oppure si può fasciarlo a caramella con un canovaccio e spago da cucina.

Polpo
Quando l’acqua bolle, intingetevi il polpo tre volte velocemente (indossate un guanto da cucina per non scottarvi) e quindi adagiatevelo: in questo modo i tentacoli si arricciano permettendo al polpo di affondare nell’acqua e quindi di cuocere uniformemente. Se invece lo lasciate cadere nell’acqua in un’unica soluzione, i tentacoli si bloccheranno in una forma scomposta, il polpo finirà per galleggiare e cuocerà male.

Pesce
Va immerso delicatamente in acqua calda ma non in ebollizione. La cottura deve proseguire a fuoco dolcissimo: se l’acqua bolle troppo il pesce si asciuga e potrebbe anche rompersi.

Polenta e semolino
Per evitare grumi, le farine entrano in acqua calda, ma non in ebollizione (e vanno inizialmente mescolate con una frusta).

Amido di mais
In genere utilizzato come addensante, non può essere aggiunto a preparazioni calde perché fa tantissimi grumi impossibili da dissolvere. Occorre prima stemperarlo in un poca acqua (o altro liquido) fredda, in modo ottenere una sorta di pastella.

In generale se aggiungete acqua a una preparazione in cottura (a un fondo di cottura, a una minestra), deve sempre essere calda: quella fredda interromperebbe la cottura.

a cura della redazione
aggiornato marzo 2023