La besciamella perfetta in 5 mosse… e 3 rimedi

La besciamella perfetta in 5 mosse... e 3 rimedi

È una salsa raffinata, versatile, assolutamente indispensabile in cucina. E facile da fare, se sapete come

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besciamella
Sale&Pepe

È una delle basi della cucina classica: indispensabile per condire e legare mille piatti, dalle lasagne ai gratin, e ingrediente di partenza per ricette più complesse come i soufflé o le crocchette.

Insomma: la besciamella è la salsa che non si può non saper fare, la prova su cui spesso "cascano" l'aspirante concorrente di un talent culinario come il cuoco o la cuoca di casa.

La scorciatoia della besciamella pronta, confezionata in brick, è malvista dai buongustai soprattutto perché si tratta di prodotti "pesanti" al palato, per la presenza di panna, ma privi del burro che, nella ricetta tradizionale, è l'ingrediente che conferisce il gusto distintivo, morbido e rotondo.

È dunque il momento di imparare, o ripassare, dosi e tecnica della besciamella perfetta. E come recuperarla se, malauguratamente, si fosse rovinata.

1. Dosare gli ingredienti
La formula magica, come insegnano i manuali di cucina, è: 50 g di burro, 50 g di farina, 5 dl di latte. Ma quella della besciamella è una ricetta che si può aggiustare. Rispondendo alla domanda: a cosa vi serve?

Per soufflé e, soprattutto, crocchette deve essere molto soda per reggere l'aggiunta degli ingredienti successivi, dal formaggio ai salumi a dadini, e per mantenere corpo e forma.
Se, invece, volete velare gli strati di pasta al forno, che ha bisogno di una certa umidità per cuocere, dovrete avere una salsa più morbida, quasi fluida, soprattutto se la sfoglia è del tipo che si cuoce direttamente senza precottura.
Una via di mezzo è quella giusta per finocchi, coste, cavolfiore o altri ortaggi e preparazioni da passare sotto al grill.

Per ottenere la densità voluta, imparate a giocare sulle quantità di burro e farina: 10-20 g in più o in meno cambieranno di molto la consistenza finale.

1513232. Fare il roux
Il nome francese del mix di burro e farina denuncia l'origine di questa come di molte altre preparazioni di base.
Il passaggio è abbastanza semplice ma cruciale. In un pentolino a fondo spesso (per evitare l'inconveniente di cui al punto 4) sciogliete a fuoco moderato il burro, senza assolutamente farlo friggere. Appena è liquido versate in un solo colpo la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. All'istante si forma una sorta di pastella che dovete continuare a mescolare per circa 1 minuto finché assume un colore lievemente dorato e inizia a sfrigolare. Questo passaggio è importante per cuocere la farina che, altrimenti, conserva un sapore sgradevole (di crudo, appunto), ma non deve essere prolungato per non avere una besciamella dal gusto tostato.

1513253. Versare il latte
Caldo, freddo o a temperatura ambiente?
Se è di frigorifero, lo shock termico rischia di formare nel roux piccoli grumi difficili da sciogliere.
Il rischio si riduce se il latte è a temperatura ambiente, ma occorre agire con grande velocità.
Più semplice se usate latte tiepido: scaldatelo a fuoco dolce prima di iniziare la preparazione, ma appena appena, senza assolutamente portarlo a bollore.
Versatelo a filo, non troppo velocemente, e contemporaneamente rigirate il roux, per stemperarlo, usando una frusta a mano e raschiando bene il fondo del tegame.

4. Mescolare sempre
Inizia ora la cottura della salsa durante la quale la besciamella si addenserà.
Va sempre mescolata, a piacere con la frusta o il cucchiaio di legno, e sempre raschiando il fondo e arrivando bene negli angoli nel tegame; inoltre, in questa fase, tenere la fiamma bassa è imperativo: due accorgimenti indispensabili perché la besciamella attacca facilmente e la parte raggrumata sul fondo (se non addirittura bruciata) rovina immancabilmente la salsa.

La besciamella è pronta al primo accenno di bollore: la versione fluida velerà il cucchiaio, quella densa si raccoglierà facilmente.

1513295. Il condimento
Fino a questo momento la salsa è neutra.
Fuori dal fuoco, insaporitela con un pizzico di sale e la tradizionale grattugiata di noce moscata, per molti un aroma irrinunciabile.
Poi, secondo ricetta, si può arricchire con formaggio grattugiato, che si scioglierà con il calore residuo, pepe nero o bianco, oppure altre spezie per ottenere, perché no, una besciamella allo zafferano, alla curcuma o al curry.

E per finire, i 3 rimedi per recuperarla
Con un po' di pratica, questa salsa raffinata diventa via via più semplice da fare. Ma gli inconvenienti sono sempre in agguato.

Il primo è, naturalmente, la formazione di grumi: se sono pochi, potere recuperare la salsa passandola al setaccio; se sono numerosi, potete provare a scioglierli con qualche colpo di mixer a immersione, rapido e a velocità non troppo elevata.

Se si è attaccata (lo sentite dall'aroma che sprigiona), oltre ad abbassare ulteriormente la fiamma, smettete immediatamente di raschiare il fondo.
Appena la salsa è addensata, levatela dal fuoco e travasatela in un recipiente evitando di versare le ultime due dita, che conservano maggiormente il sapore di bruciato.

151331Se la dovete far raffreddare, copritela con pellicola o carta da forno a contatto. Oppure, ancora calda, "lucidatela" passandovi sopra una nocciolina di burro che si scioglierà formando un sottile strato protettivo.
In caso contrario, formerà una pellicina in superficie: non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa (si dividerebbe in grumi), ma sollevatela ed eliminatela.

Buona besciamella a tutti.

Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2017

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tag: trucchi
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