Fichi, le varietà più golose

Fichi, le varietà più golose

Una piccola selezione di varietà di fico, popolari o invece rare, in particolare tardive e comunque molto gustose.

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fichi neri
Sale&Pepe

Sono il dessert fatto a frutta, il simbolo proibito, dalla gola in giù, l’inizio e la fine, dell’estate e non solo.

Di fichi, che tecnicamente non sono frutti, al mondo ne esistono circa 850 specie e quella comune, edule, è la Ficus carica, che a sua volta contempla centinaia di varietà. I fichi freschi si trovano da maggio a ottobre, a seconda delle varietà. Si distinguono in fioroni, che maturano in primavera-estate (da gemme dell’anno precedente), fichi veri e propri (o "forniti") che maturano in estate-autunno, generalmente agosto-settembre, e i tardivi (o “cratiri"), gli ultimi dell’anno.

I fichi si possono classificare anche dal colore: il bellissimo nero dal cuore rosso, il più zuccherino e asciutto, perfetto anche per fare le marmellate; il viola, dolce e delicato e il verde, popolare e succoso. Ma poi esistono in realtà fichi bianchi, gialli rossi striati…

Per fortuna i fichi sono nella maggior parte dei casi necessariamente locali, o per lo meno nostrani – anche se si sta aprendo il mercato turco – i fichi vengono originariamente dalla Turchia e in particolare da una zona dell’Anatolia chiamata Caria (da cui il nome della pianta). E turchi sono detti anche i fichi abruzzesi, molto scuri e più resistenti degli altri.

Esploriamone alcune  varietà, soprattutto da tavola e con un occhio di riguardo per quelle il cui consumo è ancora garantito quando l’estate sta per salutarci. Ci sono poi varietà antiche o oramai rare, che vale la pena provare se si ha l’occasione.

Iniziamo dal Dottato (o Ottato/a): è forse il fico più famoso d’Italia, pugliese e perfetto anche per la produzione di fichi secchi. Sempre pugliese il Fico Melanzana (o Fica maranciana), dalla forma esterna e interna che ricorda l’omonimo ortaggio, polpa bianco-violacea e il sapore delicato e gustoso. E ancora il Fico Processotto, verde chiaro dalla forma a trottola e la polpa rosso vivo, maturazione tardiva fino a metà ottobre. Il Collummu Nero, pelle color pece e carni rosate. E ancora tipico della zona lo storico e bellissimo Rigato del Salento, la cui genetica regala un colore variegato giallo-verde, simile per striature al Fico Panascé dalle origini francesi e che matura a fine agosto.

Antico e particolare è anche il Fico dall’Osso, piemontese, nero fuori e rosso dentro, con una pelle che si avvolge verso l’interno formando una specie di nocciolo. Dalla stessa regione arriva il Fico Salame, pelle bianca e polpa rossa, fine e zuccherina soprattutto a fine agosto o settembre. Veneto è il Fico Segalin (o Seccalino), piccolo asciutto ma dolcissimo; il colore della buccia è verdone. Tornando a varietà meno rare ma comunque da provare, il verde Fico dell’Abbate (o Albachiara o Panino) giunge a maturazione la prima metà di settembre, è carnoso e dolce ma non mieloso e resistente al trasporto. Dall’abbate alla monaca: il Fico della Monaca (o della Signura) è anch’esso verde ma con tendenze al viola chiaro, è delicato, ha polpa rosso-arancio non granulosa ed è medio-piccolo. Tra i tardivi, la Morettina è una piccoletta gustosa varietà dalla polpa rossa e granulosa. Il Bellone è nero, buccia sottile, buon calibro, zuccheroso e delicato. Verde chiaro-giallino fuori e bianco-rosato dentro è il Fico Troiano, forma schiacciata e allungata, polpa mielosa e succosa che tende a liquefarsi a maturazione, che avviene fino a metà ottobre.

Non dimentichiamo infine le varietà prescelte per l’essicamento. Innanzitutto ci sono i dop nostrani. Sono gli storici fichi di Cosenza, il piccolo fico bianco del Cilento mentre in Toscana sono un prodotto agro-alimentare tipico i fichi secchi di Carmignano, anch’esso come il salentino un Presidio Slow Food.

Carola Traverso Saibante
settembre 2017

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