Cucinare nella slow cooker

Anche ai fornelli ci sono mode, tendenze e relativi must have, gli oggetti del desiderio che le cuoche e i cuochi amatoriali sognano di possedere per realizzare le tecniche più innovative. Una di queste tecniche è la cottura a bassa temperatura, sempre più utilizzata soprattutto per cucinare carni tenerissime, che si sciolgono in bocca. Per chi ama queste preparazioni, l'utensile più attuale è la pentola slow cooker. Molto diffusa negli Usa, dove nel 1970 fu ideata la celebre Crock-Pot, la pentola compare spesso in blog, riviste e ricettari stranieri. Il motivo è presto detto: promette di semplificare, sotto diversi aspetti, la vita in cucina.

Cottura elettrica
La slow cooker è una pentola elettrica: una casseruola in materiale ceramico, inserita in una base riscaldante, con coperchio e manopola per selezionare le due diverse modalità di cottura: low e high. Tutto qui: non occorre scegliere fra decine di programmi diversi, né misurare le temperature con precisi termometri digitali, né controllare quel che avviene in pentola. Molto semplicemente, il corpo principale si scalda e trasmette il calore ai cibi nella casseruola in modo lento e costante. Il coperchio trattiene i vapori e, con essi, sapori e aromi.

La pentola che ci si dimentica
La superficie del recipiente è liscia e lucida (fra l'altro, facile da lavare a mano o in lavastoviglie), fatta apposta perché gli alimenti non si attacchino, quindi non occorre controllare né rimescolare di continuo, tanto che sui manuali di istruzione si consiglia di aprire la pentola il meno possibile e comunque mai nelle prime due ore. Insomma, si accende e ce la si dimentica lì, in un angolo della cucina, finché gli ingredienti non sono cotti a puntino.

Come cucinare nella slow cooker
Basta mettere nella pentola gli elementi principali della ricetta con eventuali aromi e spezie, versare il liquido previsto (brodo, vino, passata di pomodoro, eccetera), coprire e avviare la cottura.
Le eventuali rosolature iniziali devono essere eseguite a parte, in un tegame sul fornello, per poi trasferire il pezzo di carne nella slow cooker con il resto degli ingredienti. A proposito di liquido e quantità: nella slow cooker non si cuoce mai a secco. Cibo e fondo di cottura devono riempire la casseruola per un minimo di 1/4 della capienza, fino a un massimo di 3/4 (non di più, per evitare fuoriuscite).

Attenzione ai condimenti
Tutto perfetto, insomma? Non proprio: un piccolo difetto di questo utensile è che spesso, alla fine, il sugo risulta troppo fluido perché la slow cooker trattiene i succhi naturali degli alimenti, senza farli consumare. Per ovviare all'inconveniente, si può trasferire la salsa in un pentolino e farla addensare sul fuoco. D'altro canto, proprio per la capacità di ottenere intingoli abbondanti, e per quella di concentrare gusti e sapidità, cucinando nella slow cooker è possibile ridurre i condimenti: sia i grassi, come olio o burro, che il sale. Da notare, infine, che il calore non arriva solo dal basso (come sul fornello) ma si diffonde per tutto il recipiente: per questo, se ci sono alimenti (come gli ortaggi) con tempi di cottura inferiori rispetto alla carne, vanno disposti sul fondo della casseruola, posando sopra l'ingrediente principale.

Modi e tempi di cottura
La manopola, come si diceva, può selezionare solo due modalità di cottura: low e high. Queste non corrispondono a temperature diverse: infatti, la pentola raggiunge e mantiene sempre i 96-98°. Cambia, però, in tempo in cui si arriva a questi gradi, che è più lungo con la funzione low, più rapido con la high.
La scelta di una o dell'altra dipende sia dall'alimento (più o meno tenace) sia dal tempo a disposizione. Per avere un'idea, una ricetta che, con cottura tradizionale cuoce in tempi compresi fra 1 e 3 ore, in modalità low ce ne metterà da 8 a 10, in high da 4 a 6. Sui manuali di istruzioni sono comunque riportate tabelle di conversione che permettono di adattare le ricette tradizionali a questo metodo. Alcuni modelli possono avere una terza funzione, warm, per tenere in caldo le preparazioni, una volta cotte, fino al momento di servirle.

Per quali ricette
La slow cooker è dunque la pentola adatta per chi ama cucinare in umido. Soprattutto, è efficace per quei tagli di carne ricchi di venature di grasso e connettivo che, piano piano, si sciolgono rendendo la polpa morbidissima e succulenta. Coppa e stinco di suino, biancostato e cappello del prete di manzo, reale di vitello, spalla di agnello: sono solo alcuni esempi delle carni che si possono cucinare realizzando brasati, spezzatini, stracotti, grandi classici come il gulasch, ricette anglosassoni come l'irish stew, il tipico stufato irlandese di bovino, o il pulled pork, il maiale sfilacciato che spopola fra gli appassionati di street food.

Non solo carne
Nella slow cooker i legumi, i cereali e le verdure risultano morbidi ma non sfatti, mentre le erbe aromatiche sprigionano al massimo la loro fragranza. Passando dalla terra al mare, la pentola elettrica è ottima per cucinare molluschi consistenti come polpo e seppie, ma anche per le zuppe: in questo caso, è possibile cuocere lentamente la base con lische, teste, gusci, per poi filtrare, rimettere in pentola il ricco fumetto ottenuto e completare con filetti e polpa, da cuocere solo per pochi minuti. In generale, non è indicata per piccole porzioni, per fettine sottili, alimenti eccessivamente delicati, ma si usa di preferenza per tagli grandi o quantità comunque abbondanti.

Costo e consumi
Tutto questo, naturalmente, ha un costo, ma è davvero piccolo: una slow cooker consuma in media quanto una comune lampadina. Nessun problema, quindi, a lasciarla accesa per diverse ore. Anche l'acquisto è in genere abbastanza vantaggioso: in rete e nei migliori negozi di casalinghi e centri commerciali, i modelli top di gamma (con casseruole molto ampie, fino a quasi 5 litri di capacità, per 5-6 persone) hanno un prezzo inferiore ai 100 euro, mentre i più piccoli e basic (circa 2,5 litri di capacità, per 2 persone) non raggiungono i 50 euro. Un investimento non eccessivo per un utensile che, nella stagione fredda, può rivelarsi un aiuto per tante ricette della tradizione. E quando invece fuori fa caldo, può permettere di realizzare preparazioni, come la carne per il vitello tonnato o le confetture, scaldando l'ambiente circostante meno di una pentola che bolle sul fuoco.

Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022