Cime di rapa, quali sono e come si cucinano?

Cime di rapa, quali sono e come si cucinano?

Nelle loro diverse ‘patrie’ italiche sono chiamate con nomi diversi; ovunque hanno le stesse guardie del corpo: aglio e peperoncino. Ma anche altri potenti alleati…

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cime di rapa
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L’associazione mentale con la Puglia è praticamente automatica. D’altra parte le cime di rapa – o broccoli di rapa – dove crescono meglio che nel barese, e in particolare ad Altamura, oppure a Fasano (Brindisi) o a Martina Franca (Taranto)? Sono semplicemente irrinunciabili e associarli unicamente alle pur meritorie orecchiette risulta davvero riduttivo. Ma prima di dedicarci  alla pura gastronomia, approfondiamo qualche altro aspetto di questo ortaggio.

Intanto precisiamo: le cime di rapa si coltivano molto anche in Lazio (dove generalmente vengono chiamate ‘broccoletti’) e in Campania: nella cucina napoletana costituiscono l’ingrediente più caratteristico di alcune ricette tipiche e sono noti sotto le spoglie di friarielli, da non confondersi con gli omonimi peperoni verdi nani.

Accettiamo una verità: le cime di rapa non sono pugliesi. Nemmeno napoletane né italiane. E nemmeno mediterranee. Vengono dall’Oriente, e pare siano arrivate in Europa grazie ai Genovesi. Condividono le caratteristiche salutistiche di molte loro parenti della famiglia delle Brassicacee, dunque cavoli e rape; vale la pena di citare almeno le proprietà rimineralizzanti e antiossidanti.

Come scegliere le migliori? Le infiorescenze devono essere chiuse e non tendenti al giallo; le foglie, che si mangiano – soprattutto le più tenere – devono essere verde brillante e non appassite; infine gli steli è bene siano sottili e comunque sodi.

Passiamo ora alle ricette, per esaltare al meglio il loro gusto unico, vagamente e deliziosamente piccantino e pacatamente amarognolo.  E partiamo dalla più nota: le orecchiette, ovviamente, solo per dire che oltre al nostro ortaggio protagonista il condimento  può prevedere con successo l’aggiunta di acciughe salate oppure di lardo con cotenna, tagliato a tocchetti, da aggiungere al soffritto.

Le cime i rapa fanno stupendo piatto di verdura a sé: stufate con gli immancabili aglio e peperoncino, oppure soffritte in medesima compagnia ma aggiungendo pi aceto e vino bianco in abbondanza (‘Rape nfucate e piccantute’).

Con carne e pesce gli abbinamenti classici sono con il baccalà – in rosso – e con la salsiccia: nella cucina napoletana quest’ultima è una coppia amatissima, anche in versione da strada, ossia come imbottitura di panini, oppure nella ghiotta e iconica ‘pizza alla carrettiera’, o più semplicemente pizza con i friarielli. Una fama che si ripete anche in Toscana, più precisamente nella provincia di Lucca, dove le cime di rapa diventano rapini.

Carola Traverso Saibante
gennaio 2018

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