Ciliegie: dolcezze di stagione... scegliamole con cura!

Rosse, dolci, succose, si dice sempre che siano irresistibili. In effetti, quando si comincia a mangiare ciliegie non si smetterebbe più. Forse anche per il fatto che, purtroppo, compaiono sul mercato solo per poco tempo, tra la fine di maggio e l'inizio di luglio, perciò chi ne è goloso tende a farne incetta in queste settimane.

Il prezzo giusto
Spesso, si cede alla gola senza badare a spese: quando compaiono dai fruttivendoli e al super, non di rado hanno prezzi proibitivi arrivando a sfiorare i 10 euro al chilo, che via via scendono fino a dimezzarsi e oltre man mano che la stagione procede.
Non solo: si tratta di raccolti messi in crisi dal maltempo, come le grandinate che questa primavera hanno colpito i frutteti di Puglia ed Emilia Romagna, le due maggiori produttrici insieme a Campania e Veneto. E questo incide naturalmente sul costo finale.

Sarebbe tuttavia un peccato orientarsi sulla concorrenza e acquistare frutti che arrivano da Turchia (prima al mondo per tonnellate prodotte), Grecia e dalla "solita" Spagna. L'Italia ha infatti un'antica tradizione nella coltivazione di questi frutti, siamo quarti nella classifica mondiale della produzione e possiamo vantare qualità certificate: come le Ciliegie dell'Etna Dop e i Duroni di Marostica (in Veneto) e di Vignola (nel modenese), entrambi Igp.

Le varietà in commercio
Le ciliegie, a seconda del momento della stagione in cui maturano, si dividono in due categorie principali.

Ci sono le tenerine, le prime a giungere sul mercato, dove sono presenti fin da maggio: di colore che può essere rosso brillante o scuro, quasi nero, come suggerisce il nome hanno polpa morbida e succosa. Le più diffuse in questo primo periodo sono la Ferrovia e la Moretta di Cesena.

Con l'avanzare della stagione arrivano i duroni, che spiccano sempre per dolcezza e croccantezza della polpa chiara. Chiaro è in genere anche il colore esterno come accade per esempio per le Bigarreau, i Duroni dell'Anella e quelli della Marca. Mentre i già citati Duroni di Vignola, nella versione precoce sono chiari mentre in quella tardiva decisamente scuri e particolarmente pregiati.

Trucchi per sceglierle e conservarle
Al mercato, queste delizie vanno scelte con attenzione. Non sempre è possibile selezionarle una a una, ma un'occhiata attenta alla cassetta del fruttivendolo o alla vaschetta al super permette di identificare i difetti più evidenti. A cominciare dai piccioli che devono essere verdi, elastici e freschi, non rinsecchiti. È normale che, anche nella stessa partita, il colore non sia uniforme ma più o meno intenso. Mentre non sono un buon segnale ammaccature, buchi, tagli e "cicatrici", indice che le ciliegie sono state sottoposte all'attacco delle intemperie o dei parassiti.

Purtroppo, il modo più sicuro per capire se le ciliegie sono o meno saporite è... assaggiarle. Infatti, non ci si può basare sul profumo, sempre piuttosto tenue, né sull'aspetto. Anche se frutti molto chiari e duri, piuttosto che decisamente scuri e molli, indicano rispettivamente prodotti acerbi che sapranno di poco, o sovramaturati, eccessivamente dolci e con un vago gusto fermentato.

Si tratta comunque di frutti delicati, da riporre in frigo, nella parte meno fredda, in un sacchetto di carta o in un cestino: l'aria deve avere modo di circolare per evitare la formazione di muffe e marciumi. Per lo stesso motivo, è meglio lavarle solo appena prima di consumarle, comunque entro 3-4 giorni dall'acquisto.

Per conservarle più a lungo, si possono mettere sotto spirito, invasandole intere (senza denocciolarle) con una spolverizzata di zucchero (circa 100 g per chilo) coperte di liquore (maraschino, rum). Oppure, sempre intere si possono mettere nei vasi, coprire con uno sciroppo di acqua e zucchero (in misura 2:1) e sterilizzare. Infine, le ciliegie denocciolate sono la base per ottime confetture.

Roberta Fontana
Foto Flickr/Sonja V.

Roberta Fontana
Foto Flickr/Sonja V.