Cibo del mare: cosa sono i non-pesci

La bellezza di un piatto di cozze, i crostacei che anche se non è l’aragosta sono un regalo del mare. E poi le alghe, certo. Che sarebbe davvero l’ora d’imparare ad apprezzare (e a cucinare). Fino a spingerci a sperimentazioni più fantasiose e virtuose, per esempio con le meduse. Frutti di mare, crostacei, molluschi&c: tendenzialmente sono tutte specie più sostenibili di quelle ittiche.

In mare si mangia quasi tutto, sono davvero pochissime le creature che sono letteralmente non commestibili: spugne e stelle, per esempio. Per il resto, non c’è quasi limite (in Cina vanno pazzi per le oloturie, i cetrioli di mare), se non quelli dati dalla sostenibilità della pesca e dal gusto, appunto.

Iniziamo dai crostacei, che mediamente a livello di gola amiamo assai, ma su cui indugiamo: ce li possiamo permettere, in tutti i sensi.  A livello di salute hanno una cattiva reputazione a causa delle concentrazioni di colesterolo. Rispetto a una bistecca, i gamberi hanno meno acidi grassi saturi ipercolesterolemizzanti. Non solo: c’è un trucco. Il colesterolo – di cui abbiamo bisogno – riusciamo ad assorbirlo dal mondo animale ma dovremmo farlo con l’aiuto di quello vegetale per “tamponarne” gli effetti nocivi. Così ha spiegato il nutrizionista Michele Sozio in occasione di eventi organizzati da Slow Fish per educare al consumo giusto dei prodotti del mare.   Il segreto si chiama “lignina”, che è contenuta nei vegetali con le coste, quelli che stanno più “in piedi”, come coste, certo, e poi finocchio, bietola, cicoria sedano.

Dobbiamo dall’altra parte fare attenzione alla freschezza del prodotto: i crostacei sono molto delicati e iniziano la decomposizione molto rapidamente (l‘aragosta dopo 5 o 6 ore è già completamente sfatta). Per questo vengono usati i solfiti (sia nel fresco che nel congelato), conservanti per cui non esiste una regolamentazione riguardo ai prodotti del mare (e quindi possono venire usati in maniera selvaggia). Per la salute è decisamente meglio scegliere i crostacei freschi, provenienti dalla vostra zona di pesca Fao, e se i gamberi hanno delle macchiettature marroni sul carapace, comprateli! Vuol dire che non sono stati trattati.

I molluschi sono anch’essi ricchi di acidi grassi polinsaturi (omega-3 e Omega-6), e non sono solo i soliti noti. Perché non provare per esempio i fasolari, specie di vongole dell’Alto Adratico dalla polpa rossa e molto gustosi? Oppure i tartufi di mare, che vivono nelle praterie di Poseidonia dei nostri fondali? Magrissimi e molto proteici, le loro carni pregiate possono essere mangiate crude, diventare sughetto per gli spaghetti o un secondo in umido o al gratin. O ancora gli esotici Percebes, che paiono unghioni di mare, e vivono in Galizia, Portogallo e Marocco.

Altre specie deliziose, da provare, sono i cosiddetti limoni di mare, frutto di mare ricco di iodio, dal sapore delicato e dall’odore decisamente sulfureo, dalla conchiglia grossa e nascosta e le carni giallo accese, il suo aroma di mare è apprezzatissimo in alcune zone del Sud, ed senza di lui non esisterebbe la Buillabaisse. E poi i ricci, più sostenibili di quanto si creda, certo ricchi di colesterolo e davvero prelibati.

Senza approfondire altro in questa sede, ricordiamo solo che le alghe sono ricchissime in Omega-3, il plancton è commestibile a anche le meduse lo sono. Ma non tutte le specie: provate la Pelagia noctiluca, fritta in pastella!

Carola Traverso Saibante
giugno 2017